W zachodniej Francji, między Dolina Loary na północ i bordeaux na południu znajduje się Cognac, region odpowiedzialny za jedne z najstarszych i większości na świecie czczone brandy .

Regionalne wzgórza i doliny winnic, wraz z wielowiekowymi domami Cognac, obejmują przede wszystkim francuskie departamenty administracyjne Charente i Charente-Maritime. Wielu zna oznaczenia wiekowe związane z koniakiem (VS, VSOP i XO) i prawdopodobnie może wymienić największe domy, ale niektóre szczegóły dotyczące francuskiego ducha pozostają nieuchwytne dla tych, którzy nigdy ich nie odwiedzili.

Niezależnie od tego, czy planujesz podróż do regionu, czy po prostu chcesz dowiedzieć się więcej o tej historycznej brandy, oto kilka faktów na temat koniaku, których możesz nie znać.

Holenderscy imigranci jako pierwsi destylowali wino do brandy w Cognac.

Już w XIII wieku zaczęli robić Holendrzy genever , podobny do dżinu spirytus destylowany historycznie ze słodu zbożowego. Kiedy holenderscy imigranci znaleźli się w Charente we Francji w XVII wieku, wykorzystali swoją wiedzę, aby zrobić to samo z tym winem.

„Koniak w beczkach jest jak czerwone wino w butelce”. –Patrice Piveteau, główna piwnica, Frapin

Chociaż Folle Blanche i Colombard Winogrona uprawiane w regionie wytwarzały raczej kwaśne wino, holenderscy producenci stwierdzili, że destylacja jest skutecznym sposobem na lepsze zachowanie jakości produktu na eksport. Nazwali ten produkt „spalonym winem” i tak się złożyło, że destylacja znacznie poprawiła smak wina.

Wieść się rozpowszechniła, a na początku XVIII wieku nieużywana brandy lub Brandy , wykonany w pobliżu Cognac, stał się wielkim biznesem. Dzięki beczkom używanym do transportu producenci szybko stwierdzili, że dłuższe okresy kontaktu z drewnem dodatkowo poprawiły smak.

Nowoczesna technologia spotyka się z techniką Starego Świata w tej destylarni koniaku / Zdjęcie dzięki uprzejmości BNIC, Benoit Linero

Augier, założona w 1643 roku, była pierwszą firmą produkującą Cognac.

W 1643 r. Kupiec winiarski Philippe Augier umieścił swoje nazwisko na pierwszym domu Cognac, który zajmował się produkcją i sprzedażą starych i nieużywanych (wówczas znanych jako „stare” i „nowe”) eau de vie. W ślad za tym dołączyło kilka słynnych obecnie domów Cognac Martell w 1715 i Remy Martin w 1724 roku. Hennessy poszedł w ich ślady w 1765 roku i wprowadził pierwszy koniak VSOP oznaczony wiekiem w 1818 roku na polecenie księcia Walii, który wkrótce został królem Wielkiej Brytanii Jerzym IV.

Chociaż produkcja wg Augier przestała istnieć jakiś czas po zakupie przez Seagrams w 1966 roku, marka została ponownie wprowadzona na rynek przez nowych właścicieli Pernod Ricard w 2013 roku. Tworzy trio koniaków - L'Océanique, Le Singulier i Le Sauvage - wszystkie dostępne w USA.

Beczki starzejącego się koniaku, nadając mu charakterystyczny odcień / Zdjęcia dzięki uprzejmości BNIC, Benoit Linero

Wytwarzanie koniaku jest drogie.

Według Krajowe Biuro Międzyzawodowe ds. Koniaku (BNIC) , organizacja, której zadaniem jest nadzorowanie wszystkich aspektów produkcji koniaku, francuski trunek jest generalnie droższy w produkcji niż inne alkohole. Dzieje się tak głównie z powodu ograniczonych zasobów owoców używanych do produkcji koniaku, Ugni Blanc winogrona, w Cognac Oznaczenie kontrolowanego pochodzenia (AOC). Ponadto do wyprodukowania jednego litra wody pitnej potrzeba dziewięciu litrów wina. Biorąc pod uwagę „udział anioła” lub stratę ilościową spowodowaną parowaniem w beczce, jest to jeszcze mniej dojrzały koniak wyprodukowany. Jego dojrzewanie, które może trwać dziesiątki lat, również przyczynia się do dramatycznej różnicy kosztów.

„Czas w Cognac jest długi” - mówi Patrick Raguenaud, prezes BNIC. „Kiedy sadzisz winorośl, sadzona jest przez 40 lat. Kiedy starzejesz koniak, możesz go postarzać przez 15, 20 lat. To wymaga czasu. To zajmuje pokolenia ”.

Winorośl Ugni Blanc w Segonzac, Charente, Francja / Zdjęcie dzięki uprzejmości BNIC, Stéphanie Charbeau

Około 98% winnic Cognac jest obsadzonych Ugni Blanc.

Kiedy filoksera epidemia uderzyła we Francję pod koniec XIX wieku, koniak nie został oszczędzony przed niszczycielskimi skutkami. Przed wybuchem eau de vie destylowano głównie z win Colombard i Folle Blanche. Jednak po wybuchu epidemii, gdy zostali zmuszeni do znalezienia bardziej odpornej winorośli, rolnicy koniaku przyjęli Ugni Blanc, znaną również we Włoszech jako Trebbiano.

Obecnie około 98% winorośli uprawianych w sześciu okręgach Cognac składa się z winogron Ugni Blanc, które są idealne do destylacji, ponieważ mają niską zawartość cukru i wysoką zawartość kwasu. Jednak rolnicy i gorzelnicy, wyciągając wnioski z przeszłości, nie chcą ponownie tak mocno polegać na jednej odmianie winogron. Hodowcy pracują nad hybrydyzacją twardszych winorośli, które są bardziej naturalnie odporne na szkodniki, choroby i inne potencjalne komplikacje związane z trwającym kryzysem klimatycznym.

Ślimaki to nieoficjalna maskotka Charente.

Możesz być zaznajomiony ślimak , francuskie słowo oznaczające ślimaki. Jednak w całym Charente, gdzie znajduje się miasto Cognac, ślimaki znane są jako cagouille (wyraźny kah-gwee ) i są czymś w rodzaju nieoficjalnej maskotki. Pomimo tego, że są uważane za uciążliwe dla rolnictwa, można je znaleźć na wszystkim, od pamiątek, takich jak magnesy i T-shirty, po butelki wina aperitif Pineau de Charente.

Po lewej: Białe drzwi z czarną pleśnią, charakterystyczny znak domu koniakowego / Po prawej: Demijohns z rzadkim, bardzo dojrzałym koniakiem / Zdjęcia: Anna Archibald

Domy beczkowe określane są jako raj lub raj.

Jeśli kiedykolwiek odwiedziłeś rickhouse w Kentucky lub magazyn rumu na Karaibach, prawdopodobnie byłeś pod wrażeniem wież beczek wypełnionych dojrzewającymi trunkami. Nie powinno dziwić, że we Francji te piwnice beczkowe są określane jako raj lub raj.

„Myślę, że rozumiesz, że istnieje podobieństwo między obrazem raju pochodzącym z Biblii a rajem w postaci naszego koniaku” - mówi Raguenaud. „… Za pracą nad czymś, co jest najlepsze, kryje się pojęcie doskonałości”.

Nie ma dwóch takich samych francuskich rajów. Niektóre mają postać historycznych kamiennych budynków, inne są w bardziej ekonomicznych magazynach. Możesz nawet natknąć się na raj w mieście Cognac. Po prostu poszukaj zestawu imponujących białych drzwi nakrapianych czarną pleśnią lub Baudoinia compniacensis , naturalnie występujący grzyb, często spotykany w miejscach destylacji i dojrzewania spirytusu.

Koniak już od XIX wieku nadal starzeje się w piwnicach gąsiorów.

Jeśli potrzebujesz innego powodu, aby osobiście odwiedzić Cognac, wielu producentów nadal ma zapasy koniaku z XIX wieku. Raguenaud mówi, że praktyka trzymania się tych zapasów jest powszechna w starszych domach Cognac, które czasami używają ich do butelkowania rzadkich alkoholi z limitowanej edycji. „To część tożsamości marki [i] pamięci firmy” - mówi.

Frapin jest jednym producentem, który trzymał się takich zapasów.

„Koniak w beczkach jest jak czerwone wino w butelce” - mówi Patrice Piveteau, właściciel piwnicy w firmie Frapin. „Kiedy koniak się starzeje, umieszczamy go w gąsiorach. Mamy Cognac in Demis z lat 70. XIX wieku, [nawet] przed filokserą [wybuchem] ”.

Odkurzanie historii / Fot. Anna Archibald

Raj jest pełen pajęczyn - i pająków.

Pojedyncza beczka może służyć do starzenia koniaku przez 10 do 50 lat. Najczęściej te beczki pozostają na miejscu, gdy wchodzą do raju. Daje to ośmionożnym stworzeniom mnóstwo okazji do budowania sieci, co ostatecznie tworzy nastrojowy wystrój i poczucie historii w całej piwnicy.

Podczas gdy niektórzy producenci koniaku twierdzą, że pająki pomagają kontrolować mniej łagodne stworzenia w piwnicach, Raguenaud twierdzi, że ich obecność po prostu dodaje historycznej atmosferze piwnic. Wrażliwy na pajęczaki? Po prostu nie patrz zbyt uważnie w zakamarki między beczkami.

Kiedyś beczki transportowano za pomocą pierścieni kasztanowych.

Aż do lat sześćdziesiątych XX wieku pierścienie kasztanowe były umieszczane na metalowych obręczach, które utrzymywały beczki razem, aby pomóc w transporcie beczek z jednego miejsca do drugiego.

„Pierścienie kasztanowe były używane do toczenia beczek, ponieważ w tamtym czasie nie mieli ciężarówek do przemieszczania beczek i musieli toczyć beczki” - mówi Raguenaud. „Pierścienie kasztanowe pomogły beczkom łatwiej się toczyć, co było wygodniejsze dla pracowników”.

Nadal natkniesz się na beczki z kasztanowymi pierścieniami, z których niektóre są nadal nienaruszone. Obecnie głównie pomagają wzbogacać wiedzę o koniaku.

„Obecnie w niektórych miejscach nadal kupują te pierścionki, ale to bardziej dla serialu, dla obrazu” - mówi Raguenaud.

Co musisz wiedzieć o koniaku i armagnaku

Francja eksportuje 98% koniaku.

Produkcja koniaku, od uprawy i wyrabiania beczek po destylację i leżakowanie wody pitnej, utrzymuje gospodarkę francuskiego regionu i zapewnia utrzymanie wielu jego mieszkańców. Jednak tylko około 2% koniaku jest sprzedawane we Francji.

Zdumiewające 98% koniaku jest eksportowane, a Stany Zjednoczone są obecnie jego największym klientem, z 87,4 milionami butelek importowanych w 2018 roku. Popularność i długowieczność w obliczu początkujących marek spirytusu rzemieślniczego są częściowo zasługą artystów hip-hopowych, którzy rozwinęli sympatia do koniaku i odnoszą się do marek takich jak Hennessy i Courvoisier w swoich tekstach. Obejmuje to ikony Notorious B.I.G., 2Pac, Snoop Dogga (który rapował „Cognac to napój wypity przez Gs” w 1993 r.) I Jay-Z, który zasłynął łykiem D'Usse , jego marka Cognac, z jego nagrody Grammy w 2013 roku.