Wschodzący cukiernicy
Cukiernik Alex Stupak spędził sześć lat w Chicago's Alinea i nowojorskim WD-50, opracowując jedne z najbardziej pomysłowych deserów w kraju. Kiedy jednak zdecydował się na własną rękę, zamiast otworzyć cukiernię lub piekarnię, przeskoczył na pikantną stronę. „Zawsze chciałem otworzyć własną restaurację” - mówi. „W wieku 28 lat mój zegar biologiczny zaczął tykać”.
Dwa Empellóns firmy Stupak (Taqueria i Cocina), pierwszy wydany w 2010 roku przed jego 30. urodzinami, specjalizują się w kreatywnych spinach tradycyjnymi meksykańskimi daniami. Przyniosły mu o wiele więcej uwagi niż cała jego praca nad deserami razem wzięta. „Jako cukiernik” - mówi - „jest tylko tyle, że możesz się wznieść”.
Gwiazdy deserowe, takie jak Stupak, chcąc przebić się przez ten pokryty cukrem szklany sufit, coraz częściej przejmują całe kuchnie, tworząc jedne z najbardziej ambitnych potraw na świecie.
Elizabeth Falkner, dawniej pracownik Citizen Cake w San Francisco, obecnie gotuje pizzę i makaron w nowojorskiej Corvo Blanco. Jordan Kahn, który kiedyś robił desery razem ze Stupakiem w Alinea, odkrywa na nowo wietnamskie jedzenie uliczne w swojej gorącej restauracji Red Medicine w Los Angeles. A na nowicjusza Luksusa na Brooklynie, Daniel Burns, który kiedyś prowadził dział cukierniczy w Noma, teraz serwuje własne, karmowe podejście do nowej kuchni nordyckiej.
Jednak podział na słodkie i pikantne był kiedyś absolutny. Cukiernicy pracowali samotnie poza godzinami pracy, gubiąc się w wagach i miarach, podejmując wymagającą pracę, której gardzi większość szefów kuchni. „W głębi serca jestem separatystą” - mówi Stupak. „Jednym z powodów, dla których zostałem cukiernikiem, była całkowita kontrola nad własną przestrzenią”.
Przez lata zdarzali się renegaci, którym udało się stanąć okrakiem na obu światach jednocześnie. Michel Richard z zamkniętej obecnie Citronelle i nowojorskiego hotelu Palace w Waszyngtonie rozpoczął karierę jako właściciel cukierni. I chociaż mieszkająca w Los Angeles Nancy Silverton jako pierwsza zasłynęła jako piekarz w piekarni La Brea, dopiero w 2007 roku otworzyła Pizzerię Mozza, gdy krytycy kulinarni usiedli, zwrócili uwagę i zachwycili się.
Ale coraz częściej w wielu nowatorskich restauracjach, takich jak Noma i Britain’s Fat Duck, linie są celowo niewyraźne. „W nowoczesnym podejściu do gotowania” - mówi Burns - „dwie strony kuchni nie powinny być rozdzielone. Powinno nastąpić naturalne przejście od pikantnego do słodkiego ”. W menu degustacyjnym Luksusa podaje deser z musem rabarbarowym, sorbetem z grochu i marynowanymi buraczkami. W międzyczasie Kahn w Red Medicine serwuje przez cały posiłek bezy, ciasta, kruszonki, musy i mrożone granity. „Techniki cukiernicze są dosłownie w moim menu” - mówi. „Są po prostu wbudowane w mój sposób myślenia”.
