W kuchni boisz się poparzenia. To czarny jak smoła znak beztroski, piętnujący dumę kucharza literą „F” jak porażka. Ale dziś nowa rzesza szefów kuchni już nie unika poparzeń, tylko zapraszają ją - umiejętnie przypalając mięso, owoce, warzywa, sery i pieczywo. Ci palący artyści twierdzą, że zwęglenie nie tylko dodaje niuansów fakturalnych - pomyśl o wgryzaniu się w idealnie poczerniałą, chrupiącą, ale lepką piankę w środku ogniska - daje im moc wyciszania niektórych smaków, jednocześnie zwiększając pożądaną gorycz , ziemisty i słodki, karmelizowany iloraz w jednym składniku, nadający nowy wymiar Twoim kubkom smakowym.

Niektórzy szefowie kuchni rozpalają się, aby stworzyć złożoną skórkę, na przykład smażone na głębokim tłuszczu carpaccio z bawołu w Mountain Standard w Vail w Kolorado. Szef kuchni Andrew Zimmerman w Sepia w Chicago wykorzystuje tę technikę, aby wydobyć gorzki smak warzyw, jak w swoim purée ze zwęglonych bakłażanów. A w The Catbird Seat w Nashville szefowie kuchni Josh Habiger i Erik Anderson praktycznie spalają jarmuż na chrupiącą skórkę, mielą go i dodają do przypraw do słynnych, krótkich żeber.

„To nie tylko lekkomyślne spalanie żywności. Istnieje cienka granica między spaleniem a spaleniem ”- mówi Victor Albisu, szef kuchni nowo otwartego Del Campo w Waszyngtonie, który eksperymentuje z rodzinną asadą, czyli grillem. Albisu uwielbia smażyć prawie wszystko, od awokado po słodycze po makrelę i ser. „Nazwij to i próbowałem go zwęglić. Ale z biegiem lat zrozumiałem różne elewacje przypalonych smaków i musisz po prostu doprowadzić to do punktu, w którym tworzysz coś nowego, ale nadal szanujesz składnik. To naprawdę sztuka ”.

---

Parowanie: Singe i Sip

„Jeśli chodzi o łączenie zwęglonych potraw, potrzebujesz czegoś, co uzupełni danie i do pewnego stopnia je kontrastuje” - mówi Natalie Obeso, dyrektor generalna i sommelier w Ox w Portland w stanie Oregon. Pikantne talerze dobrze sprawdzają się w przypadku wina z nutą słodyczy i przypraw, jak Gewürztraminer. Węglone owoce morza najlepiej pasują do musującego różu, podczas gdy do zwęglonych mięs potrzebne jest wino o dużej treściwości i złożoności, które nie jest zbyt taniczne ani wytrawne, jak Priorat lub mieszanka na bazie Tempranillo. Obeso poleca również nieco słodkie whisky, takie jak Baby Bourbon firmy Hudson. „W przypadku letnich warzyw zwęglonych, takich jak kukurydza i karczochy, spróbuj wytrawnego Rieslinga lub Grüner Veltliner - butelek o dobrej, solidnej masie, mineralności i wystarczającej kwasowości” - mówi Obeso.

---

CZTERY STARTER

Przygotuj się na ujarzmienie płomienia za pomocą tej zwęglonej ściągawki od szefa kuchni Andrew Zimmermana z restauracji Sepia w Chicago.

CZEGO POTRZEBUJESZ

Grill to najlepszy wybór, ale jeśli w domu, żeliwna patelnia jest świetnym substytutem - pamiętaj tylko, aby dobrze wentylować, ponieważ będzie dym. Poza tym solidna para żaroodpornych szczypiec to najlepszy przyjaciel poparzonego dżokeja.

CO CHAR

Zanim spalisz polędwicę Kobe o wartości 100 USD / funt w krążku hokejowym, zastanów się nad chimichurri (na następnej stronie) i znacznie tańszymi produktami sezonowymi. Wraz ze wzrostem umiejętności palenia,
spróbuj pizzy ze świeżego ciasta i mięs. Jednak nie wszystko można zwęglać. Unikaj kurczaka i ryżu.

BADAJ POPALENIE

Pamiętaj, aby spróbować potraw przed i po opalaniu, aby zauważyć lekko gorzką ziemistość i zwiększoną słodycz.

GO SUCHO

Nie przejmuj się klejeniem. Podczas zwęglania większość potraw schodzi prosto z patelni lub grilla, więc zapal olej i tłuszcz, które dodadzą tylko gryzości i dymu.

---

Płonę dla Ciebie

Restauracje, które mają rację.

Sepia, Chicago
The Order: Nadziewane kiełbasą grillowane kalmary z purée z pieczonego bakłażana.

Ox, Portland, Oregon
Zakon: ricotta z grilla i zwęglona dynia spaghetti.

Manhattan Beach Post, Manhattan Beach, Kalifornia
Zakon: Południowa gościnność. Grillowane brzoskwinie i zwęglone chipsy z białego dębu nadają temu letniemu ponczowi na bazie Bourbon charakter dymnego ogniska.

Swift’s Attic, Austin, Teksas
Zakon: Sałatka Panzanella z przypalonym freskiem queso.

Bravas, Healdsburg, Kalifornia
Zakon: Wszystko z domowym sosem Romesco, z przypaloną dymką i porami.

Siedzisko Catbird, Nashville
The Order: Krótkie żeberka z dodatkiem czarnego jarmużu.

Del Campo, Waszyngton, D.C.
Zamówienie: Wędzony kotlet schabowy iberyjski z sosem perłowym z palonego czosnku.

---

Przepis: Chimichurri zwęglona cebula

Ta łatwa do zrobienia pasta do smarowania z Del Campo dodaje południowoamerykańskiego charakteru, gdy jest umieszczana na chlebie i grillowanym mięsie.

Pokrój 2 czerwone cebule na półcalowe krążki, dopraw solą i pieprzem i delikatnie skrop oliwą z oliwek. Na dużym ogniu zwęglić cebulę na grillu lub na żeliwnej patelni przez 5–7 minut z każdej strony lub do momentu, aż cebula będzie chrupiąca i poczerniała. W międzyczasie wymieszaj w misce: 2 pęczki drobno posiekanej pietruszki 1 pęczek kolendry 1 drobno pokrojona czerwona papryka i 2 ząbki mielonego czosnku. Usuń cebulę z ognia i połóż na desce do krojenia. Przełączaj między siekaniem cebuli i polewaniem cebuli ½ szklanki octu balsamicznego lub sherry, aż zmieni się w pastę przypominającą dżem. Dodaj pastę do miski z papryką, czosnkiem i ziołami, a następnie dodaj szklanki oliwy z oliwek, 2 łyżki suszonego oregano i ½ szklanki octu z czerwonego wina.