W pierwszych dniach Jedenaście Madison Park , Augie Carton regularnie siadał przy barze i zamawiał kaczkę w pięciu przyprawach, popisowe danie od szefa kuchni Daniela Humma. Przybrany kminkiem, kolendrą, lawendą, czerwonym pieprzem syczuańskim i miodem podawany jest z sezonowymi owocami: latem truskawkami, jesienią jabłkami, zimą figami i śliwkami. I tu właśnie pojawiła się piwna inspiracja dla Cartona, który niedawno otworzył browar w New Jersey .

Koła zaczęły się obracać: belgijski cukier Candi i słody Special B mogą przywoływać smaki owoców pestkowych. Co by było, gdyby użyto ich w mocnym, cieplejszym na zimę ale, podobnym do belgijskiego poczwórnego piwa? Z przyprawami szefa kuchni – czy piwo może przywołać smaki potrawy i towarzyszących jej owoców? On właśnie to zrobił.

„Wywodzi się z idei dekonstrukcji gastronomicznej” – mówi Carton. „Dekonstruowaliśmy to, co się działo pod względem smaku i aromatów, i staraliśmy się to wypełnić”. Piwo, hołd (lub wabik), było wypuszczane kilka razy w chłodniejszych miesiącach i jest znane jako To zdecydowanie nie jest fałszywa kaczka .

Browary zyskują coraz większą popularność, gdy wybierają produkty spożywcze – naprawdę wszystko, o czym tylko pomyślisz, od ciasta czekoladowego po szwedzką rybę, a nawet kanapki z parmezanem z całego kurczaka – i dodają je bezpośrednio do rachunku zbożowego piwa lub podczas fermentacji, aby te smaki mogły się wzbogacić. do warzenia piwa.

Z pewnością jest to proces polaryzacyjny. Są puryści, którzy wyśmiewają się ze wszystkich sztuczek w swoich kuflach, są też tacy, których łaskoczą kaprysy i zachwycają się wynikami.

“ Piwo parzone z dodatkiem nietypowych składników potrafi być zaskakująco zachwycające. Podczas degustacji tych piw oczekuję, że będę w stanie dostrzec opisane składniki i oczekuję, że będą one w harmonii z nutami słodowymi, chmielowymi i pochodzącymi z fermentacji w piwie”, mówi Mirella Amato, piwo rzemieślnicze i sensoryczne. konsultant, który jest również Mistrzem Cicerone i Doemens Biersommelier. „Piwo jest dobrze zbalansowane i bardziej wyszukane. Dodanie zabawnych składników nie powinno pozbawiać tych cech.”

Istnieje garstka browarów, takich jak Carton (który jest również współgospodarzem Ukradnij to piwo podcast z tym autorem) biorąc poszczególne składniki i wykorzystując je w pomysłowy sposób podczas całego procesu warzenia, aby wywołać zmysłowe wspomnienia jedzenia. Od przypraw i cukrów po zioła i zboża, możliwe jest smakowanie jedzenia w twoim piwie bez rzeczywistego jedzenia w twoim piwie.

Należy również wziąć pod uwagę cztery główne składniki piwa i poszczególne smaki, które zapewniają. Woda może być twarda lub miękka, zawierać minerały, czasami słona, a czasem nawet trochę siarkowa.

Słody przynoszą wiele smaków, które mogą przywodzić na myśl zboża, wiejski chleb lub karmel. Ciemniejsze suszone słody mogą smakować jak kawa, czekolada lub toffi. Są słody wędzone, które dodają pięknego smaku bekonu lagerom i porterom. Ziarna takie jak żyto dodają pikanterii. Znajome smaki pszenicy, kukurydzy i ryżu dodają tych smaków po dodaniu do rachunku zbożowego piwa.

Dla piwowarów domowych Terroir jest kluczowym składnikiem piwa

Chmiel ewoluowały w ostatnich dziesięcioleciach dzięki rolnikom i hodowcom wnoszącym wiele aromatów i smaków do każdej świeżo zebranej mąki. Klasyczne odmiany chmielu znane są z pikantnych lub ziemistych aromatów, ale bardziej nowoczesne odmiany charakteryzują się gamą smaków – od wilgotnej marihuany po świeże owoce cytrusowe, takie jak grejpfrut, cytryna, limonka i mandarynka. Tropikalne aromaty chmielu to ananas, guawa, mango, marakuja i kiwi. Są chmiel, który pachnie brzoskwiniami, jagodami, truskawkami, a nawet drzewem cedrowym.

Drożdże mogą nadać piwu żywy aromat, w tym banana, gumy do żucia, goździków, miodu, kwiatów, pieprzu, skóry, tytoniu, słodkich owoców, cierpkich owoców i orzechów. Tak więc piwowarzy mają szeroką paletę do malowania bez dodawania rzeczywistej żywności do swoich piw. To nie znaczy, że wszyscy się tam zatrzymują.

Znalezienie sposobów na połączenie określonych składników w celu stworzenia piwa, które przypomina kremówkę, piña coladę lub piernik, to nie lada wyczyn dla piwowarów, którzy chcą je podjąć. Celem nie jest stworzenie kopii, ale raczej zasugerowanie lub ukłon w stronę oryginału.

Istnieje jednak cały podzbiór współczesnego piwowarstwa, który szuka pełnej rekreacji, a nie subtelnych sugestii. Stosowanie przecierów owocowych, syropów i laktozy pozwala wyczarować piwa „smoothie”, które smakują dokładnie tak, jak pochodzą z Sok Jamby (ale z abv). Niektóre browary odtworzyły płatki śniadaniowe przy użyciu cukru mlecznego i rzeczywistych płatków, ale w formie przefiltrowanej.

Instagram jest wypełniony postami browarów z całego świata, które dodają dziesiątki pączków do piwa, batoników czekoladowych, skrzydełek z kurczaka, marynat, a nawet pełnych obiadów dziękczynnych. Jest pewien czynnik wow, który wpływa na oglądanie tych postów. Recenzje końcowe mogą być… mieszane.

A jeśli piwowar wsypie do piwa wystarczającą ilość cukierków (można znaleźć browary, które mają znajome słodycze marki kasowej dostarczane na palecie), będzie smakować jak ten cukierek.

Karton też robił te piwa, ale na swój własny sposób. Niedawne piwo powstałe w wyniku współpracy z turecką rozkoszą sprawiło, że zespoły piwowarskie wytwarzały własne cukierki żelowe, zamiast kupować je z półek. Przypominało piwo warzone z czerwoną lukrecją. „Oznacza to, że mogę wybrać smak mojego dodatku” – mówi Carton. „Jeśli chcę, aby moja lukrecja była bardziej malinowa niż truskawkowa, mogę zmienić sterowanie i zaprojektować inną konstrukcję”.

Szef kuchni Jensen Cummings i jego zespół zbudowali całą serię piw współpracujących z wykorzystaniem drożdży i tradycyjnych składników, aby stworzyć znajome smaki, które przełożyły się na szkło.

„To właśnie charakterystyka drożdży i fermentacja były podstawą opracowanych przez nas profili” – mówi o serii Good Bugs Fermentation, która wyprodukowała około 50 piw przed uderzeniem COVID. „Istniało trochę dodatków do wzmocnienia tych wyrażeń, ale w większości było to ponowne wyobrażenie sobie potencjału podstawowych składników piwowarskich jako elementów budulcowych tych przepisów”. Jeden taki przepis, stworzony we współpracy z Firma piwowarska TRVE w Denver, został zainspirowany fermentami sosu sojowego, mówi szef kuchni Cummings. W piwie użyto kilku ciemnych słodów jako substytutów koji (grzyb rosnący na gotowanym zbożu, zwykle ryżu, biorącym udział w fermentacji sosu sojowego).

„W pewnej fazie fermentacji miał intensywny aromat spleśniałych jagód pozostawionych na słońcu do upieczenia, ale w najlepszy możliwy sposób” – mówi. „I chcieliśmy odtworzyć niektóre z tych unikalnych cech piwa”.

Kolejna współpraca z innym browarem w Denver, Wielki Podział , poprzez fermentację i umiejętne użycie chmielu stworzyło piwo o intensywnym profilu mango bez użycia mango. Jest teraz dostępny na półkach jako Heyday Nowoczesne IPA .

„Nigdy nie stworzyli przepisu z drożdżami i fermentacją jako podstawą naparu”, mówi Cummings. „To wielka biała przestrzeń, która istnieje w przyszłości browarnictwa” – dodaje. „Drożdże, fermentacja i ekspresja kulinarna, bez jedzenia w piwie”.

Dla piwowarów domowych Terroir jest kluczowym składnikiem piwa

Matchy Matchy?

Pojawia się też kwestia parowania, jeśli chodzi o piwa kulinarne.

„Te piwa mogą oczywiście być świetną zabawą przy stole. Jest piwo do każdego jedzenia i jedzenie do każdego piwa. Biorąc to pod uwagę, łatwą pułapką, w którą można wpaść, jest połączenie tych piw z ich odpowiednikiem spożywczym, co może działać i jest interesującym eksperymentem, ale nie zawsze jest to najbardziej przekonujące połączenie” – mówi Mirella Amato, która jest również autorką książki Beerologia: wszystko, co musisz wiedzieć, aby cieszyć się piwem… jeszcze więcej . „Czy sparowałbyś sok pomarańczowy z pomarańczą? Prawdopodobnie nie, brunch jest o wiele bardziej ekscytujący. Łącząc te piwa, fajnie jest szukać produktów, które uzupełniają dany składnik, zamiast dokładnie do niego pasować”.

Karton się zgadza. Z jego zdecydowanie nie fałszywą kaczką, mówi, że nie byłoby sportu w łączeniu tego 12% piwa z daniem, które je zainspirowało, nawet jeśli Humm nadal je robił. Zamiast tego pomyślał o tym, z czym podawano danie przed (gougères) i po (ser pleśniowy) jako lepszymi dodatkami.

Pary mogą być osobiste. Piwo, które smakuje jak miska owocowych płatków zbożowych, często kojarzonych z nowoczesną rodziną z epoki kamienia, może smakować świetnie z boczkiem, jako część pełnego śniadania. Piwo marynowane może być dobrym dodatkiem do kanapki z delikatesami. To czerwone piwo z lukrecją może trafić w sedno po kilku kęsach czarnej lukrecji.

Artykuł pierwotnie ukazał się w numerze sierpień/wrzesień 2022 z Entuzjasta wina czasopismo. Kliknij tutaj subskrybować już dziś!