Jest to cecha charakterystyczna w Fino, Manzanilla i Amontillado wiśnie , nadaje wytrawnym Szamorodni dodatkową warstwę złożoność ; to rdzeń wina jaune z Jury i włoskiego Vernaccia di Oristano DOC – i to właśnie inspiruje nową falę amerykańskich winiarzy do tworzenia naprawdę wyjątkowych odmian dobrze znanych odmian winorośli.

To, co łączy wszystkie te wina: czas dojrzewania pod bakteryjnymi drożdżami zwanymi flo.

Flor jest odmianą Saccharomyces cerevisiae , odpowiedzialny za to ten sam gatunek drożdży warzyć piwo , robiąc sake, piecząc chleb i oczywiście fermentując wino. „Ale wszystkie drożdże ewoluowały inaczej, w zależności od środowiska” – wyjaśnia dr Ana Hranilovic, specjalistka ds. drożdży w firmie Laffort. „Każdy szczep ma specyficzne cechy ewolucyjne oparte na pochodzeniu, które w rzeczywistości jest związane z udomowieniem. Podobnie jak w przypadku każdej innej uprawy lub hodowli, mamy również udomowione drożdże.

Specyficzny skład genetyczny drożdży Flor obejmuje cechę, która pozwala im unosić się na wodzie. Mając wystarczająco dużo miejsca na interakcję z tlenem, flora rozmnaża się, tworząc wystarczająco grubą warstwę, aby całkowicie przykryć dojrzewające wino.

Może Ci się spodobać: Jak drożdże działają podczas produkcji Twoich ulubionych win

Osłanianie wina przed skutki utleniania Flora pozostawia swój własny ślad, który wpływa na aromat, smak i konsystencję. „Wszystkie cukry [podczas fermentacji] przekształcają się z pirogronianu w aldehyd octowy i w etanol” – wyjaśnia Hranilovic. „Tutaj etanol jest aktywnie metabolizowany przez florę”. W wyniku tego metabolizmu powstają symboliczne nuty aldehydowe rozgniecionych i suszonych jabłek, blanszowanych migdałów, soli i solanki.

Ma to również wpływ na glicerol, inny produkt uboczny pierwotnej fermentacji. „Kwiat rozwija się [po pierwotnej fermentacji], gdy nie ma dostępnych cukrów” – mówi Hranilovic. „Poszukują więc alternatywnych źródeł węgla – w niektórych przypadkach etanolu, gliceryny i kwasu jabłkowego. Flor opracowała mechanizmy umożliwiające utrzymanie się z alternatywnych źródeł.” Poziom gliceryny w winie dojrzewającym na florze może spaść z 7 gramów na litr (g/l) do zaledwie 0,3 g/l, co daje wina o bardzo rzadkim, lekkim posmaku w ustach.

Obecnie producenci spoza regionów historycznych, znani z tej techniki winiarskiej, wykorzystują wiedzę o drożdżach flo do produkcji win wyrażających terroir, pochodzenie kulturowe i kreatywność artystyczną.

Oswajanie Terroira

„W jakim stopniu mikrobiologia jest odzwierciedleniem teren ?” To pytanie zadał sobie podróżujący winiarz Alex Rosanelli, kiedy zaintrygował go naturalny proces produkcji wina w ogóle, a w szczególności dojrzewanie roślin.

„Jako winiarza, konsumenta i degustatora zawsze denerwuje mnie, gdy wsadzasz nos do kieliszka lub bierzesz łyk, a wszystko, co czujesz lub smakujesz, to produkcja wina” – mówi Rosanelli. „To zaciemnia prawdziwe poczucie miejsca”.

Sposób na uchwycenie tego „prawdziwego poczucia miejsca” wziął się z inspiracji degustacją dojrzewających Chardonnay Długa wyspa , gdzie wówczas pracowała Rosanelli. „W tych starzejących się wyrażeniach wszystkie owoce zostały ogołocone; pozostała tylko słona woda” – mówi, zauważając, że terroir Long Island jest często opisywany jako „słony”, „morski” i „mineralny”. W starszych rocznikach, ponieważ miąższ i owocowość uległy rozproszeniu, to „rozproszenie uwagi” zanika. „To, co zostaje, to rdzeń wina” – mówi Rosanelli.

Może Ci się spodobać: Czy Terroir to mit?

Na Long Island, wyjaśnia Rosanelli, występuje bardzo niewielki zakres dobowy, a co za tym idzie wyższa średnia liczba dni uprawy, co oznacza, że ​​wyjątkowo dojrzałe owoce o wysokim potencjale alkoholu stanowią częstą przeszkodę dla producenta chcącego stworzyć szczuplejsze, bogate w minerały wyrazy. Próbował różnych technik – od wcześniejszego zbierania po używanie alternatywnych beczek – ale nigdy nie uzyskał oczekiwanych rezultatów.

Podróżując i studiując wina z Sherry Rosanelli zaczął myśleć o mikrobiologii metabolizmu flory jako o naturalnym rozwiązaniu swojego problemu. „Kiedy Flor metabolizuje inne niefermentujące cukry, odbiera odczuwalną owocowość i odczuwalną słodycz” – mówi.

Rozproszenie spowodowane owocami znika. To, co pozostanie, to rdzeń wina.

W 2018 roku Rosanelli przeprowadził swój pierwszy eksperyment z florą. The Chardonnay dojrzewa pod florą przez zaledwie dwa lata, łagodząc wszelkie przytłaczające aromaty i smaki związane z aldehydem octowym. „Podobało mi się napięcie związane z odrobiną pierwotnego owocu i obserwowanie, jak ten pierwotny owoc się zmienia. Dojrzałe, pieczone gruszki i owoce pestkowe przekształciły się w bardziej pokrojone jabłko Granny Smith – o chudszym, cierpkim wyrazie. Dzięki usunięciu niektórych związków aromatycznych wino miało silniejsze poczucie skupienia.

Złożona-Pyszność

Chad Stock, winiarz w Willamette Valley’s Winiarnia Davida Hilla i właściciel własnej marki Minimus eksperymentował z florą w różnych AVA z „mieszanym sukcesem”. „Ale moje sukcesy były identyczne w dwóch różnych obszarach” – mówi, wymieniając Korytarz Van Duzera i Wzgórza Tualatin . „Są to dwa sub-AVA o najwyższych opadach i najbardziej dotknięte oceanem Dolina Willamette . Myślę, że sukces w uprawie flory ma związek z ciśnieniem barometrycznym i wilgotnością, a także składem chemicznym winogron”.

Stock współpracuje z Sauvignon Blanc , winogrono o mocnym charakterze odmianowym, nawet zbierane na granicy dojrzałości. „Jeśli dojrzewasz pod florą przy pH poniżej 3,2 i 11% alkoholu z winogronami zawierającymi pirazyny – lub jakikolwiek inny silny ślad DNA – zmieniasz proces i właśnie tam naprawdę kryje się szansa na stworzenie czegoś regionalnego”. Używanie bardziej neutralnej odmiany, np Savagnina , Palomino czy nawet Chardonnay: „Jeśli posuniemy się za daleko, stają się bardziej interesujące niż pyszne” – komentuje Stock. „To wina intelektualne, piękne, ale wymagające, ponieważ są tak surowe i karzące w taki sposób, że żałuję, że nie pozostało w nich jakiś element smakowy inny niż proces produkcji wina”.

Z drugiej strony, dzięki Sauvignon Blanc winogrono jest w stanie zachować swój własny ślad wśród mocnych aromatów i smaków kojarzonych z florą. „Jest mniej surowy i integruje proces z odmianą winogron, a dla mnie jest bardziej złożony, ale także hojniejszy i smaczniejszy”.

Może Ci się spodobać: Myślisz, że znasz Sauvignon Blanc? Spróbuj postarzać

Do tej złożonej smakowitości dochodzi w szczególności specyficzny profil smakowy Oregon Sauvignon Blanc. Wilgotny klimat oznacza zwiększone ryzyko chorób, dlatego hodowcy zazwyczaj utrzymują otwarte baldachimy, zapewniając wystarczającą ilość światła słonecznego i ekspozycji na promieniowanie UV. To, zauważa Stock, pozbawia odmianę symbolicznego „zielonego” charakteru i otwiera się na „tropikalnego potwora o egzotycznych owocach”. „A przy tak wysokim stężeniu kwasu, kiedy po trzech do czterech latach przechowywania w beczce pod rośliną uzyskasz dodatkową warstwę utlenienia, owoce te wykazują cechy starzenia i po prostu działają” – mówi. „To kontekst, który Sauvignon Blanc zapewnia dla budowania tych smaków; zamiast dominować nad winogronem, włączasz je w ten proces.

Założenie Meredith Bell Równowaga piwnic z partnerem Luke'em Wylde w 2014 roku jako marka dedykowana wyłącznie Chardonnay. „Chardonnay jest tak różnorodne i tak szerokie w swoim wyrazie. Z tej jednej odmiany możemy wyprodukować 20 różnych win – niewiele winogron to potrafi” – komentuje Bell.

Podobnie jak Rosanelli, Bell i Wylde zaczęli od „koncentracji na terenie”, ale potem zagłębili się w styl winiarski. „Chcieliśmy wykazać się jak największą kreatywnością, odkryć wszystkie warianty stylistyczne, którymi możemy się bawić przez pryzmat Chardonnay” – mówi.

Pracując u boku Chada Stocka w Firma Wina Rzemieślnicze Bell zainspirował się swoim eksperymentalnym Sauvignon Blanc dojrzewającym na florze i – za pozwoleniem – wrzucił beczkę własnego Chardonnay do swojej używanej, aby uchwycić kulturę drożdży. Film trwał siedem lat i dojrzewał.

Bell ostatecznie zabutelkowała swoje wino w styczniu 2024 r. „Co ciekawe, smakuje bardzo podobnie do vin jaune” – mówi. „Aromat orzechów toffi, suszonej gruszki, kopru włoskiego i bardzo słono-solna jakość z naprawdę długim finiszem.”

Ze sklepu

Znajdź swoje wino w domu

Nasz wybór kieliszków do czerwonego wina to najlepszy sposób, aby cieszyć się subtelnym aromatem i wyrazistym smakiem wina.

Kup wszystkie kieliszki do wina

Sztuka i tożsamość

Gustavo Sotelo, winiarz w Skryba w Sonoma w Kalifornii celebruje swoje dziedzictwo dzięki swojej osobistej marce Sotelo, skupiającej się na hiszpańskich odmianach winogron i produkcji wina. „Przemysł kalifornijski jest bardzo frankofilski … wiele tradycji i technik z Hiszpanii jeszcze nie dotarło do nas. Na tym się skupiam i jestem podekscytowany” – mówi.

Utlenione róże odcisnęły piętno na reputacji stylistycznej Rioja I Nawarra w Hiszpanii. Jednak wraz ze wzrostem wykorzystania fermentów i dojrzewania ze stali nierdzewnej tradycja ta – szczególnie poza rynkiem krajowym – zanikła. Mimo to jest kilku renomowanych producentów, którzy udoskonalili rzemiosło utleniania i produkują poszukiwane wina wysokiej jakości. To dzieło Lópeza de Heredii z Rioja, którego mieszanka Grenache, Tempranillo i Viura dojrzewająca przez pięć lat pod florą (a następnie kolejne pięć w butelce), naprawdę przemówiła do Sotelo. „To wyjątkowe wino różowe, ponieważ jest pikantne, przyjazne dla żywności i ponadczasowe” – mówi. „Nie chciałem tworzyć kolejnego różu pełnego czerwonych owoców. Chciałem czegoś wyjątkowego, co opowiada o technikach produkcji wina klasycznych w Hiszpanii.”

Może Ci się spodobać: Najlepsze hiszpańskie wina do picia już teraz

Sotelo twierdzi, że to mit, że flora rozwija się tylko w określonych klimatach: „Mówią, że w sherry jest tak blisko wybrzeża, jest odpowiednia wilgotność i sól, a to wszystko czyni ją wyjątkową, więc może rosnąć tylko w sherry. Ale to nieprawda. Nauczył się, że kluczem jest utrzymanie temperatury otoczenia w piwnicy, która jest nieco wyższa niż normalnie (70–75°F w porównaniu z 58–65°F). Ważne jest również obserwowanie składu chemicznego wina w trakcie całego procesu: alkohol powinien utrzymywać „słodki punkt” wynoszący 13–14% alkoholu; kwasowość nie może być zbyt wysoka, podobnie jak SO ₂ poziomy - oba hamują rozwój drożdży. Stale sprawdza poziom kwasowości lotnej (VA).

W przypadku różu Sotelo, będącego mieszanką Grenache, Tempranillo i Godello, intensywne 10-letnie starzenie się nie jest postrzegane jako López de Heredia, ale nadal ma wyraźne nuty starzenia biologicznego. „ Tekstura to najfajniejsza rzecz, jaką robi starzenie się roślin” – mówi. „To pewien element tekstury: nasze różowe wino nie ma garbników, gdy jest pierwotne, ale ma charakter aldehydowy, a fakt, że flor usuwa niefermentujące cukry, nadaje winu większą strukturę”.

Artykuł ten pierwotnie ukazał się w kwiecień 2024 magazynu Wine Enthusiast. Kliknij Tutaj aby zapisać się już dziś!

Przynieś świat wina do swoich drzwi

Zapisz się teraz do magazynu Wine Enthusiast i zyskaj 1 rok za 29,99 USD.

Subskrybuj