Na hipsterskich ulicach Nowego Jorku, Londynu, San Francisco i Paryża kompas trendów winiarskich kieruje się bezpośrednio na tzw. Wina naturalne. Oczywiście, przyjmując takie sformułowanie, ruch z powodzeniem ułożył debatę w całkowicie skośny sposób.

Pomysł, że wino można sklasyfikować jako naturalne lub - w jakiś sposób - nienaturalny, wydaje mi się absurdalny. Pozostawione całkowicie naturze, winnice nie istniałyby, podobnie jak wino. Winorośle są uprawiane, a wina są wytwarzane dzięki interwencji człowieka. Według Alice Feiring, zwolenniczki i autorki win naturalnych, w jej witrynie internetowej zdefiniowano, że zawierają „Winogrona, może być łuską [sic] SO2”. Następnie upiększa, dodając:

1) Przyjmij minimalne chemikalia lub brak chemii.
2) Wino z winogronami i nic więcej. A to oznacza drożdże.
3) Brak potężnych mechanizmów zmieniających smak, konsystencję lub poziom alkoholu
wina.
4) S02? Softcore natural oznacza trochę SO2 przy butelkowaniu. Hardcore naturalne, znaczy nie, nie ma mowy, nie jak.

Typowa insynuacja leżąca u podstaw użycia tego terminu jest taka, że ​​wina produkowane zgodnie z dogmatem naturalnego wina są bardziej „uczciwymi” lub prawdziwszymi określeniami regionu niż wina produkowane „nienaturalnie”.

Nie można zaprzeczyć romantycznemu urokowi tego pomysłu: uprawiać na sucho winogrona w sposób organiczny lub biodynamiczny, zbierać je, miażdżyć, pozwolić im fermentować, starzejąc butelkę wina. To wszystko, prawda? To idylliczna egzystencja wolna od chemikaliów, którą wszyscy cieszymy się, gdy wychodzimy na nasze pełne termitów pokłady, aby spojrzeć na nasze trawniki wypełnione mniszkiem lekarskim i ogrody porośnięte chwastami.

Jako konsumenci damy radę to wszystko. W rezultacie specjaliści zajmujący się handlem winem wypowiadają się nieinterwencyjnie i przekonali wielu winiarzy do mówienia o tym, mimo że produkcja wina wymaga interwencji człowieka. Kiedy zbierać? Sortuj czy nie? Odszypułkować czy nie? Kontrolować temperatury podczas fermentacji? Zarządzanie czapkami? Ekstrakcja taniny? Wszystkie te decyzje, a dopiero częściowo przechodzimy przez fermentację „naturalnego” czerwonego wina. Już teraz winiarze podjęli wiele decyzji, które wpłyną na gotowy produkt i odpowiednio zainterweniowali. Jedyne, co odróżnia wina naturalne od win „zwykłych”, to stopień, rodzaj i liczba interwencji.

Jeśli wina naturalne stanowią jeden koniec spektrum winiarskiego, to drugi grunt jest powszechnie określany jako sfałszowany. Sfałszowane wina to te, które rzucający kamieniami uważa za nadmiernie wydobyte i poddane nadmiernej obróbce. Krótko mówiąc, przesada. Fałszowanie obejmuje wiele „grzechów” związanych z winiarstwem, w tym różne (legalne) dodatki lub odliczenia związane z produkcją wina.

Chociaż wino naturalne brzmi świetnie, a wino sfałszowane wręcz przeciwnie, rzeczywistość, jak zwykle, występuje w różnych odcieniach szarości, które znajdują się pomiędzy. Mikrotlenowanie - dokładnie kontrolowane wprowadzanie tlenu do moszczu lub wina - jest jednym z przykładów techniki powszechnie nazywanej „parodią”. Jednak rozlewanie - względnie niekontrolowane wprowadzanie powietrza do wina poprzez przenoszenie go z jednego naczynia do drugiego - byłoby uważane za „naturalne”.

Inne typowe działania związane z produkcją wina, które prawdopodobnie nie zostałyby uznane za fałszowanie (w zależności od stopnia), ale z pewnością nie są „naturalne”, obejmują:

Podlewanie z powrotem. W Kalifornii winogrona zbierane przy bardzo wysokim poziomie cukru dają moszcz, który nie kończy fermentacji, więc dodaje się wodę.
Regulacja kwasu. Dodawanie (powszechne w ciepłych regionach) lub usuwanie (zazwyczaj w chłodnym klimacie) kwasu winowego w celu dostosowania pH moszczu lub wina, aby zapobiec psuciu się lub wyregulować równowagę.
Musi wzbogacić. Albo poprzez chaptalizację, albo odwróconą osmozę, aby zwiększyć zawartość alkoholu w gotowym winie. A może, jak twierdzi wielu Burgundów, „po prostu po to, by przedłużyć fermentację”. Stopień ma tutaj znaczenie.
Dystynkcja. Usuwanie zawieszonych ciał stałych w winie w celu dostosowania klarowności i tekstury. Powszechnie używane materiały obejmują białka jaj, bentonit, kazeinę, karuk.
Filtrowanie. Podobnie jak w przypadku klarowania, ma to na celu dostosowanie przejrzystości i tekstury. Każdy kraj ma własną listę dodatków i procesów, którym może być poddawane wino. Niektóre z nich mogą być zaskakujące dla laików - sekcja 24.246 przepisów TTB zawiera pełną listę dozwolonych dodatków. Ale wszystkie wymienione zabiegi zostały uznane za bezpieczne, więc nie ma powodu do niepokoju w tym względzie.

Żadna z tych interwencji, ani użycie dębowych beczek do leżakowania - które przynajmniej przy kilku pierwszych zastosowaniach dodają różne rozpuszczalne aromaty do wina - same w sobie nie budzą sprzeciwu. Czasami powstałe wina są fałszywe, a czasami brakuje win naturalnych - degustując wina na ślepo, jak robię to w Poradniku zakupów, nie znajduję żadnej twardej i szybkiej korelacji między interwencją a jakością. Zasady naturalnego wina i nieinterwencji są szlachetne, ale kiedy do tego dojdzie, chcę po prostu pić wino, które dobrze smakuje.