Jeśli kiedykolwiek cieszyłeś się szklanką? Chardonnay lub szampan , czas podnieść szklankę do chemicznego procesu zwanego fermentacją alkoholową. Bez niego twoje ulubione wino nie dałoby ci trochę zamieszania. Po prostu pijesz sok winogronowy.

Ale jak to się dzieje? Rozmawialiśmy z niektórymi z naszych ulubionych winiarzy, cydr piwowarów i sommelierów, aby poznać wszystkie szczegóły dotyczące fermentacji alkoholowej. Ale nie przekręcaj tego: gwiazdami tej historii są drożdże i cukier, ponieważ bez nich nie byłoby alkoholu. Oto wszystko, co musisz o tym wiedzieć.

Co to jest fermentacja alkoholowa?

Fermentacja alkoholowa to proces chemiczny, w wyniku którego powstaje alkohol. Zasadniczo sprowadza się to do tego, że drożdże jedzą cukier, który jest punktem wyjścia do wszystkiego od piwo oraz wino do wzgląd oraz cydr . Nawet mocne alkohole – jak twój ulubiony Tequila być może – zacznij od prostej fermentacji alkoholowej. Następnie przechodzi przez inny proces zwany destylacja stać się duchem, ale to zupełnie inna historia.

Nauka kryjąca się za smakami piwa

Co to są drożdże?

Jak wyjaśnia Karen MacNeil w swoim autorytatywnym tomie Biblia Wina , teraz w trzecim wydaniu, drożdże to maleńki, jednokomórkowy organizm.

Istnieją setki odmian komercyjnych drożdże , a każdy, kto robi piwo, wino lub cydr, bardzo zwraca uwagę na te, których używa. Różne drożdże komercyjne mogą wytwarzać różne smaki. Na przykład, jeśli chcesz zrobić twardy jabłkowy cydr z nutami kwiatu jabłoni i suszonego siana, możesz wybrać szczep drożdży znany z tworzenia tych smaków.

Jak drożdże powodują fermentację alkoholową?

Gdy drożdże przekształcają cukier w alkohol, wytwarzają również dwutlenek węgla i ciepło, co podnosi temperaturę fermentujących winogron z 60 ° do 85 ° Fahrenheita. Drożdże będą jeść cukier, aż zniknie lub poziom alkoholu w mieszance osiągnie około 16%. Powyżej tego poziomu alkohol zabije drożdże i powstrzyma je przed konwersją cukrów.

Wielu hodowców zbiera winogrona w nocy lub wcześnie rano, aby owoce nie nagrzewały się tak bardzo, że zaczynały samoistnie fermentować. Dlatego też zazwyczaj zaleca się przechowywanie piwa, wina i cydru w chłodnych, suchych miejscach, z dala od światła słonecznego. Jeśli butelka się nagrzeje, zawsze istnieje ryzyko, że drożdże w środku podgrzeją się i zaczną jeść zawarte w niej cukry, podnosząc w ten sposób ABV butelki i potencjalnie zmieniając jej smak. Może też sprawić, że butelki pękną, co z oczywistych względów nie jest świetne.

Jednak do naturalnie fermentowanych win i cydrów nie dodaje się żadnych drożdży handlowych. Dzieje się tak, ponieważ naturalne szczepy drożdży są wokół nas – w powietrzu, na zewnątrz winogron i jabłek oraz wewnątrz winnicy lub cydru. Producenci naturalnych win i cydru tłoczą owoce, a następnie pozwalają, aby naturalne, pokojowe drożdże, które unoszą się wokół, zajęły się.

Skąd pochodzi cukier używany w fermentacji?

Sok winogronowy i jabłkowy są zauważalnie słodkie, ale nawet ryż i zboża zawierają cukrową skrobię, którą drożdże mogą przekształcić w alkohol. Ziarna do piwa są gotowane na wolnym ogniu w wodzie, aby najpierw uwolnić cukry, co tworzy skrobiowy płyn zwany brzeczki.

Nauka daje sake nowoczesnego ulepszenia

Jakie są produkty uboczne fermentacji alkoholowej?

Istnieją trzy główne produkty uboczne fermentacji alkoholowej. Nic dziwnego, że znaczący jest alkohol, który w przeszłości był kluczowym atrybutem piwa, wina i cydru. (Za to, co jest warte, jest wiele godnych uwagi napoje zero-ABV na scenie w tych dniach.)

Ale są też inne produkty uboczne. „Kiedy cukry fermentują w alkohol, wytwarzają dużo ciepła”, mówi Ashley Trout, winiarz i właściciel Witalne Wina oraz Piwnice Byka i Brooka w Walla Walla w stanie Waszyngton. Na przykład pięć ton fermentujących winogron wytwarza sporo ciepła. Jak wspomniano wcześniej, drożdże mogą być tak gorące, że giną, co może spalić wszystkie piękne aromaty wina.

Ostatnim głównym produktem ubocznym fermentacji jest dwutlenek węgla. Jeśli będziesz miał okazję udać się do winnicy i być świadkiem fazy fermentacji produkcji, zauważysz, że fermentujący sok jest trochę musujący. Dzieje się tak dzięki uwalnianiu dwutlenku węgla, który również nadaje szampanowi i winom musującym musowanie. Najwyższej jakości wina musujące przechodzą wtórną fermentację wewnątrz butelki, która dodatkowo zatrzymuje bąbelki dwutlenku węgla.

Smak w dużej mierze zależy od tego, co dzieje się podczas fermentacji. „Możesz uzyskać więcej nut owocowych z sadu, które zobaczysz również w Chardonnay i Sauvignon Blanc”, mówi Tonya Pitts , sommelier i dyrektor wina w One Market w San Francisco. „W Szampanii prawdopodobnie dostaniesz … więcej … tego rodzaju brioche, świeżo upieczony chleb, kremowe masło”.

Jakie jest równanie chemiczne fermentacji alkoholowej?

Jeśli chcesz się niepokoić, oto równanie chemiczne fermentacji:

C ₆ H ₁₂ O ₆ → 2C _dwa H ₅ OH + 2CO _dwa

Dla wszystkich, którzy nie mają nic wspólnego z nauką, ta formuła zasadniczo opisuje, co dzieje się, gdy komórka drożdży zjada cząsteczkę cukru, przekształcając ją w alkohol i dwutlenek węgla.

Jeśli nie jest to jeszcze wystarczająco jasne, fermentacja alkoholowa jest bardzo ważna dla napojów, które znamy i kochamy. Bez tego nie byłoby dojrzałych Pinot Noir , nie chrupiące Rieslingi , bez krzemienia Sauvignon Blancs . Bez chmielu IPA lub dymny mezcale . Nawet funky kombucha .

To tylko kolejny przykład tego, jak nauka kształtuje sposób, w jaki jemy i pijemy. Chcesz dowiedzieć się więcej? Jest o wiele więcej do odkrycia od nauka o piwnych smakach do inżynieria molekularna w spirytusach .