Od składu gleby i powierzchni winnicy, po klimat i nasłonecznienie regionu, wielu profesjonalistów winiarskich uważa, że ​​wino wysokiej jakości będzie wykazywać cechy miejsca, z którego pochodzi. Francuzi podsumowują to pojęcie jednym słowem teren .

Ale inna myśl jest taka, że ​​inne czynniki, takie jak metody uprawy i techniki produkcji wina, są w równym stopniu odpowiedzialne za definiujące cechy wina. Prowadzi to niektórych do przekonania, że ​​dwa wina produkowane na podobnym obszarze mogą smakować zupełnie inaczej. Ale może zarówno „charakter”, jak rośnie wino oraz czy „wychowanie” winiarza jest prawdziwym wyrazem terroir?

Wpływ natury

Niektórzy uważają, że terroir odpowiada za środowisko naturalne każdego miejsca uprawy winorośli, w tym gleba , topografia, makroklimat, mezoklimat, mikroklimat i więcej. W tej teorii te czynniki środowiskowe powinny wpływać na smak wina w takim stopniu, że reprodukcja nie jest możliwa gdzie indziej, niezależnie od uprawy winorośli i metod produkcji wina, zgodnie z Oxford Companion do wina .

„W Alto Adige, jeśli skosztujesz wody ze zbocza góry z łupków mikowych, ma ona tę orzeźwiającą kwaskowatość, podczas gdy woda pochodząca z drugiej strony Dolomitów zbiera więcej kredy i smak jest bardziej cierpki, ” wyjaśnia Dominic Würth, winiarz i właściciel winnicy GraWü we włoskiej Alto Adige.

Rzeczywiście wydaje się, że przyroda otaczająca winnice wpływa na smak winogron, a tym samym na wino.

Innym przykładem jest Anjou w Francja , gdzie różnica w glebie ma bezpośredni wpływ na same jagody. Region słynie m.in Chenin Blanc , przy czym niektóre winorośle uprawiane są na glebach łupkowych, a inne na glebach łupkowych wapień . The łupek gleba nie zatrzymuje wody tak dobrze jak wapień, więc winorośle doświadczają naprężeń hydraulicznych, co powoduje produkcję mniejszych jagód z grubszą skórką. Tak więc Anjou Chenin Blanc z łupka często ma większą intensywność i chrupkość niż jego wapienne odpowiedniki.

Ponadto winiarze, którzy chcą, aby terroir nadało winu jak najwięcej charakteru, pozwalają środowisku wykonać pracę. „Aby wyrazić terroir, należy unikać stosowania pestycydów, herbicydów i innych chemikaliów” — mówi Raphael Bennour, kierownik ds. Domaine du Gringet w Sabaudii, Francja . „Winnice powinny mieć co najmniej [certyfikat] organiczny , a podejście do winifikacji w piwnicy powinno być minimalistyczne.”

Dzieje się tak, ponieważ szkodliwe chemikalia zniszczyłyby florę i faunę danego miejsca, a dodatki enologiczne w piwnicy zmieniłyby smak winogron. Jednak nawet w tym przypadku stopień, w jakim terroir wpływa na smak wina, jest sporny.

Wpływ produkcji wina

Niektórzy eksperci powiedzieliby, że różne techniki produkcji wina maskują terroir i mogą wpływać na smak wina w takim samym stopniu, jak na środowisko.

Większość ślepych egzaminów z degustacji wina (w tym Sąd Sommelierów oraz WSET ) wykorzystują „typowe” przykłady win z wybranych winnic lub regionów winiarskich. Dlatego egzaminowani mogą zgadywać, jakie to wino. Ale „typowe” ma bardzo małe znaczenie, gdy winiarze dokonują celowych zmian.

„W szkole nauczyłem się, jak powinny smakować niektóre winnice” — mówi Jesse Becker, Master Sommelier. „Jeśli jesteś w Musigny [Francja] i zacierasz wino nowy dąb , nie rozumiesz sensu.

Czy Terroir ma znaczenie?

Tak więc stosowane techniki produkcji wina mogą mieć duży wpływ na to, jak będzie smakować „typowe” wino. Jednym z przykładów jest sposób, w jaki winiarz decyduje się na fermentację winogron, aby wprowadzić zmiany w winie. Becker rozważa uprawianie fermentacji skórnej białe wina (w wyniku wino pomarańczowe ), jako nieprawdziwy wyraz znanych terroirów.

Nie jest sam, ale w tym momencie temat staje się nieco bardziej filozoficzny. Dlaczego produkcja jest normalna czerwone wina ze skórkami, ale nie z białymi? Podobno skórki działają tak samo zarówno w czerwonych, jak i białych winogronach. W końcu białe wina, jakie znamy, są nowszym wynalazkiem. W starożytności wszystkie wina wytwarzano w procesie fermentacji skórkowej.

Również na obszarach, gdzie znaczna liczba winiarzy produkuje wina bursztynowe, jak we Włoszech Collio , wielu twierdzi, że jest to prawdziwy wyraz tego regionu, a nie bladobiałe wina, które konsumenci przywykli oglądać na półkach.

Jeśli więc jednolitość stylu jest również częścią terroir, czy odpowiada również za styl winiarza?

„Mamy duży wpływ na terroir, ponieważ decydujemy, w jaki sposób suszona śliwka , usuń liście itp.” — mówi Franza Weningera tytułowej winnicy w Burgenlandzie, Austria .

Zgodnie z tą teorią pielęgnacja winorośli, podejście do uprawy i czas zbiorów wpływają na smak winogron, a tym samym na wino. Podobnie jak styl winiarstwa i wybory dokonywane w piwnicy.

„Jeśli usuniesz liście i wystawisz Friulano [winogrona] na działanie promieni słonecznych, jego aromaty znikną”, wyjaśnia Nikolas Juretic, ekspert ds. Szymon i Sirch oraz właściciel i winiarz w winnicy o tej samej nazwie w Collio we Włoszech. „Tak samo jest z rieslinga ”- dodaje.

Alvina Jurschitscha z Winiarnia Jurtschitsch Zgadza się z tym kolega Weningera z Kamptal w Austrii. „Terroir nie zatrzymuje się na granicy waszych winnic. Zawsze jest to również relacja z producentem wina” – mówi.

Eksperyment natura kontra wychowanie

Jurtschitsch przeprowadził „terroirowy eksperyment” ze swoją żoną Stefanie Jurtschitsch, jej bratem Johannesem Hasselbachem z Weinguta Gunderlocha w Reńska Hesja , Niemcy , Theresa Breuer z Winiarnia Breuer w Rheingau , Niemcy i Max von Kunow z Winiarnia Hövel w Niemczech Dolina Saary .

Projekt nazwano Wurzelwerk, co oznacza pracę z korzeniami, i był to ich próba zrozumienia wpływu ich terroirów na winiarstwo lub natury na wychowanie.

„Począwszy od 2012 roku wszyscy wymienialiśmy się winogronami z naszych najlepszych winnic i każdy z nas winifikował je wszystkie w ten sam sposób”, mówi Jurtschitsch. Obejmowało to spontaniczną fermentację w stali nierdzewnej, bez dodatku siarka aż do butelkowania. Butelki były następnie razem leżakowane w piwnicy von Hövela.

Po butelkowaniu i daniu winom trochę czasu, grupa degustowała je na ślepo, próbując rozpoznać różne terroiry. Rezultat był dość szokujący. Chociaż winogrona rosły w różnych miejscach, kilka win smakowało tak podobnie, że wszyscy myśleli, że muszą pochodzić z tej samej winnicy.

„W rzeczywistości wszyscy pochodzili z różnych miejsc, ale z piwnicy von Hövela” — mówi Jurtschitsch. „Piwnica Maxa [von Kunow] jest wyjątkowa. Znajduje się dwa metry [sześć stóp] pod ziemią. W zima , temperatury spadają, znacznie spowalniając proces fermentacji i tworząc coś na kształt naturalnego bâtonnage”. (Bâtonnage to francuskie określenie mieszania osadu w winie, co niektórzy przypisują poprawie odczucia w ustach i złożoności).

Tak więc eksperyment wykazał, że pielęgnacja miała duży wpływ na ostateczny smak wina. Chociaż Alwin powiedział, że po kilku latach dojrzewania podobieństwa terroir do konkretnego miejsca winnicy zaczęły się pojawiać, niezależnie od piwnicy.

Dolna linia

Terroir służy jako podstawa do zdefiniowania wielu znanych nazw win. Pod tym względem marka, która stoi za daną apelacją, potrzebuje konsekwencji. Jeśli klient zamówi a Sancerre na przykład najprawdopodobniej będą oczekiwać świeżego, cytrusowego wina. Ale co się stanie, gdy ktoś zrobi Sancerre z botrytyzowanych winogron i jego profil całkowicie się zmieni? Jeśli botrytis jest powszechna w Sancerre, czy wykluczenie jej nie oznacza, że ​​tak naprawdę nie pokazujesz terroir?

„Terroir jest ważną częścią wina, ale był to redukcjonistyczny wyraz”, mówi Justin Chearno, dyrektor ds. Czterech Jeźdźców , nagrodzona gwiazdką Michelin restauracja na Brooklynie, Nowy Jork który niedawno wygrał Nagroda Jamesa Bearda za wyjątkowy program win. „Czy identyczność jest częścią terroir i co jest typowe [dla określonego terroir] dla kogoś, kto pił głównie wina niesiarkowane?”

Czy w duchach może istnieć terroir?

Aby móc to stwierdzić, trzeba skosztować dwóch win, które były uprawiane i winifikowane w ten sam sposób. Tylko wtedy można przypisać, że różnica w smaku naprawdę pochodzi z różnic w terroir. Wraz z pojawieniem się naturalne wino a alternatywny wyraz terroir, standaryzacja jest złamana.

„Prawdziwa ekspresja terroiru” nadal napędza debatę i tutaj pojawiają się osobiste doświadczenia. Jak często myli się technikę winiarską z konkretnymi terroirami? Co ważniejsze, jak często nasze indywidualne doświadczenia wpływają na to, jak powinno smakować wino z danego regionu?

Niezależnie od tego, czy uważasz, że największy wpływ ma terroir, czy technika produkcji wina, ważne jest, aby wynik był dobry.