Jeśli kiedykolwiek piłeś wino z surową sałatką z karczochów - takie, jakie często podaje się we Włoszech z kawałkami karczocha pokrytego cienkimi jak papier wiórkami Parmigiano, sokiem z cytryny i nitką złotej oliwy z oliwek - to wiesz bez cienia wątpię, że niektóre połączenia potraw i wina są po prostu niemożliwe. Każdy kubeczek smakowy zostaje przytłoczony gorzką cierpkością i metaliczno-taninowym posmakiem, który nie pozostawia absolutnie miejsca na wino, co jest w swej istocie wyrazem delikatnych niuansów. Co gorsza, te nieprzyjemne smaki długo utrzymują się na podniebieniu i nabierają trwałości i intensywności z każdym kolejnym kęsem, pozostawiając podniebienie zmienione na co najmniej kilka minut. Połączenie wina i jedzenia jest równie niezręczne, jak ustawienie mistrzostw boksu wagi ciężkiej z Czarodziejskim fletem Mozarta.

Istnieją niemożliwe połączenia wina i jedzenia. W krajach o silnych i historycznych kulturach winiarskich, takich jak Włochy i Francja, zwracanie uwagi na podstawy łączenia win jest pełne szacunku. Jeśli potrawa jest zbyt ostra, zawiera ocet lub jest naturalnie taninowa (jak surowe karczochy), zwykle jest to niemożliwe. Ale amerykańska kultura winiarska pozwala na większą elastyczność. Na przykład nasza surowa sałatka z karczochów może być zwieńczona dressingiem na bazie kremu, kostkami wędzonej szynki, grzankami lub innymi produktami, które mogą złagodzić metaliczny smak przed winem. Niemożność parowania nagle staje się możliwa.

„Niektórych potraw, zwłaszcza w ich najczystszej postaci, nie da się połączyć z winem” - mówi szef kuchni Antonio Sciullo, który uczy w rzymskiej szkole profesjonalnych kucharzy A Tavola Con Lo Chef. „Trzeba wiedzieć, jak je ugotować lub wzbogacić o inne składniki przyjazne dla wina, aby zestaw mógł dobrze pasować do Twoich ulubionych win”.

Kluczem jest wiedzieć, gdzie leżą problemy: Zrozumieć, które potrawy trudno połączyć z winem i dlaczego. Po zidentyfikowaniu żywności oznaczonej czerwoną flagą należy zbadać różne techniki gotowania (grillowanie, smażenie, pieczenie) lub zbadać różne kombinacje składników, które mogą zwiększyć szanse na udane połączenie. Czasami wystarczy coś tak prostego, jak dodanie wiórów łagodnego sera. Czytaj dalej, aby odkryć możliwe rozwiązania nawet najtrudniejszych do sparowania potraw.

Eksperci twierdzą, że od karczochów po lody niektóre potrawy nigdy nie łączą się z winem. A może mogą?

Trudne warzywa: surowe karczochy królują w świecie niemożliwych kombinacji ze względu na ich metaliczno-gorzki smak i cierpkość, tuż za nimi podąża koper (zbyt aromatyczny i powoduje kwaskowatość), szparagi (nadające winom garbnikowym zbyt cierpki smak), szpinak (nadaje garbnikowa powłoka w ustach i posmak żelaza), surowe pomidory (zbyt kwaśne) i gorzkie zielenie, takie jak cykoria i wiele rodzajów sałat.

Jednym ze sposobów na ominięcie trudnych warzyw jest stosowanie metod gotowania, takich jak smażenie lub pieczenie, w celu zmiękczenia naturalnych związków chemicznych, które powodują problem. Lub możesz wzbogacić te trudne warzywa serami, ryżem, makaronem, sosami mięsnymi lub śmietanowymi, aby były bardziej smaczne dla miłośników wina. Właściwie przygotowane warzywa te natychmiast stają się idealnym towarzyszem większości win, od lekko dębowego Chardonnay po pikantne Syrah.

Trudne owoce: Pomarańcze, grejpfruty, zielone jabłka, kiwi, jagody leśne, granaty, śliwki, świeże figi, ananas i - wierz lub nie - winogrona nie łączą się łatwo z winem ze względu na ich naturalne kwasy: winowy, cytrynowy i jabłkowy. Surowy i samodzielnie lub zmieszany razem w sałatce owocowej, kwas zawarty w tych owocach jest wzmacniany przez kwas zawarty w winie, powodując silną kwaskowatość w ustach. Jeśli do sałatki owocowej użyje się likieru lub spirytusu, sytuacja się pogorszy, ponieważ wino zostanie przez niego niezmiennie obezwładnione. Jest kilka rzadkich wyjątków, jeśli chodzi o impas wina i owoców: na przykład brzoskwinie pięknie łączą się z Moscato d'Asti, półmusującym słodkim winem z północnych Włoch, a inne odnoszą sukcesy z melonem (spadziowy lub kantalupa) i porto .

Pikantne potrawy: jeśli jesteś typem smakosza z obsesją na punkcie przypraw, który nie może się oprzeć temu, że do meksykańskiego chili con carne, węgierskiego gulaszu lub cajun jambalaya dodaje posyp suszoną papryczką chili, lub który inkrustuje sashimi grubą warstwą wasabi, może lepiej będzie, jeśli pijesz piwo. Ostre potrawy nie dają się łatwo połączyć z winem, czerwonym lub białym, ponieważ mają tendencję do przytłaczania wina, bez względu na to, jak jest miękkie, trwałe i intensywnie aromatyczne.

Czarny pieprz, goździki, papryka, chili w proszku, curry, szafran, kardamon, anyż i korzeń lukrecji powinny być używane w ograniczonych ilościach: wystarczające, aby wzmocnić smak i trwałość potrawy, ale nie przytłoczyć jej. Aktywne składniki przypraw, takie jak kapsaicyna w chili lub piperyna w czarnym pieprzu, wywołują reakcję dotykową na podniebieniu i działają drażniąco na delikatne układy. W rzeczywistości nie jest przypadkiem, że najostrzejsze kuchnie świata wywodzą się z części świata niekoniecznie kojarzonych z winem, takich jak Afryka, Ameryka Środkowa i Daleki Wschód.

Jedynym rozwiązaniem pozwalającym uzyskać prawidłowe połączenie wina jest zatrzymanie ciepła. Będziesz także potrzebować wyjątkowo miękkiego wina (lub dużej zawartości cukru resztkowego). Spróbuj curry z kurczaka z Gewürztraminerem, pikantne bułeczki z tuńczykiem z rieslingiem lub pikantne kiełbaski jagnięce Merguez z dojrzewającym w dębie Merlotem.

Kwaśne potrawy: sok cytrynowy i ocet również trudno połączyć z winem, ponieważ ich kwasy ścierają się i powodują, że wino ma twardy i gorzki smak w ustach. Zachowaj szczególną ostrożność, jeśli często wyciskasz świeży sok z cytryny na carpaccio z wołowiny, grillowaną rybę, skorupiaki lub smażony kotlet cielęcy. Sok z cytryny nie tylko zmienia profil smakowy tych produktów, ale w wielu przypadkach zmienia również ich konsystencję i konsystencję. Na przykład sznycel wiener (lub cotoletta alla Milanese) ceniony za swoją chrupkość staje się rozmoczony sokiem z cytryny.

Ocet, czy to z czerwonego czy białego wina, czy też z jakiejkolwiek innej substancji, szczególnie używany do warzyw liściastych i sałatek, nie jest przyjacielem wina. Oliwki lub inne produkty spożywcze marynowane w occie również trudno łączyć z winem ze względu na podwojenie zawartości kwasów na podniebieniu. Jednym z rozwiązań jest dodanie do sałatki kilku pikantnych kropli aceto balsamico tradizionale di Modena zamiast octu. (Upewnij się, że na butelce widnieje napis „tradizionale”: zapewnia, że ​​ocet przeszedł rygorystyczny proces leżakowania, którego nie mają inne tańsze „octy balsamiczne”). Aksamitny i prawie tak lepki jak syrop klonowy, kwaskowatość aceto balsamico tradizionale jest wcale nie agresywny, ponieważ został zmiękczony przez wiele lat leżakowania drewna, a cenny płyn ma niepowtarzalną słodycz, która może się równać z dojrzałymi, strukturalnymi winami czerwonymi, takimi jak Chianti Classico Riservas, Merlot i Cabernet Sauvignon.

Za gorąco lub za zimno: parujący gliniany garnek francuskiej zupy cebulowej z parzącymi kroplami roztopionego sera Gruyère całkowicie wytrąci Twoje podniebienie z powodu wysokiej temperatury. Równie trudne do połączenia z winem są mrożonki, takie jak lody i sorbety. Ekstremalne temperatury sprawdzają wrażliwość naszych kubków smakowych i sprawiają, że lekko twarde lub kwaśne wino smakuje zbyt mocno. Bardzo gorących zup nie da się połączyć z winem. Najlepszym rozwiązaniem do lodów jest połączenie ich z alkoholem: spróbuj lodów cytrynowych z kilkoma kroplami wódki lub sorbetu z zielonego jabłka z Calvadosem.
„Podczas łączenia wina i jedzenia należy przestrzegać dwóch zasad” - mówi Daniela Scrobogna, ekspert ds. Łączenia potraw i wina i sommelier we Włoskim Stowarzyszeniu Sommelierów. „Pierwsza to reguła zgodności, a druga to reguła przeciwieństw”. Zgodnie z zasadą konkordancji lubi iść z lajkiem, wyjaśnia: Do słodkich deserów najlepiej pasują słodkie wina.

Koncepcja „przyciągania przeciwieństw” jest bardziej skomplikowana ze względu na wiele czynników aromatycznych i smakowych w jedzeniu i winie, które należy wziąć pod uwagę. W idealnym połączeniu wysoką kwasowość, musowanie lub mineralność wina równoważą tłuste, lekko słodkie potrawy, takie jak makaron na bazie śmietany, potrawy gotowane na maśle lub warzywa z sosem beszamelowym. Wina z dużą zawartością alkoholu i / lub wysokimi taninami, takie jak Cabernet Sauvignon, Zinfandel czy Montepulciano, najlepiej pasują do soczystych i tłustych potraw, takich jak grillowane mięso i gulasz z dziczyzny. Wina o miękkich, słodkich właściwościach mogą pasować do słonych, gorzkich, kwaśnych i słodkich potraw, a wina o dużej intensywności i wyjątkowo długim finiszu można łączyć z potrawami pikantnymi lub bardzo aromatycznymi.

Przedstawiamy trzy receptury oparte na trzech trudnych warzywach (karczochach, szparagach i szpinaku), które po wykonaniu doskonale komponują się z wieloma winami.

SZPINAK-PARMIGIANO FRITTATA
Szkoła gotowania Patricii Wells w hotelu Gritti Palace w Wenecji jest częścią hotelowej Esperienza Veneziana ( www.luxurycollection.com/grittipalace ). Goście mogą uczestniczyć w tej tygodniowej szkole gotowania, która zachęca ich do wybierania świeżych ryb i sezonowych warzyw na lokalnych targach, a kończy się uroczystą kolacją maskaradową inspirowaną karnawałem. Zajęcia prowadzi szef kuchni Gritti Palace Daniele Turco, a gościnnie zapraszani są szefowie kuchni lub znani autorzy książek kucharskich.

1 łyżka oliwy extra vergine

6 dużych jajek w temperaturze pokojowej
Do smaku sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz
Świeżo starta gałka muszkatołowa do smaku
1 kwartę (3 uncje) luźno zapakowanych liści szpinaku, opłukanych, wysuszonych i drobno posiekanych
1 szklanka (4 uncje) świeżo startego sera Parmigiano-Reggiano

Przygotowanie frittaty: Rozgrzej piekarnik do 400 ° F. Wbij jajka do miski i lekko ubij widelcem. Dodaj sól, pieprz, gałkę muszkatołową, szpinak i połowę sera i lekko ubij, aby połączyć składniki.

Na 9-calowej patelni lub patelni żaroodpornej rozgrzej olej na umiarkowanym ogniu, obracając patelnię, aby równomiernie pokryć dno i boki. Gdy olej jest gorący, ale nie dymi, dodaj miksturę frittata. Zmniejsz ogień do niskiego i gotuj powoli, mieszając górne dwie trzecie masy (pozostawiając dolną część do zestalenia, aby się nie sklejała), aż jajka utworzą mały twaróg, a frittata będzie brązowa na spodzie i prawie twarda w centrum ok 4 min. Wierzch nadal będzie bardzo miękki. Łopatką delikatnie poluzuj omlet z krawędzi patelni, aby później nie przylgnął. Posyp pozostałym serem.

Włożyć patelnię do nagrzanego piekarnika i umieścić na półce w odległości około 5 cali od brojlera, aby frittata ugotowała się bez przypalenia. Gotuj, aż frittata lekko się zrumieni, a stanie się puszysta i jędrna, około 2 minut. (Uważnie obserwuj piekarnik: minuta może odróżnić złocistobrązową frittatę od nadmiernie upieczonej). Wyjmij patelnię z piekarnika i pozostaw na 2 minuty do ostygnięcia na patelni. Umieść duży płaski talerz na wierzchu naczynia i odwróć na nim frittatę. Niech frittata ostygnie do temperatury pokojowej. Podawać, pokroić w ćwiartki i podawać z sałatką lub jako nadzienie do kanapek.

Zalecenia winne: Jajka i ser Parmigiano łagodzą metaliczny smak szpinaku. Patricia Wells sugeruje połączenie z Sauvignon Blanc z Alto Adige lub Pinot Bianco z regionu Friuli. Inne doskonałe opcje to Villa Canlungo Collio Pinot Grigio autorstwa Eugenio Collaviniego z 2005 roku lub Zuc di Volpe Tocai Friulano Colli Orientale del Friuli z 2005 roku Volpe Pasiniego.

CHRUPIĄCE KARCZOCHY
Jest to na podstawie przepisu Anny Dente Ferracci na smażone karczochy w całości serwowane w jej restauracji Osteria di San Cesario pod Rzymem. Znana jako Sora („siostra”) Anna, ta słynna szefowa kuchni i jej matka Sora Maria to królowe włoskich smażonych karczochów.

10 delikatnych, małych karczochów z szypułkami
1 cytryna pokrojona w cztery części
4 szklanki (butelka 1 litr) oliwy extra vergine
Sól dla smaku

Aby przygotować karczochy: Położyć karczoch na boku, odciąć górną połowę i wyrzucić. Powinieneś zobaczyć delikatne żółte liście i różowy kolczasty dławik pośrodku. Oderwij twarde, ciemnozielone zewnętrzne liście, aż dotrzesz do miękkich. Odetnij nożem zdrewniałą skórkę na zewnętrznej stronie bulionu, pozostawiając około 5 cm od podstawy. Pokrój karczocha na połówki, następnie ćwiartki i usuń wszystkie kolczaste części. Pokrój na ósemki lub cienkie kawałki i włóż do dużej miski z wodą ze świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny. Karczochy utleniają się podczas krojenia, a włożenie ich do wody z cytryną zapobiega brązowieniu.

Aby usmażyć karczochy: Wlej oliwę do frytkownicy lub grubego garnka i umieść na małym ogniu. Posmarować talerz ceramiczny warstwą mąki. Delikatnie wciśnij wilgotne cząstki karczocha bezpośrednio do mąki, aby były równomiernie pokryte. Olej jest gotowy, gdy kropla wody trzeszczy i sączy się do odparowania: Nigdy nie pozwól, aby olej był tak gorący, że zacznie dymić. Dodać do oleju posypane mąką kawałki karczochów w oddzielnych partiach, aby uniknąć przepełnienia, i smażyć, aż będą chrupiące i złociste. Podawać na gorąco z solą.

Zalecenia winiarskie: Smażenie na oliwie z oliwek extra vergine zwiększa naturalną słodycz karczocha i traci gorzkie taniny. Smażenie powoduje również chrupkość i tłustość w ustach z powodu oleju. Strukturyzowane, kremowo-białe wino pasowałoby do intensywności smaku potrawy, a jednocześnie zapewniało wystarczającą kwasowość, aby odświeżyć podniebienie. Spróbuj smażonych karczochów z Le Moie Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore z 2005 roku Fazi Battaglia lub z jedyną winnicą Tedeschiego 2005 Vigneto Monte Tenda Soave Classico.

PIECZONE SZPARAGI Z TRADYCYJNYM OCETEM BALSAMICZNYM Z MODENY

1 pęczek świeżych szparagów, przyciętych i oczyszczonych
2 łyżki oliwy extra vergine
Sól dla smaku
1 łyżeczka tradycyjnego octu balsamicznego z Modeny

Aby upiec szparagi: Rozgrzej piekarnik do 425 ° F. Lekko obtocz szparagi w oliwie z oliwek i ułóż obok siebie na patelni brojlerów. Posyp solą. Umieść szparagi w pobliżu brojlera i gotuj przez 10 minut lub do lekko zrumienienia. Przed podaniem skrop kilkoma równymi kroplami aceto balsamico tradizionale.

Zalecenia winne: Dzięki dojrzałemu octowi balsamicznemu szparagi nabierają dostatecznej słodyczy, intensywności i trwałości smaku, aby zestawić je z czerwonym winem o niskiej tanin o zrównoważonej kwasowości. Wypróbuj go z Contessa di Radda Chianti Classico z 2003 roku Agricoltori del Geografico lub Rubesco Rosso di Torgiano z 2003 roku Lungarotti, która jest mieszanką Sangiovese i Canaiolo z Umbrii.