Istnieje popularna wizja Koniak to wszystko jest wyblakłe i ociekające: kryształowe karafki, sale degustacyjne przypominające sklepy jubilerskie i pięciocyfrowe butelki. Wizerunek ten jest zdominowany przez garść wielkich marek, które wszyscy znają: Hennessy, Martell, Rémy Martin i Courvoisier – tak zwaną Wielką Czwórkę, która według danych Międzynarodowy Rekord Wina i Alkoholi . Ale jest też druga strona koniaku. Taki, który bardziej opiera się na surowej rzeczywistości rolniczej regionu.

Widziałem to pewnego zimnego, szarego dnia zeszłej zimy na niepozornej farmie w małej wiosce Verrières. To było prawdopodobnie ostatnie miejsce, w którym spodziewałbym się znaleźć drogi koniak, ale polowałem na beczkę Guilhema Grosperrina , wśród nowej fali negocjatorów, których limitowane edycje szybko stają się najbardziej pożądanymi butelkami koniaku. Odwiedziliśmy jednego ze 150 małych producentów w jego sieci, gdzie Grosperrin pełza po starych piwnicach w poszukiwaniu rzadkich brandy.

Kiedy dotarliśmy na farmę, podbiegły do ​​nas cztery szczekające psy, a za nimi ruszył siedmiolatek o rumianej twarzy, który wciąż był ubrany po polowaniu na dzika wcześniej tego dnia. Koniak to miejsce tajemnicze i pełne rywalizacji, a mężczyźnie w stroju myśliwskim zostałem przedstawiony jako Marcel, bez nazwiska. Marcel spojrzał na mnie podejrzliwie, po czym zapytał: „No cóż, czy on lubi pić?” Grosperrin zachichotał i powiedział Marcelowi, że tak, bardzo lubię pić. Gdy lód się załamał, weszliśmy do jego ciemnej, zakurzonej piwnicy, aby skosztować beczek, które leżakowały już w latach 80. XX wieku. „Przykro mi, że jest tu brudno. Nie destylowałem od 2012 roku” – powiedział Marcel.

Nieprzerwane luksusowe wiadomości od Wielkiej Czwórki sprawiają, że ludzie zapominają o pochodzeniu koniaku jako wina. Popijaliśmy płyn z beczek Marcela, które zaczynały jako winogrona w rodzinnej winnicy o powierzchni 10 hektarów, które on zbierał, tłoczył, fermentował i destylował. Podobna historia dotyczy około 4300 winiarzy w Cognac, z których większość uprawia mniej niż 20 hektarów specjalnie na potrzeby produkcji koniaku. W trakcie swojej kariery Marcel sprzedał większość swoich akcji temu czy innemu domowi Wielkiej Czwórki. Ale zawsze oszczędzał dla siebie kilka specjalnych beczek. „To, co trzymają, służy przyjemności, dziedzictwu, pamiątkom lub z powodów niekoniecznie logicznych” – powiedział mi Grosperrin.

W wieku ośmiu lat Marcel był w stanie zapalić destylator, co robił rano, gdy jego ojciec zajmował się krowami. Marcel pamięta bogatego sąsiada, który podczas II wojny światowej był jeńcem wojennym w Niemczech. Mężczyzna ten napisał z więzienia do rodziny: „Wytnij wszystkie drzewa, jeśli musisz, ale nie przestawaj destylować. Destyluj, destyluj, destyluj.” Po wojnie piwnica tego gościa była pełna, a on się wzbogacił. Tymczasem rodzina Marcela musiała odbudować swoje zapasy. „Wartość pieniędzy jest tylko w twojej głowie” – powiedział. „Ale wartość koniaku jest solidna i nie można jej stracić”.

Może Ci się spodobać: Jak upadek Związku Radzieckiego na zawsze zmienił wino

Marcel otworzył beczkę z rocznika 2000 z Grande Champagne. Nalewając go do naszych szklanek, powiedział ze śmiechem: „Rémy Martin powiedział mi, że nie, dziękuję. Powiedzieli, że ta beczka nie jest wystarczająco dobra. Wypiliśmy płyn i cała nasza trójka zamilkła. To był niewiarygodnie złożony i pyszny koniak z warstwami smaków i aromatów. Grosperrin zamknął oczy. W końcu Marcel przerwał ciszę, mówiąc: „Ooh la la!”

Później Grosperrin powiedział mi, że obserwował tę beczkę od kilku lat i obserwował jej rozwój. Teraz wydawało się, że nadszedł czas na zakup. „Duże marki nie biorą pod uwagę takich rzeczy” – powiedział. „Mogę sobie pozwolić na długie rozmowy z producentem powyżej 20 litrów.” Jego sposobem na życie jest znajdowanie takich specjalnych beczek w zakurzonych starych piwnicach. „Muszę być gotowy na zakup beczki w momencie, gdy rodzina będzie gotowa ją sprzedać” – powiedział Grosperrin. „Kupujesz beczkę, zarabiasz pieniądze, a potem kupujesz kolejną beczkę. Zawsze znajdziesz dobre beczki. Ale wtedy zawsze potrzebujesz jeszcze więcej dobrych beczek.”

Po zupie alfabetycznej

Podstawy tego, czym zajmuje się Grosperrin, nie są w Cognac nowe. Historycznie rzecz biorąc, region ten zajmował się handlem, a około 75 procent akcji znajduje się w rękach negocjantów, którzy kupują od mniejszych producentów. Tradycyjnie z tych bulionów robiono różne mieszanki, klasyczną zupę alfabetyczną według klasyfikacji koniaków: VS, VSOP, XO, Extra, Réserve, Hors d’Age, Napoleon.

Ale nowa fala kupców robi coś zupełnie innego. „Producent nie jest jedynym, który posiada know-how. Jest też facet, który potrafi znaleźć dobre beczki” – powiedział Aleksandra Vingtiera , szanowany francuski krytyk alkoholi. Negocjatorzy tacy jak Grosperrin i Vallein-Tercinier oraz importerzy tacy jak Premier Duchy skupiają się obecnie na pojedynczych beczkach. Nawet uznani mali producenci, np Jeana Luca Pasqueta dokona specjalnego rozlewu (za pośrednictwem linii Trésors de Famille) beczek wybranych z innych piwnic.

„Zasady i klasyfikacje zostały stworzone z myślą o osobach sprzedających hurtowo” – powiedziała Amy Pasquet z Jean-Luc Pasquet. Cenne beczki rodzinne trafiają do produktów masowych marek Hennessy lub Rémy Martin. „Te mieszanki to coś, co lokalni mieszkańcy nazywają «komuną fosse», grobem nędzarza” – powiedział Pasquet. „Chcemy butelkowania, które nie zamazuje charakteru tej pojedynczej beczki”.

Może Ci się spodobać: Jak beczki hybrydowe zmieniają Twoje wino, piwo i alkohole wysokoprocentowe

Miłośnikom whisky oferta single cask może wydawać się przestarzała. Ale to stosunkowo nowe zjawisko w brandy. Koniak faktycznie podąża za modelem, który odniósł już sukces w przypadku Armagnac. Jednolufowy Armagnac od negocjatorów takich jak L’Encantada trafia w gust amerykańskich koneserów whisky zmęczonych płaceniem wysokich cen. Problem w Armaniak jest to, że istniejące zapasy beczek są niewielkie i maleją.

Daje to szansę dla koniaku, którego zapasy wydają się nieskończone. Choć, jak podkreśla Grosperrin, „kupienie beczki tutaj jest znacznie trudniejsze niż w Armagnac. W Cognac producenci są bogatsi i nie potrzebują małych, niezależnych rozlewni. Mają kontrakty z dużymi domami.

To wciąż wczesny etap rewolucji w jednolufowym koniaku i dopiero zaczynamy widzieć te butelki w amerykańskim La Maison du Whiskey’s Cykl „Przez winorośl”. pojawił się jako jeden z pierwszych. PM Spirits wydało kilka limitowanych edycji butelek, a w tym roku wypuściło rzadkie oferty single cask od renomowanych producentów Frapin i Remi Landier. Wiosną ubiegłego roku Grosperrin po raz pierwszy od kilku lat wypuścił butelki w USA. Importer Heavenly Spirits wypuścił na rynek dwie jednolufowe butelki ze słynnej posiadłości Jean Fillioux. Vallein-Tercinier i Jean-Luc Pasquet planują wprowadzić do Stanów więcej swojej oferty single cask.

Żeby było jasne, w tej chwili jednolufowy koniak jest nadal domeną miłośników, a ceny przekraczają 200 dolarów za butelkę. Ale nadal stanowią ułamek czegoś podobnego Rémy Martin Ludwik XIII Lub Hennessy Paradis Imperial (oba powyżej 3000 dolarów). Większość cen tych błyszczących marek jest zapakowana w specjalnie zaprojektowane karafki. Nowa fala ofert jednolufowych jest czymś rzadszym i rzadszym. „To jest dla ludzi, którzy chcą nieoczekiwanego. To inna filozofia. To wykracza poza obecny rynek” – powiedział Vingtier.

Mniej znane tereny

Kolejną kluczową różnicą między nową falą negocjatorów polujących na beczki a Wielką Czwórką jest szacunek i wrażliwość okazywana historii trunku oraz ludziom, którzy go stworzyli. „Ci ludzie pracowali całe życie, aby koniak był tak dobry, jak to tylko możliwe” – powiedział Pasquet. „Udziel kredytu tam, gdzie jest on należny”. W tym celu nazwa oryginalnego producenta – przynajmniej imię – pojawia się na etykietach Trésors de Famille Pasquet, tj. Le Cognac de Claude, Le Cognac de Régis.

„Wiele osób sprzedających beczki tak naprawdę nie chce ich sprzedawać” – powiedział Pasquet. Wspomina starszą kobietę, od której niedawno kupili beczki: „To było dla niej jak sprzedaż części dziadka. Ale musieli wyremontować dom, więc musiała go sprzedać.

Każda butelka wypuszczana przez Grosperrin ma na etykiecie miniesej opisujący pochodzenie i to, co czyni beczkę wyjątkową. Jako przykład podał próbkę, którą przyniósł mu 75-letni mężczyzna. Koniak pochodził z beczek niedawno zmarłego brata mężczyzny, które zostały wydestylowane po pierwszych zbiorach brata w 1961 roku. „To był facet, który przez całe życie sprzedał wszystko, każdą beczkę. Ale zachował dwie beczki z pierwszych zbiorów. Trzymał te beczki przez 60 lat” – powiedział Grosperrin. „To nie jest kwestia pieniędzy. Nie dlatego to sprzedaje. To bardzo emocjonalne. Jak więc mogę to wziąć, a następnie po prostu wtopić się w XO? Trzeba szanować te beczki.”

Może Ci się spodobać: Wyjaśnienie różnic między beczkami po winie i whisky

Pozytywnym skutkiem ubocznym wypraw łowców beczek jest to, że musieli zarzucić szeroką sieć, przeszukując mniej znane tereny koniaku. Każdy fan koniaku zna Grande Champagne lub Borderies, ale Grosperrin, Pasquet i inni pozyskują niesamowite single cask z crusów, takich jak Bons Bois i Bois Ordinaires, które wcześniej były uważane za gorsze terroir.

Mimo to polowanie na beczki nie jest zadaniem łatwym i prostym. Grosperrin otrzymuje wiele próbek, ale ostatecznie kupuje bardzo małą ilość. To także nie koniec procesu starzenia. Kiedy kupi beczkę, może ona spędzić w piwnicy kolejną dekadę lub dłużej.

„Łatwo jest kupić beczkę i zabutelkować” – powiedział. „Ale znacznie trudniej jest zrobić to z wizją i zamknąć ją w butelce lata lub dekady później. To bardzo dobrze dla tej kategorii, że wszyscy ci ludzie polują na beczki. Ciekawi mnie jednak, kto w ciągu najbliższych pięciu–10 lat będzie w stanie przekształcić te osobiste projekty w coś bardziej profesjonalnego”.

---

Możesz śledzić Jasona Wilsona na Wine Enthusiast i kliknąć Tutaj aby zapisać się do jego biuletynu Everyday Drinking, w którym będziesz regularnie otrzymywać wiadomości na temat jedzenia, podróży i kultury przez pryzmat wina i alkoholi mocnych.

Artykuł ten pierwotnie ukazał się w Grudzień 2023 problem z Entuzjasta wina czasopismo. Kliknij Tutaj aby zapisać się już dziś!

Przynieś świat wina do swoich drzwi

Zapisz się teraz do magazynu Wine Enthusiast i zyskaj 1 rok za 29,99 USD.

Subskrybuj