Podstawy

Dlaczego niektóre wina stają się lepsze wraz z wiekiem?

Niewiele win jest ponadczasowych. Większość – nawet te bardzo dobre – jest przeznaczona do odkorkowania w ciągu pierwszego roku od zabutelkowania. Odzwierciedlają to ich właściwości smakowe. W przypadku czerwieni, garbniki — związki ściągające na podniebieniu — są zwykle niższe, oraz kwasowość również, ale czerwone owoce są wyraźne. Z kolei białe mogą mieć wysoką kwasowość i proste nuty cytrusów i zielonego jabłka.

Ale jakie wina są produkowane na dłuższą metę? A skąd wiesz?

Czynnikami utrzymującymi te wina, które mogą poprawić się w ciągu dziesięciu lat lub dłużej, są kwasowość, alkohol, a w przypadku win czerwonych, garbniki i, w przypadku win wina słodkie , cukier. Każda butelka wina gatunkowego to zamknięty świat, w którym czas płynie wolniej (większe formaty, np. magnum, spowalniają ten proces ze względu na stosunek powietrza do wina w danej butelce). Powinny być przechowywane w ciemności w temperaturze pomiędzy 50-59°F.

Dzięki temu reakcje chemiczne mogą przebiegać naturalnie. Wzajemne oddziaływanie tych składników strukturalnych, aromatów i drobnoustrojów przyniesie nowe aromaty i smaki, które będą możliwe dopiero z czasem – tak jak tytoń, benzyna i suszone owoce mogą w końcu ujawnić się. Nie dostajesz tych notatek codziennie.

Może Ci się spodobać: 100 najlepszych piwnic wybranych w 2023 r

Ale nie musisz czekać latami, aby cieszyć się tą drogą butelką. Wielu winiarzy pracuje nad tym, aby wino mogło cieszyć się nim teraz lub za 30 lat.

„Jeśli dostaniesz Struktura racja, starzenie się będzie takie samo, jak i przystępność” – Jeff Smith, właściciel firmy Wina klepsydrowe , mówi mi kultowa winnica Napa Valley. Niektóre techniki winiarskie mogą wiązać ścierne garbniki ze związkami barwiącymi, umożliwiając odkorkowanie w młodości lub długowieczność w piwnicy. Klepsydra wykorzystuje precyzyjną manipulację temperaturą podczas fermentacji w celu uwolnienia związków barwiących – w szczególności monomerycznych antocyjanów – które wiążą się z garbnikami.

„Jeśli rozumiesz chemię organiczną i potrafisz przełożyć ją na rzeczywistą dyscyplinę winiarską, możesz mieć ciastko i zjeść ciastko”.

Można też się starzeć Szampany – i nie tylko te vintage. „Nawet szampany inne niż vintage mogą pięknie się starzeć” – mówi Émilien Boutillat, szef kuchni Piper-Heidsieck , założona w 1785 r.

Aby to udowodnić, degustujemy kilka szampanów non-vintage z kolekcji Essentiel, a także starsze butelki Brut, których bazowe wina pochodzą sprzed kilkudziesięciu lat. Gdybyś dzisiaj kupował butelkę na półce sklepowej, piłbyś wino inne niż vintage, którego podstawa została wyhodowana i wytłoczona w 2018 roku. Posiada charakterystyczne cechy Piper-Heidsieck: zauważalną żywotność i świeże owoce. Kiedy jednak sięgnęliśmy głębiej, do nievintage'owej butelki z bazą z 2012 roku, znaleźliśmy bardziej nieśmiałe owoce, ale nuty miodowe i wyraźniejsze tosty.

„Nadal jest świeże” – mówi – „ale plasuje się na granicy wina, którym lubisz cieszyć się młodością, a dojrzałością. Nadal ma ugryzienie.

Cofamy się w czasie – próbując win z bazami z 2010, 1995, 1985 – i nuty wyraźnie się zmieniają: ziarna kawy, suszone morele i ciasto cytrynowe. Spójna w całym zapachu piękna linia kwasowości, wigoru i świeżości.

„To naprawdę kwestia gustu” – mówi Boutillat. „Każdy z nas jest inny. To od Ciebie zależy, czy przechowasz wino tak długo, jak chcesz.

Artykuł ten pierwotnie ukazał się w Grudzień 2023 problem z Entuzjasta wina czasopismo. Kliknij Tutaj aby zapisać się już dziś!