„Europejski kawior jest szampan , I NAS. kawior jest wino musujące ”, wyjaśnia Ali Bolourchi, prezes producenta kawioru Car Mikołaj z siedzibą w Wiltonie, Kalifornia , w pobliżu Sacramento .

To trafne porównanie: w miarę wzrostu popytu na maślany, słony kawior wielu Amerykanów zwraca się do krajowych producentów ikry rybnej, szukając lokalnych i zrównoważonych opcji. Kawior – wytwarzany z jednej z 27 określonych odmian jesiotra – ma swoje własne terroir, podobnie jak wino.

Północna Kalifornia stała się epicentrum amerykańskiego kawioru. „Korzystamy z tego, co jest rodzime dla naszych gleb, wód i gruntów” — wyjaśnia Bolourchi. W szczególności jest to jesiotr biały, autochtoniczna rasa, której nazwa pochodzi od białych znaczeń na bokach i brzuchu ryby.

Kalifornijska gorączka ikry rozpoczęła się pod koniec lat 70., po tym, jak Serge Doroshov, biolog zajmujący się badaniami ryb, uciekł z byłego związek Radziecki do pracy na Uniwersytecie Kalifornijskim w Davis, gdzie zbierał dzikie jesiotry z rzeki Sacramento i opracował przyjazny dla środowiska program hodowlany, później zastępując dzikie ryby „pożyczone” z powrotem do rzeki.

Po dziesięcioleciach przełowienia i zanieczyszczenia wyczerpały niegdyś obfite obszary, takie jak rosyjska Wołga i Morze Kaspijskie w zachodniej Azji, program UC Davis miał na celu wyprodukowanie nowej podaży. Program stworzył plan dla amerykańskich farm jesiotra, chociaż jego pierwszy kawior z hodowli został sprzedany komercyjnie dopiero w 1994 roku.

Obecnie większość kalifornijskiego kawioru dostarczają trzy farmy: Car Nicoulai, Sterling Kawior w Elverta (około 15 mil na północ od Sacramento) i Kalifornijska firma kawiorowa (lub CCC), który wystartował w Sausalito w 2007 roku.

Razem dostarczają ikrę rybną z hodowli zrównoważonych dostawcom, w tym Królewskie Jaja , współzałożona przez Thomasa Kellera i Shaochinga Bishopa; Jacques Pepin, który wraz z CCC stworzył markę własną „prasowanego kawioru”; i NYC Petrosjan , gdzie nazywa się go kawiorem „Alverta”. Nakładać łyżką na bliny, dekorować crudo lub nakładać na pięści jako „guzki” towarzyszące martini , Kawior kalifornijski robi postępy.

Pod względem wielkości Kalifornia nie może konkurować z chińskim kawiorem Kaluga, pochodzącym z hybrydowej rasy jesiotra. „W porównaniu z innymi krajami ilość w Kalifornii jest stosunkowo niewielka” — zauważa Bishop. Potwierdza jednak, że Supreme, „intensywnie bogaty i orzechowy” kawior pochodzący z kalifornijskiego jesiotra białego, pozostaje bestsellerem Regiis Ova.

Te małe ziemniaki z kawiorem są całkowicie luksusowe

Większość hodowlanych jesiotra białego kalifornijskiego może prześledzić swoje pochodzenie od tych oryginalnych ryb pochodzących z rzeki Sacramento i wyhodowanych w ramach programu UC Davis. Firma Sterling Caviar, założona w 1988 roku, ściśle współpracowała z tym programem, który do dziś przynosi korzyści.

„W Kalifornii hoduje się tylko jesiotry białe” — mówi Myra Tallerico, dyrektor generalny i dyrektor operacyjny Sterling. „Program Seafood Watch Monterey Bay Aquarium wymienia jesiotra białego jako„ najmniejszej troski ”w swoim przewodniku dotyczącym zrównoważonego rozwoju owoców morza. Według programu Seafood Watch populacje jesiotra białego są stabilne, a ich praktyki hodowlane są ogólnie uważane za zrównoważone i nie mają znaczącego wpływu na środowisko”.

Wracając do porównania win: podobnie jak szampan z różnych regionów jest różny, jak kawior kalifornijski wypada w porównaniu z innymi odmianami? W porównaniu z ikonicznym czarnym połyskiem odmian takich jak Osetra, ikra białego jesiotra ma zwykle bursztynowy lub złoty odcień, zauważają eksperci, i średniej wielkości ziarna. Cały kawior jest peklowany solą, więc solanka jest oczywista. Nie powinny „strzelać”, co jest oznaką starszego jajka, ale powinny prawie rozpływać się na podniebieniu.

Ale podobnie jak świeże owoce morza, kawior produkowany w kraju ma przewagę nad importowanymi odmianami, mówi Bolourchi. Może brakować mu „charyzmy i elegancji” europejskich hebanowych pereł. Ale „jest zdrowszy, świeższy, bardziej dynamiczny niż coś przywiezionego z drugiego końca świata”, mówi, wnosząc „wyjątkowo bogaty, tłusty smak” i dopracowany „pocałunek morza” wybrzeża Pacyfiku.

Ten artykuł pierwotnie ukazał się w wydaniu z czerwca/lipca 2023 r Entuzjasta wina czasopismo. Kliknij Tutaj zapisać się już dziś!