Królestwo Maroka, położone na północno-zachodnim krańcu Afryki, było od wieków skrzyżowaniem kultur, co jest nieuchronnym wynikiem jego geografii.
Kuchnia Maroka, jedna z najbardziej różnorodnych i aromatycznych na świecie, wyraża wszystkie historyczne wpływy, które wywarli od Rzymian, Arabów, hiszpańskich Morysków, Żydów sefardyjskich - i oczywiście od rodzimych Berberów i samej żyznej ziemi.

Marokańskie potrawy są mocne i kolorowe jak marokańskie kafelki, ze smakami ukształtowanymi przez ponad dwa tuziny przypraw, ziół i aromatów woda z kwiatów pomarańczy i wody różanej, oliwki i oliwa z kuskusu i ciecierzycy, jajka, ryby, masło z kurczaka i jagnięciny, maślanka i jogurt oraz szeroką gamę owoców i warzyw.

Amerykanie po raz pierwszy zetknęli się ze światem kuchni marokańskiej w głównym nurcie Pauli Wolfert, jednej z najbardziej szanowanych pisarek kulinarnych. Pierwsza książka Wolfert o Maroku, kuskusie i innym dobrym jedzeniu z Maroka (Harper & Row) została wydana po raz pierwszy w 1973 roku. Jej niezwykły talent polega na zdolności do porozumiewania się, pomimo barier językowych, z miejscowymi kobietami, które gotują. swoje domy z głębokim zrozumieniem niuansów kuchni. Jej przepisy są tak autentyczne, jak to tylko możliwe, biorąc pod uwagę różnice w składnikach i wyposażeniu, a szefowie kuchni w całym kraju je dostosowują.

„Ilekroć klient pyta, co wypić z harissą, mówię mu Yarden Gewürztraminer z Galilei w Izraelu” - mówi Hoss Zaré, szef kuchni i właściciel Zaré w Fly Trap w San Francisco. Perskie korzenie Zaré znajdują odzwierciedlenie w jego stylu gotowania, który odzwierciedla bogactwo i złożoność smaków występujących również w kuchni marokańskiej. Aby rozszerzyć możliwości łączenia win, Zaré używa również pieczonej słodkiej papryki, aby złagodzić charakterystyczny dla harissy upał. „W przypadku chermouli wolę Sancerre lub francuski Chenin Blanc. California Chardonnay nie działa z tymi smakami ”.

Chociaż marokański przemysł winiarski przeżywa swego rodzaju renesans, wina z Maroka, sąsiedniej Tunezji i innych krajów Afryki Północnej mogą być trudne do znalezienia w Stanach Zjednoczonych. Bardziej dostępne wina, które można łączyć z daniami marokańskimi, znajdziesz w białych, takich jak ziołowe i aromatyczne Roussanne z Rodanu lub wytrawny Riesling z Austrii. W przypadku czerwonego zdecyduj się na ostry, młody Zinfandel, który dobrze komponuje się z kuchnią, przecinając tłuszcze i uzupełniając przyprawy.

Aby uzyskać konkretne połączenia z przepisami stworzonymi na potrzeby tej historii, zatrudniliśmy Fabiano Ramaci, szefa kuchni i winiarza z Mora Estate z siedzibą w hrabstwie Sonoma w Kalifornii. Ramaci urodził się na Sycylii, innym skrzyżowaniu kulinarnych wpływów i oferuje wielką wiedzę kulinarną w zakresie łączenia złożonych tradycyjnych potraw z winem.
Przygotowując kuchnię marokańską w domu, możesz być całkowicie tradycyjny, z ręcznie robionym kuskusem i tagine, przygotowanymi w charakterystycznym garnku zwanym również tagine. Możesz też połączyć klasyczne marokańskie smaki z amerykańskimi technikami i składnikami, co pokazują poniższe przepisy na przyjazne wino.

Aby stworzyć autentyczną atmosferę, udekoruj stół pięknym brokatem w żywych kolorach i zakończ ucztę zieloną herbatą nasączoną świeżą miętą i słodzoną miodem lub cukrem. Tradycyjnie podawany w szklanych naczyniach, jest równie ważny dla kuchni i kultury marokańskiej jak niezwykła paleta przypraw.

Merguez z Sosem Jogurtowo-Tahini

Jagnięcina jest tak samo niezbędna w kuchni marokańskiej jak, powiedzmy, oliwki czy cytryny. Istnieje niezliczona ilość tagines - wolno gotowanych gulaszów - z jagnięciny, pachnącej przyprawami i bogatej w owoce i warzywa. Ale Maroko ma również najlepszą kiełbasę na świecie, łączoną, z jagnięciny, przypraw i ziół. Merguez - często podawany w plastrach jako przystawka w całej Francji - jest tak pyszny, że nie potrzebuje niczego więcej niż ugotowania. Ale dodaj trochę gęstego jogurtu lub sosu jogurtowego i masz rewelacyjną przystawkę przy niewielkim wysiłku.

1 funt fuzyjny (patrz uwaga poniżej)
1 szklanka jogurtu z pełnego mleka
1 łyżka surowej soli koszernej sezamowej tahini
1 łyżka mielonej świeżej kolendry, mięty lub pietruszki lub kombinacja wszystkich trzech

Grilluj lub smaż połączenie, aż będzie ugotowane, a następnie odcedź i pokrój na małe kawałki. Jogurt przełożyć do małej miski, dodać tahini, doprawić solą i mieszać, aż będzie gładki.

Przełóż jogurt do małej miski i posyp świeżymi ziołami. Ustawić na talerzu i otoczyć połączeniem. Natychmiast podawaj. Porcja dla 4–6 osób.

Uwaga: Merguez to jagnięcina z dodatkiem kolendry, kminku, cynamonu, cayenne, papryki, czosnku i często świeżej kolendry. Jest szeroko dostępny na targach dla smakoszy i sklepach mięsnych. Smażony bakłażan można podawać w ten sam sposób i jest doskonałą alternatywą dla wegetarian.

Rekomendacja wina

Ramaci poleca jedno ze swoich win do połączenia z connectuezem. Mora Estate Rosato of Barbera z 2010 roku jest lekkie i rześkie z jasną kwasowością i nutami arbuza, żurawiny i białego pieprzu, które uzupełniają delikatnie pikantną jagnięcinę. Alternatywnie, spójrz na klasyczny Bandol Rosé, taki jak Domaines Bunan 2010 Mas de la Rouvière, aby uzyskać niezawodnie pyszne połączenie.

Duszony kurczak z marokańskimi warzywami, zielonymi oliwkami, kuskusem, harisą i konserwowanymi cytrynami

Tagine z kurczaka z konserwowanymi cytrynami i zielonymi oliwkami to znak rozpoznawczy marokańskiej potrawy z czterema tradycyjnymi odmianami. Ten współczesny przepis jest inspirowany tradycyjnymi potrawami, ale rozjaśniony sezonowymi warzywami gotowanymi mniej niż w tagine. Jest również całkowicie elastyczny i możesz zmieniać składniki w zależności od pory roku. Latem zamiast batata i jarmużu dodaj fasolkę szparagową Blue Lake lub Romano, chilli poblano i obrane, mielone pomidory. Na wiosnę użyj świeżej fasoli bobu, pieczonych szparagów i świeżych serc karczochów.

4 łyżki masła klarowanego
1 łyżeczka suszonych liści oregano
8 ud z kurczaka z kością
Sól koszerna do smaku
Świeżo popękany czarny pieprz do smaku
1 żółtą cebulę, obraną i startą na dużym ostrzu tarki pudełkowej, nadmiar soków wyciskamy i odrzucamy
8 dużych ząbków czosnku, posiekanych
2 łyżeczki świeżego imbiru, obrane i starte
& frac12 łyżeczki szafranu rozpuszczonego w
1 łyżka ciepłej wody
2 łyżeczki mielonego kminku
1 łyżeczka mielonej kurkumy
1 łyżeczka słodkiej papryki
2 łyżki harissy (patrz przepis, strona 98)
6 filiżanek obfitego domowego bulionu z kurczaka, kaczki lub mięsa
3 marchewki, najlepiej mieszankę żółtego, pomarańczowego i fioletowego, obrać i pokroić w cienkie ukośne plasterki
1 mały batat, obrany ze skórki, pokrojony wzdłuż na ćwiartki, a następnie w cienkie ukośne plasterki
1 pęczek jarmużu lacinato, usunięte duże łodygi, liście pokrojone w poprzeczne plastry o szerokości 1 cala
1 szklanka ugotowanej ciecierzycy
& frac 34 cup popękanych zielonych oliwek, wypestkowanych i pokrojonych wzdłuż na pół Kuskus na parze (patrz przepis na stronie 98)
3 łyżki mielonych konserwowanych cytryn (patrz uwaga po prawej)
3 łyżki mielonej świeżej kolendry

Masło klarowane przełożyć do małej patelni ustawionej na średnim ogniu, dodać oregano i bardzo delikatnie gotować na wolnym ogniu przez około 5 minut. Zdejmij z ognia i pozostaw do zaparzenia na maksymalnie 30 minut.

Rozgrzej piekarnik do 175 ° F. Odcedź masło na szerokiej, głębokiej patelni i ustaw na średnim ogniu. Dopraw udka z kurczaka solą i pieprzem i ułóż na patelni skórą do dołu. Gotuj, aż skóra stanie się złocistobrązowa i zacznie chrupać, około 7 minut. Odwróć kurczaka i gotuj jeszcze około 7 minut. W tym momencie kurczak powinien być ugotowany mniej więcej w połowie. Przy pomocy szczypiec przełóż kurczaka na talerz i trzymaj w rozgrzanym piekarniku.

Umieść patelnię na średnim ogniu, dodaj startą cebulę i smaż, aż straci surowy kolor, około 6 minut. Lekko dopraw solą, dodaj czosnek i imbir i smaż jeszcze 2 minuty. Dodać szafran, kminek, kurkumę, paprykę i harissę. Dodaj bulion i zagotuj. Odgarnij pianę, która się tworzy i gotuj na wolnym ogniu przez około 15 minut.

Dodaj marchewkę, słodkie ziemniaki, jarmuż i ciecierzycę i gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut, aż marchewki i bataty będą prawie, ale nie całkiem, delikatne. Dodaj kurczaka, soki zebrane na talerzu i zielone oliwki. Przykryj i gotuj bardzo delikatnie przez 10 minut. Zdjąć z ognia i przykryć.

Kuskus na parze (patrz przepis poniżej).

Kuskus należy podawać w dużych miseczkach i szczypcami posyp kuskus z kurczakiem. Użyj łyżki cedzakowej, aby dodać warzywa do każdej miski, układając je wokół krawędzi kuskusu. Każdą porcję polej łyżką płynu do gotowania, a resztę wlej do sosjerki lub sosu.

Wymieszaj zmielone konserwowane cytryny i mieloną kolendrę razem. Ułóż każdą porcję dużą łyżką i podawaj natychmiast, z dodatkowym sosem. Porcja dla 4–6 osób.

Uwaga: Cytryny zakonserwowane w soli i soku z cytryny są łatwo dostępne w wielu punktach sprzedaży detalicznej. Są również łatwe do wykonania w domu. Aby to zrobić, pokrój 5 lub 6 cytryn na cząstki, włóż do miski i wrzuć z 4 łyżkami soli koszernej. Posyp kolejną łyżkę soli na dnie 1-litrowego słoika Mason i dodaj cytryny, dociskając je tak, aby wszystkie pasowały. Posyp kolejną łyżkę soli i napełnij słoik świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny. Przykryj słoik kawałkiem pergaminu, nałóż pokrywkę i pierścień i pozostaw do utwardzenia na co najmniej 7 dni przed użyciem. Pełne zmiękczenie cytryny może zająć do 30 dni. Codziennie wstrząsaj słoikiem, aby rozprowadzić sól i sok. Zakonserwowane cytryny zachowają trwałość do roku.

Kuskus na parze

1 i 12 filiżanek kuskusu

Przełóż kuskus do dużej miski, zalej 1 i frac12 kubkami wody i odstaw na 10 minut lub do wchłonięcia całej wody.

W międzyczasie wlej około 7,5 cm wody do dużego rondla i umieść na nim sitko lub durszlak z bardzo małymi otworami. Zwilż czystą ściereczkę, skręć w luźny sznur i umieść w przestrzeni między durszlakiem lub sitkiem a krawędzią dzbanka. Włożyć kuskus do sitka i ustawić na dużym ogniu, aż kuskus zacznie się wydobywać, około 10–15 minut. Nie przykrywaj patelni.

Usuń kuskus z ognia, wyjmując durszlak lub sitko. Powoli polej kuskus filiżanką wody, zgrabiając go widelcem. Wróć na patelnię, owiń ją ręcznikiem i ponownie gotuj na parze, aż kuskus spuchnie 3 razy w stosunku do pierwotnego rozmiaru. Na około 4 filiżanki i frac12.

Rekomendacja wina

Tagine, ze swoim kalejdoskopem bogatych smaków i tekstur, stanowi wyzwanie dla par. Pierwszym wyborem Ramaciego jest włoskie Ripasso z Masi. Mówi, że wino zajmie każdą część podniebienia, ale nie przyćmiewa złożoności tagine.

Harissa

Harissa jest niezbędna w kuchni marokańskiej. Istnieje wiele wersji, niektóre zawierają tylko czosnek i chili, a inne mogą być dość ostre. Ta wersja jest aromatyczna, ale nie na tyle ostra, żeby kolidowała z winem.

1 i 12 uncji suszonych papryczek chili, najlepiej ancho
1 łyżka nasion kminku, lekko podpieczona
2 łyżeczki nasion kolendry
1 łyżeczka kminku
6 ząbków czosnku, rozgniecionych
2 łyżeczki soli koszernej plus więcej w razie potrzeby
12 szklanek oliwy z oliwek

Podgrzej ciężką patelnię - żeliwne jest idealne - nad dużym płomieniem. Dodaj papryczki chili i tosty, często obracając, aż nadmuchają aromatyczną parą. Przenieś na blat do ostygnięcia. Usuń łodygi i rdzenie nasion.

Zmiel kminek, kolendrę i kminek w elektrycznym młynku do przypraw lub suribachi (japoński moździerz i tłuczek). Papryczki chili, zmielone nasiona, czosnek, sól i oliwę z oliwek włożyć do miski robota kuchennego i rozdrabniać, aż składniki utworzą bardzo gęstą, gładką pastę.

Pastę można przechowywać pod przykryciem w lodówce przez 10–14 dni.

---

Prawdziwy marokański stół oferuje różnorodne dania. Posiłki mogą zaczynać się od kilku sałatek, klopsików lub klasycznej bisteeya, warstwowego ciasta z kurczaka lub gołębia, jajek, sosu cebulowego i słodzonych migdałów, z łuszczącą się skórką lub od lekkiej tagiiny przed przejściem do kolejnej bogatszej, mocniejszej tagine lub kuskus.

Na lekki początek ciężkiej uczty podawaj prostą sałatkę pomarańczową w plasterkach, kolejne klasyczne danie, które może zawierać niezliczone marokańskie smaki, takie jak oliwki, daktyle, granaty i woda różana lub kwiat pomarańczy. Sałatka to orzeźwiający stymulator podniebienia, który drażni apetyt, sprawiając, że Twoi goście mają ochotę na kolejne danie. Aby nadać swojemu stołowi odrobinę autentyczności, przygotuj domowy hummus na pyszną przystawkę - jest łatwy do wykonania i zawsze lepszy niż niezliczone komercyjne wersje szeroko dostępne w całej Ameryce. Aby uzyskać kolorową dekorację, hummus ozdobiony bejewusem ze świeżymi łupinami granatu, jak nazywa się piękne nasiona przypominające klejnoty.

Pikantny hummus z pestkami granatu i oliwą z oliwek extra virgin

Ciecierzyca jest ceniona w całym basenie Morza Śródziemnego i pojawia się w prawie niezliczonej ilości taginów i kuskusów w Maroku. Ten pikantny hummus jest bogaty i kremowy z dodatkiem przecieru z ciecierzycy i aromatem chipotle, kminku i słodkiego czosnku.

1 szklanka suszonej ciecierzycy, namoczonej w wodzie przez noc i odsączonej
4-5 ząbków czosnku, posiekanych
1–1 i frac12 łyżeczek proszku chipotle
& frac12 cup surowej sezamowej tahini, dostępnej w większości supermarketów
Sok z 1 cytryny plus więcej do smaku
2 łyżeczki nasion kminku, prażone i rozgniecione
2 łyżeczki soli koszernej plus więcej do smaku
2 łyżki wody
5 łyżek wysokiej jakości oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, podzielonych
3 łyżki posiekanej świeżej włoskiej pietruszki
12 filiżanek świeżych łupin granatu
Placki i pokrojone warzywa do maczania

W garnku z wrzącą, osoloną wodą ugotuj ciecierzycę do miękkości około 40–50 minut. Dokładnie odcedź, wypłucz i ostudź do temperatury pokojowej. Odstaw około 2–3 łyżek całych ciecierzycy, a resztę włóż do miski robota kuchennego, razem z czosnkiem, proszkiem chipotle i tahini. Pulsuj kilka razy. Dodaj sok z cytryny, nasiona kminku, sól i dwie łyżki wody. Pulsuj wielokrotnie, aż mieszanina będzie gładka i kremowa.

Skosztuj hummusu i w razie potrzeby dostosuj przyprawę, dodając więcej soli i soku z cytryny. Dodać 3 łyżki oliwy i 2 łyżki natki pietruszki i jeszcze raz zmiksować. Przełóż hummus do miski i odstaw pod przykryciem na 30 minut przed podaniem.

Do podania skrop pozostałe dwie łyżki oliwy z oliwek na hummusie, posyp pozostałą łyżką pietruszki i rozsyp na wierzchu całą zachowaną ciecierzycę i łupiny granatu. Podawaj natychmiast z trójkątami ciepłego płaskiego chleba i pokrojonymi w plasterki warzywami.

Przechowuj w lodówce pod przykryciem, hummus będzie przechowywany przez kilka dni. Można go podawać na zimno, ale najlepiej w temperaturze pokojowej. Przepis na około 2 filiżanki.

Rekomendacja win: Aby najlepiej schlebiać hummusowi, szef kuchni Fabiano Ramaci poleca Pinot Noir, albo klasyczny burgund, albo butelkę kalifornijską, która jest łagodna, subtelna i nie jest nadmiernie ekstrahowana. Niezwykły mecz znajdziesz w Alysian 2008 Russian River Valley Floodgate Vineyard West Block Pinot Noir, nowym wydawnictwie znanego producenta Gary'ego Farrella.

Sałatka z pomarańczy i czerwonej cebuli Cara Cara z czarnymi oliwkami suszonymi olejem

4 pomarańcze, najlepiej Cara Caras, obrane ze skórki, pokrojone w półcalowe krążki, posiane
1 mała czerwona cebula, obrana i pokrojona w cienkie plasterki
Sól koszerna do smaku
Świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
& frac12 łyżeczek kminku
& frac12 łyżeczek słodkiej papryki
2 łyżki oliwy extra vergine
16 czarnych oliwek suszonych na oleju, bez pestek i pokrojonych w cienkie paski

Na półmisku ułożyć plasterki pomarańczy i cebuli. Lekko dopraw solą, pieprzem, kminkiem i papryką. Skrop oliwą z oliwek, na wierzch rozsyp oliwki i odstaw na 30 minut przed podaniem, aby smaki się połączyły. Porcja dla 4 do 6 osób.

Zalecenie dotyczące wina: Do połączenia z tradycyjną marokańską sałatką pomarańczową, szef kuchni Fabiano Ramaci proponuje hiszpańskie Albariño, takie jak łatwe do znalezienia i niedrogie Paco & Lola. Orzeźwiająca kwaskowatość dobrze komponuje się z solonymi oliwkami, a klasyczne Albariño jest często aromatyczne z olejku pomarańczowego, który naturalnie komponuje się z pomarańczowym składnikiem potrawy. Wytrawne wino musujące z Europy lub Kalifornii to kolejna przyjemna opcja.