Ponieważ restauracje w całym kraju dążą do przetrwania przedłużone zamknięcie koronawirusa niektórzy traktują kolekcje win jako potencjalne źródło dochodu.

Większość stanów poluzowała przepisy dotyczące alkoholu, aby umożliwić sprzedaż poza lokalem gastronomicznym przez restauracje i bary. Przedsiębiorczy restauratorzy sprzedają swoje kolekcje bezpośrednio konsumentom za pomocą stałych rabatów, kluby winiarskie , nadawców i aukcje.

Dla restauracji z głębokimi piwnicami, sprzedaż win, która wynosi kilkaset tysięcy dolarów, przedstawia Catch-22. Kolekcje win mogą trwać latami i wnoszą ogromny wkład do tożsamości i rentowności restauracji.

Kiedy sytuacja wraca do pewnego pozoru normalności, restauracja, która miała szczęście ponownie otworzyć się, może pozbawić się rzadkich i drogich butelek, które kiedyś przyciągały gości. Jeśli jednak restauratorzy ich nie sprzedają, ich biznesy mogą nie przetrwać.

„Pisanie nowego biznesplanu w jeden dzień”: bary i restauracje liczą się z pandemią koronawirusa

W Los Gatos w Kalifornii Manresa Dyrektor winiarski Jim Rollston zaznaczył całą swoją listę, aby odzwierciedlić ceny detaliczne. Trzymał bardzo rzadkie wina znacznie poniżej cen „otwartego rynku”, docierał do stałych klientów, którzy byli kolekcjonerami i informował o zmianie w mediach społecznościowych.

„W ciągu kilku minut od naszego pierwszego posta na Instagramie kolekcjonerzy pytali o niektóre wina - Keller, Comte Liger-Belair, Coche-Dury, DRK - i jeden zwykły wydał za jednym razem prawie 20 000 dolarów” - mówi Rollston. „Sprzedaż wina na wynos zajęłaby około 30 dni, aby dorównać temu, co byliśmy w stanie zrobić w ciągu trzech dni na najwyższym poziomie, ale pamiętaj, że tego rodzaju sprzedaż jest jednorazowa i nie jest zrównoważona”.

Na Brooklynie w Nowym Jorku Czterech Jeźdźców ma jedną z największych i najgłębszych w kraju kolekcji trudnych do znalezienia wina naturalne . Ostatnio obniżyła ceny z kartotek win nawet o 50%, aby sprzedawać butelki na wynos bezpośrednio konsumentom.

Jej współwłaściciel / dyrektor ds. Win, Justin Chearno, poprosił ludzi o wysłanie mu e-maila bezpośrednio z pełną listą i osobistymi rekomendacjami. Mówi, że sprzedał kilka tysięcy dolarów wina w ciągu pierwszych 24 godzin.

„Od razu zwrócili się do nas ludzie pytający o najrzadsze wina z listy: Accomasso i Canonica Barolo, starszy rocznik Yvon Metras, bardzo poważne i konkretne rzeczy” - mówi Chearno. „Sprzedaliśmy wszystkich [producentów Jury] Bruyère Houillon w dwie godziny”.

Prawo Pensylwanii ogranicza sprzedaż wina poza lokalem gastronomicznym przez restauracje do czterech butelek na transakcję. Filadelfia Przeszklenie kuchenne zadebiutował stałą 35% zniżką od ceny katalogowej swoich win w połowie marca. W zeszłym tygodniu sprzedał wino za około 20 000 dolarów, pomimo limitu czterech butelek na osobę.

„Kilku klientów kupuje tysiące naraz, w osobnych transakcjach obejmujących cztery butelki” - mówi dyrektor winiarski Bobby Domenick. „Mamy nadzieję, że pomoże nam to w ponownym otwarciu, a także utrzymaniu ubezpieczenia zdrowotnego pracowników i niektórych pensji”.

W Atlancie Empire State South , dyrektor winiarski Steven Grubbs musiał najpierw zastosować się do prawa stanu Georgia, które zezwala na wyjmowanie wina tylko po otwarciu, ponownej obróbce i włożeniu do zapieczętowanej torby.

Ale kiedy zmieniło się prawo aby umożliwić sprzedaż na wynos w Atlancie 20 marca, Grubbs przygotował „tajemnicze sześciopaki” na różnych poziomach cenowych.

„Udało mi się zrównoważyć nie tylko uszkodzenia zapasów, ale także rozsądny asortyment, który ktoś może mieć pod ręką w ciągu tygodnia” - mówi Grubbs. „Jasne, ktoś może chcieć kupić wszystkie Dujac, jakie mam, ale jest tam więcej tragedii niż kupowanie sześciopaków zróżnicowanych, dostępnych w detalicznej cenie win, których część z pewnością nigdy nie byłaby w stanie znaleźć w sprzedaży detalicznej. Nadal drapie ich w poszukiwaniu specjalnych rzeczy ”.

Sprzedawcy win koncentrują się na dostawach i wdzięczności, gdy koronawirus zmienia biznes

Four Horsemen zasadniczo przekształciło się w sklep z winami aż do odwołania, ze sklepem internetowym [nextdoorspacebk.com], który wkrótce będzie zawierał około 75% swoich zapasów.

Ale „to nie jest wyprzedaż” - mówi Chearno. „Trzymamy się wielu naprawdę mało znanych win, ponieważ nadal chcemy mieć inną listę win po ponownym otwarciu”.

Rollston zgadza się. „Przeniosłem się, aby zabezpieczyć niektóre wybory, aby móc ponownie otworzyć, co jest celem”.

Mimo to wino powinno być spożywane, a łańcuch dostaw również cierpi teraz.

„Zdecydowanie ponownie otworzę program ze znacznie mniejszym programem i to jest w porządku - lżejszy, zwinniejszy i tak dalej” - mówi Grubbs. „I założę się, że wszyscy moi przedstawiciele nie mogą się już doczekać, kiedy nie usłyszą, jak używam wymówki„ zapasy są zbyt grube ”.”

Chearno mówi, że klienci będą chętni do wypróbowania nowych roczników 2019 po ich ponownym otwarciu.

„Jeśli sprzedajemy teraz, otrzymujemy ponowne zamówienie od naszych przyjaciół, którzy są dystrybutorami, którym teraz jest ciężko, pomagać naszym przedstawicielom handlowym i płacić naszym dostawcom” - mówi. „Wiem, że restauracje niechętnie sprzedają wina po cenie innej niż restauracja, zwłaszcza w ograniczonych ilościach, ale zawsze jest więcej wina”.