żywność

Shell Shock: Dlaczego rozważenie ostrygi jest ważniejsze niż kiedykolwiek

Zdjęcia: Robert Bredvad, Stylizacja żywności: Takako Kuniyuki, Stylizacja rekwizytów: Paige Hicks

Bez tego nie można mówić o drogach wodnych i historii wybrzeża tego kraju ostrygi . Ujścia rzek w Stanach Zjednoczonych (tam, gdzie rzeki spotykają się z morzem), takie jak Zatoka Chesapeake i Puget Sound, składały się głównie z raf ostryg, które oczyszczały wodę, dawały siedliska innym organizmom morskim i zapewniały stabilność linii brzegowych.

Co równie ważne, przez tysiąclecia były jednym z najbogatszych źródeł pożywienia. W rzece występują middensy (złoża muszli). NAS. które pokazują ciągłe spożywanie ostryg przez ponad 5000 lat. Mound Key na Florydzie, na południe od Fort Myers, zawiera muszle prawie 20 miliardów ostryg, które zostały zebrane przez plemię Calusa.

„Cyceron jadł ostrygi, by pielęgnować swoją elokwencję, a starożytni używali ich z zaskakująco zimną kombinacją gastronomii i czystej higieny”.

Te starożytne middensy nie wykazują zmniejszenia wielkości ani ilości ostryg w czasie, co sugeruje, że rdzenni mieszkańcy uprawiali zrównoważone rybołówstwo, o którym populacje kolonialne nawet nie pomyślały. Do końca XIX wieku ostrygi były tak obfite, że praktycznie były za darmo, ale pod koniec XIX wieku przełowienie, choroby i zanieczyszczenie zderzyły się, wywołując powolny upadek. Obecnie praktycznie nie ma dzikich ostryg sprzedawanych na rynku.

Dobrą wiadomością jest to, że hodowane ostrygi mają pozytywny wpływ na środowisko. Pojedyncza dorosła ostryga może filtrować do 50 galonów wody morskiej dziennie. Tak zwany „likier ostrygowy” – pyszny płyn znajdujący się w świeżo wyłuskanej ostrydze – to po prostu przefiltrowana woda morska.

"A shot of our oyster beds in our northern lease at our Tomales Bay Oyster Farm on Tomales Bay in West Marin, CA. Here are farm crew are “flipping and tipping” our oyster racks. Literally flipping, shaking and tipping our bags of oysters to improve their shape and condition, which improves their overall quality, which they do regularly throughout the oysters lifecycle. "

Członkowie załogi „przewracają i przechylają” stojaki na ostrygi, co wpływa na ich kształt i stan, w Hog Island Oysters w Tomales Bay w Kalifornii / Fotografia: Remy Hale

Akwakultura (bez ostryg) ma wiele zalet, jeśli chodzi o zapewnienie wysokiej jakości źródła pożywienia, zatrudnienia, równowagi ekologicznej i nie tylko. Może jednak obejmować również leki i chemiczne środki dezynfekujące, duże ilości paszy dla ryb, zanieczyszczenie produktami odpadowymi i nadmiar składników odżywczych oraz skomplikowany sprzęt, który negatywnie wpływa na dno morskie.

Z drugiej strony hodowla ostryg praktycznie nie ma żadnej z tych wad. Ponieważ ostrygi są istotami nieruchomymi – przez całe życie podejmują tylko jedną decyzję dotyczącą nieruchomości – które nie wymagają pożywienia i oczyszczają, a nie zanieczyszczają wodę, bardziej przypomina to uprawę roślin w pokoju dziecinnym. Jako bonus, ostrygi hodowlane mają lepszy i bardziej niezawodny kształt, rozmiar i smak niż dzikie.

Muszle z ostryg można z powrotem wrzucić do wody wraz z „nasionami” ostryg (ostrygi są bardzo płodne; jeden samiec i samica ostrygi mogą urodzić miliony dzieci), aby odbudować rafy ostryg. W naturze ostrygi lubią osiedlać się i rosnąć na innych ostrygach lub muszlach ostryg. Te rafy mogą pomóc w zapobieganiu nadbrzeżny erozji, zapewnić siedliska wrażliwym stworzeniom morskim i pomóc odbudować populacje dzikich ostryg, które ostatecznie mogłyby przynieść takie same korzyści dla środowiska bez interwencji człowieka.

Innymi słowy, możesz myśleć o jedzeniu ostryg jako o etycznym i pysznym imperatywie.

Kluczowe względy podczas otwierania ostrygi

Znajdź otwór w pobliżu zawiasu, w którym możesz poruszać czubkiem noża między górną i dolną skorupą.
Delikatnie wsuń go równolegle do górnej części muszli, nad mięsem ostrygi. Wykonuj ruchy skrętne nadgarstkiem w przód iw tył, zamiast szturchać lub dźgać prosto w dół.
Gdy nóż wchodzi do środka, obróć nóż tak, jakbyś obracał gałkę u drzwi, aby rozdzielić muszle.
Staraj się nie rozlewać „likieru”.

Parowanie napojów z surowymi ostrygami

Jak na tak prosty i czysty kęs, ostrygi w półskorupach wywołują wiele dyskusji na temat tego, co z nimi pić. Nie dlatego, że trudno je sparować, ale wręcz przeciwnie. Uderzenie solanki skontrastowane z ogórkową słodyczą pozwala iść w niezliczonych kierunkach:

Wytrawne i mineralne wina białe

Chablis I Muscadet są często wymieniane jako idealne pary dla nich kwasowość i niejasno słona lub muszla mineralność , ale dodaj Albarino I Asyrtiko do tej listy. Wszystkie mają wspólne cechy z samymi ostrygami, co stanowi komplementarną, a nie kontrastową parę.

szampan

Przynajmniej na razie ostrygi są luksusem i szampan podnosi poziom luksusu. Ma również kwasowość i mineralność, które tak dobrze pasują do surowych ostryg. A jeśli twoje mają mocniejsze smaki lub bogatsze dodatki, bąbelki pomagają oczyścić podniebienie.

Miłośnicy ostryg, to jest twój znak, aby dodać białe wino do swojej Mignonette

Słodkie wino

Słodko-słone połączenie nie jest niczym nowym: Słodkie wino a ostrygi były zakładaną parą w większości krajów świata w XIX wieku. Sauternes jest cudowne — być może dlatego, że funk botrytis ma pokrewieństwo ze skorupiakami — ale każde słodkie wino o zrównoważonej kwasowości jest uzależniającym dodatkiem.

Mocne piwo

W kochającej ostrygi Irlandii możesz zostać wykluczony za to, że nie wypijesz Guinnessa z ostrygą – i to nie tylko patriotyzm. Stouty są bardziej słodowe (słodkie) niż chmielowe (gorzkie), o jedwabistej konsystencji, która pasuje do bardziej kremowych ostryg, jednocześnie podkreślając „pop” ostryg. Każdy drażni słodycz drugiego.

Suchy Cydr

Cydry wahają się od wytrawnych do cukrowo-słodkich, ale zawsze o chrupko-cierpkim jabłkowym smaku, który można prawie zastosować bezpośrednio na ostrygach zamiast mignonette. Mimo to, aby uzyskać najlepsze połączenie, poszukaj takiego z etykietą „niewytrawny” lub „półsłodki”, aby uzyskać połączenie słodko-cierpko-słone.

Powód

Jest ku temu dobry powód powód to domyślne połączenie z surowymi owocami morza w Japonia . Niezależnie od tego, czy są chrupiące i wytrawne, czy mleczne i słodkie, sake mają bujną pełnię smaku, która jest szczególnie dobra w przypadku większych i bardziej pikantnych ostryg o kremowej lub żującej konsystencji.

Parowanie wina z gotowanymi ostrygami

Serdeczniejsze smaki gotowanych i gotowych ostryg wymagają różnych win. Zapytaliśmy szefa kuchni Christophera Haatufta z Houston's Prąd Zatokowy (i norweskiego imperium restauracyjnego) oraz jego dyrektorowi konsultacyjnemu winiarskiemu Madsowi Kleppe za ich przemyślenia odpowiednio na temat przygotowania i parowania.

Tatar ze steków i ostryg

Haatuft : „Surowa, chuda wołowina lub wieloryb – wiem, ale jestem Norwegiem, więc pozwij mnie – ma niektóre z tych samych smaków jodu, co słone ostrygi. Mieszamy je i doprawiamy drobną szalotką, mieszanką ziół, posiekanymi domowymi piklami i owocami Oliwa z oliwek ”.

Klaskać: „Do tej mineralnej, ale egzotycznej porcji lubię aromatyczne wina o dobrej kwasowości i świeżości, jak z chłodnego klimatu rieslinga Lub Sylvaner . Jako bardziej eksperymentalny wybór, a Pet-Nat może być zabawnie i smacznie”.

Ostrygi pieczone w piekarniku ze szpikiem kostnym i pistacjami to dekadencki przysmak na imprezę

Pieczone lub Smażone Ostrygi

Haatuft : „Chociaż jestem Norwegiem, moja mama pochodzi z Tennessee , więc mam ochote Południowe jedzenie . Smażone ostrygi z mąki kukurydzianej z dressingiem z kwaśnej śmietany to idealna przekąska. A w przypadku większych ostryg, takich jak ostrygi z Zatoki Perskiej lub dzikie Belony, mieszamy masło z grillowaną szalotką, chili i panko”.

Klaskać: „Bez względu na to, czy jest pieczony, czy smażony, spróbuj luksusowego połączenia z szampanem, zwłaszcza z bogatszą stroną, jak Blanc de Noirs na bazie Pinot Noir ”.

Zupa Ostrygowa

Wysokie: „Opieramy się na tradycyjnej zupie rybnej z Bergen. Jest zrobiony z mocnego bulionu rybnego – nie ma tu wykwintnego francuskiego fûmet! – zagęszczonego kwaśną śmietaną, beurre manié, żółtkiem jaja i większą ilością kwaśnej śmietany, z octem dla kwasowości i wykończony odrobiną cukru. Ostrygi są delikatnie gotowane w ciepłej zupie. Zwykle jest to najlepsza zupa rybna, jaką ktokolwiek próbował, ale może przyprawić o zawał serca.

Klaskać: „To zasługuje na bogate i pełne białe wino, jak dobre Chardonnay z prestiżowych wiosek w Burgundia lub ekscytujących producentów w chłodniejszych regionach Kalifornia . Niezależnie od tego, znajdź taką z dobrą kwasowością, aby bawić się kremową konsystencją i smakiem tej niesamowitej zupy”.

Wypróbuj ostrygi z naszym przepisem na pieczone ostrygi ze szpikiem kostnym i pistacjami lub podaj świeże ostrygi obok mignonetka z białego wina .