W świadomości konsumentów włoski Oliwa z oliwek produkcja jest romantyczna — starożytne kamienne prasy i pofałdowane krajobrazy. Może się więc wydawać nie na miejscu, że jedna z najbardziej ekscytujących oliw z oliwek Toskania łączy nowoczesność, technologię i precyzję. Ale podobnie jak przemysł winiarski w ostatnich dziesięcioleciach, być może ten uścisk jest dokładnie tym, czego potrzebuje oliwa z oliwek.

Romain Piro i Daniele Lepori z pewnością nie są ludźmi, których można by się spodziewać jako twarze próbujące przewodzić rewolucji oliwnej. Piro, buddyjski Francuz, przeniósł się do Toskanii 15 lat temu, aby studiować w tybetańskim centrum kulturalnym iw końcu zaczął powoli uprawiać własne gaje oliwne. Został przedstawiony Leporiemu przez starszego rolnika z sąsiedztwa, który upierał się Piro, że młody, szybko mówiący, wychowany w Rzymie, uzdolniony technologicznie młynarz jest jego najlepszym partnerem. Obaj podżegali się nawzajem obsesją na punkcie drobiazgów związanych z oliwą z oliwek i razem zaczęli kwestionować wiele tradycyjnych danych dotyczących produkcji oliwy z oliwek.

Maszyny, ale z ludzkim dotykiem

Dla Piro i Lepori pasja do nauki i doskonalenia technologicznego Jest tak sexy jak malownicze gaje. Podczas gdy oliwki, podobnie jak wino, mają poczucie terroir i odmiany, same oliwki „są tylko w 20%” odpowiedzialne za ostateczny smak oliwy z oliwek. „Reszta to proces frezowania” — upiera się Piro.

Chociaż skupiają się również na jakości oliwek, których używają, porównuje relacje między plantatorami oliwek a młynarzami do historycznej relacji między restauratorami a szefami kuchni. „Przez wiele lat szefowie kuchni byli tylko kucharzami, a restauratorzy mieli wszystkie zasługi” — mówi Piro. „Ich nazwiska były na miejscu w taki sam sposób, jak nazwiska hodowców na butelce”. Ale młynarz jest jak szef kuchni, ponieważ jest „osobą, która faktycznie robi jedzenie, którym wszyscy się zachwycają”.

Wszystko, co musisz wiedzieć o kupowaniu, przechowywaniu i gotowaniu z oliwą z oliwek

Ten proces wytwarzania oliwy jest w rzeczywistości szybki — można zbierać owoce rano, mielenie po południu i od razu mieć oliwę z oliwek — ale tak wiele zmiennych może mieć wpływ na produkt końcowy. Większość oliwy z oliwek jest obecnie mielona w obiektach z gigantycznymi maszynami i stalowymi zbiornikami. (Tak, nawet twój jednoszczepowy, rodzinny olej produkowany w małych partiach jest prawdopodobnie przetwarzany maszynowo).

Często jest to dobra rzecz: ulepszenia technologiczne na poziomie tłoczni powoli podniosły jakość oliwy z oliwek w ostatnich dziesięcioleciach. Pojawienie się lepszej kontroli temperatury, lepszej separacji i lepszych opcji przechowywania zmniejsza jełczenie, fermentację, utlenianie, nadmiar cząstek stałych i wszystkie inne niezliczone wady, które mogą zmatowić olej.

Dla wielu producentów ta technologia oznacza, że ​​mogą nacisnąć przycisk i pozwolić maszynie oszacować, czego potrzebują oliwki. Ale Lepori zbudował swoją reputację na poziomie precyzji, którego nie stosuje większość młynów.

Niczym szalony naukowiec, Piro stale monitoruje oliwki podczas procesu mielenia. Wizualnie wskazuje, kiedy oliwki są gotowe (niedostatecznie wymieszane, a tracisz olej; przemieszane i podgrzane, co obniża jakość). Następnie, zamiast natychmiastowego filtrowania i butelkowania, pozwala olejowi odpocząć przez trzy do siedmiu dni, aby umożliwić opadnięcie cząstek i ustabilizowanie cząsteczek.

Obejmując nową technologię

Z taką dbałością o szczegóły wzrostu i mielenia oliwek oraz butelkowania oliwy, Piro i Lepori już tworzyli doskonały produkt, nazwany, jak można się było spodziewać, Piro. Ale największy skok naprzód w dziedzinie ropy naftowej nastąpił, gdy grupa naukowców z Narodowa Rada ds. Badań — Włochy największa rada badawcza — zapytał gdyby Piro mógł przetestować pionowy filtr ciśnieniowy, który pierwotnie został opracowany dla wina.

Wyniki były niezwykłe. Przeciętna niefiltrowana włoska oliwa z oliwek ma 1500 NTU – lub, żeby być naprawdę maniakiem, jednostka mętności nefelometrycznej, która mierzy, ile dodatkowych cząstek niebędących oliwą z oliwek znajduje się w twoim oleju. Zasadniczo jest to miara fałszerstwa. Nowy filtr przewyższył wszystkie inne, które widzieli, podnosząc olej Piro i Lepori do szokująco niskiego poziomu 135 NTU. Rezultatem jest bardziej stabilny olej z wyższymi polifenolami, cząsteczkami zwykle kojarzonymi z korzyściami zdrowotnymi oliwy z oliwek.

W międzyczasie Piro i Lepori sprowadzili siostrę Piro, Charlotte Piro, aby rozprowadzała ich olej w NAS. Jest tak samo pasjonatką mówienia o oleju, jak jej brat i partner są zaangażowani w jego wytwarzanie – i emanuje podekscytowaniem, wyjaśniając wszystkie ich ostatnie wyróżnienia, takie jak niedawne osiągnięcie wyniku 97 na 100 punktów od Kwiat oleju , szanowanej organizacji, która ocenia oliwy z oliwek w 56 krajach na pięciu kontynentach. (Pomyśl o tym jak Entuzjasta wina ’s Tasting Department, ale dla oliwy z oliwek.) Mniej niż 100 olejów ma ocenę 97 lub wyższą, a prawie wszystkie są wytwarzane przez bardziej uznanych producentów, ponieważ roczna spójność jest czynnikiem oceny. Ocena Piro to uderzające osiągnięcie.

Wewnątrz kultowych czerwonych mieszanek Bolgheri

Dla ekspertów od oliwy z oliwek, takich jak Nancy Ash, która od dziesięcioleci podróżuje po świecie, doradzając i edukując, to, co robi Piro, jest ekscytującym krokiem naprzód. Podczas gdy niektórzy producenci filtrują swój olej, a inni go ładują (pozwalając mu usiąść, aby umożliwić osiadanie cząstek stałych), Piro zasadniczo robi jedno i drugie na wyższym poziomie.

„Inni producenci, których znam, którzy filtrują, robią to natychmiast” — mówi Ash. „I naprawdę myślę, że to ostatni krok filtracji, który wykonują, jest inny – nigdy wcześniej nie widziałem tego rodzaju filtra”.

Wkraczanie na rynek amerykański

Zespół Piro koncentruje się na rynku amerykańskim, co jest ewenementem w kraju znanym z przechowywania najlepszych produktów. Włoskie towary często wyprzedają się w kraju, zanim ich producenci zaczną przejmować się obszernymi amerykańskimi przepisami importowymi.

Jednak biorąc pod uwagę, że Piro to nowy produkt, a Charlotte Piro ma siedzibę w USA, okazja do zbudowania świadomości marki w Stanach była bardziej atrakcyjna niż wejście na rynek, który historycznie dostarcza już najlepszych olejów. Ale oczywiście nawet Stany Zjednoczone są nasyconym rynkiem, podkreśla Ash.

„Duzi producenci mają miliony dolarów do wydania na marketing i reklamę i zwykle najpierw docierają do konsumenta” — mówi. W świetle tej żmudnej bitwy taktyka Charlotte Piro nie stawiała na pierwszym miejscu edukacji konsumentów na temat procesu, ale raczej próbowała skłonić ich do spróbowania oliwy.

„W tej chwili nie zagłębiamy się nawet w techniczne aspekty naszej produkcji, ponieważ produkt jest tak wyjątkowy” — mówi. „I tego właśnie szukają ludzie – ludzie szukają rzeczy, które są pyszne… Jeśli jesteś smakoszem z podniebieniem i po raz pierwszy spróbujesz świeżej oliwy z oliwek, to jedyne, czego będziesz od teraz pragnąć NA.'

To odważne stwierdzenie jak na raczkującą markę, ale poparte licznymi wyróżnieniami na rynku, który jest teraz bardziej komfortowy, promując produkty, które są przede wszystkim skierowane bezpośrednio do konsumenta. I z tego powodu, wraz ze wzrostem popularności Piro, zwiększa się również zasięg marki.

Pięć regionów, w których spotyka się wino, oliwa z oliwek i ocet

Począwszy od przyszłorocznych zbiorów, Piro będzie produkowane w Montalcino po tym, jak został wybrany spośród wielu większych producentów przez Comunitá di Montalcino (miejską organizację społeczno-gospodarczą) do przejęcia jej wieloletniego młyna. Dysponując większą przestrzenią i dążąc do zwiększenia produkcji, zespół Piro ma nadzieję, że Montalcino będzie tak dobrze znane z oliwy z oliwek, jak i wina.

To cel tak śmiały jak zmiana norm w historycznej branży. Być może potrzeba więcej edukacji, aby przezwyciężyć ten długotrwały romantyczny pogląd na oliwę z oliwek i lepiej pomóc konsumentom zrozumieć, w jaki sposób technologia ją ulepsza. Na razie przynajmniej wydaje się, że Piro odwraca te poglądy do góry nogami, jedna butelka na raz.