Perfekcyjne połączenia win paschalnych
Dawno minęły czasy wina gronowego Concord i galaretowanej ryby gefilte na Paschę. Uroczystości dla smakoszy zachęcają teraz planistów Sederu do myślenia poza pudełkiem macy. Dlatego MY Dyrektor ds. Degustacji, Lauren Buzzeo, rzuciła wyzwanie trzem szefom kuchni koszernych w stylu au courant, aby przygotowali potrawy przyjazne dla Paschy, które idealnie pasowałyby do najlepszych izraelskich win. Poniżej znajdują się ulubione dania Buzzeo w połączeniu z pysznymi daniami, które zostały odnowione dla Ciebie i Twoich gości.
Buzzeo’s Wine Pick: Tulip Winery 2013 White Tulip (Galilee) 25 USD, 88 punktów.
Danie szefa kuchni: Przystawka z białego tuńczyka z burakami i chrzanem
„Wino ma nieodłączną kwiatową i subtelną przyprawę… jest owocowy charakter liczi i tłustych białych brzoskwiń” - mówi Michael Solomonov, szef kuchni / właściciel Zahav w Filadelfii. „Kwasowość wina jest wystarczająco jasna, aby dopasować się do tłustego smaku tuńczyka i słodyczy pieczonych kawałków mięsa, a mimo to występuje łagodzący kontrast ze świeżo startym chrzanem”.
6 uncji tuńczyka klasy sashimi, pokrojonego na bardzo cienkie plasterki
4 łyżki oliwy extra vergine
Sól koszerna do smaku
½ cup pieczonych buraków, startych
3 łyżki świeżo startego chrzanu
1 łyżka soku z cytryny
¼ szklanki labaneh
1 łyżka posiekanego szczypiorku
1 łyżka posiekanej natki pietruszki
Ułóż tuńczyka na czterech talerzach. Skrop całą oliwą z oliwek na tuńczyka i posyp solą koszerną do smaku.
Pozostałe składniki wymieszaj w misce. Podzielić mieszankę sałat i na każdy kawałek tuńczyka umieścić jedną porcję. Porcja dla 4 osób.
Buzzeo's Wine Pick: Golan Heights Winery NV Gilgal Brut (Galilee) 19 dolarów, 88 punktów.
Danie szefa kuchni: Chilijskie okonie morskie „Przegrzebki”, przystawka z czarnych trufli i cytryny
„Ostra wytrawność surowego mięsa ogranicza bogactwo i tłustość przegrzebka okonia morskiego” - mówi David Kolotkin, szef kuchni The Prime Grill w Nowym Jorku.
1 funt chilijski fileta z okonia morskiego, pokrojony w 1-calową kostkę
1 jajko
¼ szklanki macy macy
Sól i pieprz do smaku
1 łyżki oleju roślinnego
Sok z 1 cytryny
½ uncji posiekanych czarnych trufli (opcjonalnie)
W robocie kuchennym z nasadką z ostrzem przetworzyć bas, aż będzie gładki i kremowy. Dodaj jajko i mączkę macy i miksuj do połączenia.
Za pomocą rąk uformuj mieszankę basową w 16 1-uncjowych ciastek, przypominających przegrzebek. Dopraw solą i pieprzem.
Wlej olej roślinny na gorącą, nieprzywierającą patelnię i obsmaż „przegrzebki” z obu stron, aż się zrumienią, około 1,5 minuty z każdej strony. Wyjmij i umieść na suchym, czystym ręczniku papierowym.
Na każdym talerzu ułóż 4–5 sztuk i skrop sokiem z cytryny, a następnie posyp posiekanymi czarnymi truflami. Porcja dla 4 osób.
Buzzeo's Wine Pick: Flam 2011 Reserve Syrah (Galilea) 50 $, 91 punktów.
Danie szefa kuchni: Kaczka Pieczona z Rodzynkami i Oliwkami
„Syrah i kaczka to klasyczny krój” - mówi Moshe Wendel, szef kuchni i właściciel Pardes , w Nowym Jorku. „Syrah ma przyprawę i kwas, aby przeciwstawić się potrawom takim jak cynamon, tymianek i oliwki”.
1 kaczka, około 4½ funta
Sól dla smaku
1 szklanka szalotki
1 szklanka ząbków czosnku
4 młode ziemniaki, obrane i ugotowane do miękkości
1 butelka Syrah, zredukowana do 1½ filiżanki z 3 łyżkami miodu i 1 łyżką octu balsamicznego
1 szklanka bulionu z kurczaka
1 worek koszernych obranych kasztanów
3 łyżki posiekanego świeżego tymianku
1 szklanka rodzynek
½ szklanki posiekanych oliwek dojrzewających w oleju
1 laska cynamonu
Rozgrzej piekarnik do 300 ° F.
Skórę kaczki przekłuć widelcem na całej powierzchni, omijając miąższ, i dopraw solą. Umieść kaczkę w brytfannie i piecz przez 1 godzinę.
Dodaj szalotkę do brytfanny i kontynuuj pieczenie przez kolejne 30 minut. Dodaj czosnek i ziemniaki i piecz przez kolejne 30 minut.
Wyjąć patelnię z piekarnika, położyć kaczkę i ziemniaki na talerzu i odstawić, odrzucając tłuszcz i pozostawiając szalotki i czosnek na patelni.
Dodaj kaczkę z powrotem na patelnię wraz z pozostałymi składnikami oprócz cynamonu i piecz przez dodatkowe 20 minut.
W międzyczasie szczypcami lekko przypal laskę cynamonu na palniku piekarnika. Dodaj razem z ziemniakami do kaczki i gotuj przez 5 minut.
Wyjąć patelnię z piekarnika i doprawić sosem do smaku. Kaczkę i ziemniaki podawaj z sokami z patelni. Porcja dla 4 osób
