Chociaż często owiane tajemnicą i wykorzystywane w tekstach marketingowych, terroir jest osadzona w realiach rolniczych. Gleba, wysokość, klimat i inne warunki trwale wpływają na wina, które starają się przekazać poczucie miejsca.

Koncepcję można zastosować do ser , zbyt.

„Wszędzie, gdzie wytwarzany jest ser, występuje miejscowa flora i fauna, które będą miały wpływ na ser, zarówno w mleku, jak i podczas leżakowania” - mówi Chris Osborne, Farma Blackberry .

Podobnie jak w przypadku wina, praktyki ekologiczne i rolnicze mogą tworzyć sery z silnym wyczuciem miejsca, podczas gdy inne mogą przesłaniać ich lokalizację. Terroir nie jest gwarantowany, ale może być wskaźnikiem tego, jak produkt został wyhodowany i wyprodukowany.

Większość ludzi nie rozważa procesów rolniczych ani zmian klimatycznych za każdym razem, gdy sięgają po kawałek sera lub kieliszek wina. Ale aby lepiej zrozumieć terroir tego, co jemy i pijemy, być może musimy to zrobić.

Jeśli chcesz „autentycznego” wina, musisz zrozumieć Terroir

Naturalna selekcja

Podobnie jak plantatorzy winorośli wybierają winogrona w oparciu o tradycję, a także żywotność środowiskową i finansową, producenci serów przy wyborze zwierzęcia do hodowli uwzględniają szereg czynników.

Rasa krowy, owiec lub kóz może mieć wpływ na smak sera wytworzonego z jego mleka i wyrażanie miejsca, w którym został wyhodowany.

Nowojorski ser Saxelby’s Cheese oferuje „ Kwintet rasy krów ”Pudełko serów, każdy wykonany z mleka innej rasy krów: Jersey, Dutch Belted, Holstein, Friesian, Ayrshire lub Brown Swiss. Pokazuje, jak ser, który zaczyna się od mleka od krów rasy Jersey, cenionej za zawartość śmietanki, smakuje inaczej niż ser wytwarzany z mleka krowiego Brown Swiss, bogatego w kazeinę lub białko mleczne.

W przypadku niektórych europejskich serów objętych ochroną nazwy mleko musi pochodzić zarówno od gatunku, jak i od rasy niektórych zwierząt występujących w tym regionie. Manchego z regionu La Mancha w Hiszpanii musi być wytwarzane z mleka owiec Manchega, natomiast Comté z regionu Jura we Francji musi być wytwarzane z mleka pochodzącego od krów rasy Montbéliarde lub Simmental.

Dieta każdej krowy, owiec czy kóz kształtuje smak sera z jego mleka. To pomaga wyrazić jego terroir. Krowa pasąca się na pastwisku będzie produkować mleko o innym smaku niż krowa karmiona standardową porcją zbóż i suplementów diety.

„Myślimy o terroir jako o bezpostaciowym pomyśle, ale w rzeczywistości to złożona chemia i mikrobiologia leżą u podstaw smaku” - Mateo Kehler, Jasper Hill Farm

Niektóre z nich są w gestii serowara. Jeśli hodujesz krowy w Wisconsin, prawdopodobnie nie będą one pasły się na świeżej trawie w styczniu. W takim przypadku siano byłoby lepsze dla większości producentów serów nastawionych na terroir, ale nie zawsze jest to ekonomiczne.

Osborne uważa, że ​​każdy ser ma terroir, ale twierdzi, że zwierzęta karmione na pastwiskach wytwarzają mleko, które częściej wyraża poczucie miejsca.

Reakcje naukowe

Wielu twierdzi, że sery produkowane komercyjnie, podobnie jak wina produkowane masowo, zaciemniają terroir.

„Terroir nie zaprezentuje się w produktach wytwarzanych metodami przemysłowymi” - mówi Dan Belmont, londyński edukator win i serów. „Wina, które nie są poddawane lobotomizacji przez nadmiar siarczynów [lub] sery, które nie są pompowane konserwantami i sztucznymi składnikami, są żywe, mają energię i mogą Cię przenieść w wybrane miejsce. Dla mnie to terroir ”.

Jednym z punktów spornych wśród producentów serów jest sposób, w jaki mleko jest traktowane, zanim zostanie przetworzone na ser.

„Musisz zacząć od sera z surowego mleka, ponieważ jest on najbardziej miejscowy” - mówi Mateo Kehler, współzałożyciel Farma Jasper Hill w Greensboro w stanie Vermont.

Surowe mleko nie zostało poddane pasteryzacji ani obróbce cieplnej w celu zabicia potencjalnie szkodliwych bakterii na poziomach określonych przez FDA. Producenci serów mogą używać surowego mleka, pod warunkiem, że te sery dojrzewają przez co najmniej 60 dni.

„Zbyt często myślę, że używamy terroir jako koncepcji marketingowej, która zaczyna oznaczać, że coś z Francji jest bardziej wyszukane” - Carlos Yescas, Oldways Cheese Coalition

Kehler uważa, że ​​pasteryzacja zabija pożyteczne bakterie, które zapewniają smak.

„Mikroby są najbardziej lokalnymi mieszkańcami w krajobrazie” - mówi. „Mówimy, że doimy krowy, ale tak naprawdę to, co robimy, to hodowla drobnoustrojów… Pasteryzacja to przeprosiny za praktyki hodowlane, które powodują problematyczne środowisko mikrobiologiczne”.

Te drobnoustroje są również kluczowe do tworzenia sera z terroir.

„Myślimy o terroir jako o bezpostaciowym pomyśle, ale w rzeczywistości to złożona chemia i mikrobiologia leżą u podstaw smaku” - mówi Kehler.

Większość serów w Stanach Zjednoczonych, w tym wiele z surowego mleka, jest wytwarzanych z prefabrykowanych kultur z domu kultury. Może to również prawdopodobnie przesłaniać terroir.

Kompletny przewodnik po parach wegańskich serów i win

Lepsza rozmowa terroir

Podobnie jak w przypadku wina, rozmowy o terroir sera mogą mijać się z celem.

„Zbyt często myślę, że używamy terroir jako koncepcji marketingowej, która zaczyna oznaczać, że coś z Francji jest bardziej wyszukane” - mówi Carlos Yescas, dyrektor programowy w Koalicja Oldways Cheese , organizacja handlowa. Zamiast tego rozmowy o terroir serów powinny koncentrować się na hodowli zwierząt, rasach zwierząt i gospodarkach, z których pochodzą sery - mówi.

Anne Saxelby, założycielka / współwłaścicielka Saxelby Cheesemongers i autorka nowej książki, Nowe zasady sera zgadza się.

„Prawdopodobnie zbytnio skupiamy się na romantycznych, fantazyjnych, niematerialnych aspektach terroir… oooch! Skórzany! pocić się! czarny owoc! - bez wdawania się w rozmowy z producentami serów na temat ras ich zwierząt, paszy, którą jedzą, a także niuansów ich pól uprawnych i procesów produkcji sera, które są podstawą tych smaków - mówi.

My Polecić:

• 3-częściowy zestaw noży do sera Jean Dubost Laguiole (stal nierdzewna)
• Zestaw wielosekcyjnych desek do serów i noży z marmuru i drewna akacjowego

Poza tym są inne, bardziej palące pytania.

„Myślę, że sposób wytwarzania sera, w tym sposób traktowania zwierząt, traktowania ziemi i skutków falowania (dobrych lub złych) dla gospodarek i ekosystemów wiejskich, jest o wiele ważniejszy niż terroir”, mówi.