Pary Blue Cheese
Znowu zbliża się Twoja coroczna impreza świąteczna i jesteś u sprzedawcy serów, aby przygotować talerz serów na jutrzejsze przyjęcie. Keens w wieku cheddar? Czek. Piramida koziego sera z Coach Farm? Czek. Gdy urzędnik pakuje twoje Taleggio, Manchego, membrillo i Hoch Ybrig, twój wzrok spoczywa na rundach Cashel blue i owiniętych w liście figowe Cabrales, Stiltons i Point Reyes blue. Powinieneś? Czy możesz?
Wyszukane pasty z sera, krakersów, suszonych owoców i chleba mogą być zarówno najprostszymi, jak i najbardziej efektownymi prezentami na ekskluzywnych świątecznych spotkaniach, ale prawdziwym kunsztem jest złożenie idealnej mieszanki miękkich i twardych serów, zbilansowanie ofiary z koziego mleka z mlekiem krowim i przedstawiać gościom niektóre z Twoich ulubionych. Jednak żylaste, poplamione bluesy wywołują wielką konsternację nawet dla miłośników sera: czy łagodny czy ostry rodzaj pasowałby lepiej do gustu Twoich gości? Powinien być miękki i kremowy, czy kruchy? Po co w ogóle zawracać sobie głowę tymi serami, skoro mają one po prostu obezwładnić twoje starannie dobrane wina?
Feeling Blue for Cheese Prawda jest taka, że te sery obejmują tak szerokie spektrum smaków, że bardzo niewiele win nie może uzupełnić co najmniej jednego żyłkowatego błękitu. (Wbrew temu, co być może słyszałeś, wina deserowe nie są jedynymi niebiańskimi zapałkami.) Oto nasz przewodnik po zrozumieniu serów pleśniowych i win, które nadają im blask.
Małże Z Serem pleśniowymOto wersja Moules et frites z serem pleśniowym Massona, potrawa częściej kojarzona z Belgią niż z jego rodzinną Francją. Podawaj to danie z frytkami, tak jak w Belgii. 1/2 szklanki Chardonnay W razie potrzeby omułki. Umyj je kilkoma zmianami wody, aby usunąć cały piasek. Rekomendacja win: Pouilly-Fuissé lub inne średniej wagi Chardonnay z żywą kwasowością, dobrze komponuje się z klasycznymi mulami i równie dobrze będzie pasowało do moules au bleu. |
Co sprawia, że niebieski jest niebieski
Wszystkie sery pleśniowe są wytwarzane poprzez zmieszanie pleśni, zwykle Penicillium roquefortii, z mlekiem i odrobiną soli. (Tak, Penicillium jest spokrewnione z pleśnią wytwarzającą antybiotyk. I tak, są inne sery, które zawdzięczają swoją osobowość pleśni. To niebieski kolor stworzony przez szczepy Penicillium wyróżnia niebieskie sery).
Niektóre receptury sera pleśniowego wymagają zmieszania pleśni z twarogiem, inne wymagają przekłuwania skrzepu igłą, aby umożliwić rozprzestrzenienie się pleśni. Jeszcze inne polegają na naturalnie występujących w powietrzu zarodnikach pleśni i pozwalają naturze iść swoim biegiem. Ogólny rezultat jest taki sam: ser z przebiegającymi przez niego niebieskimi lub zielonymi żyłkami, o smakach od łagodnych i kremowych po wręcz ostry, a nawet ostry. Technolodzy żywności ustalili, że ta sygnatura smaku wynika z enzymów lipazy wytwarzanych przez pleśń.
Każdy błękit ma swój własny profil smakowy, który częściowo wynika z rodzaju użytego mleka. „Ser z mleka krowiego będzie miał bardziej kwaśny smak mleka. Mleko owcze ma bardziej „zwierzęcy” smak - jego mleko jest znacznie silniejsze dla podniebienia niż mleko krowie ”- wyjaśnia Raymond Hook, konsultant ds. Sera z San Francisco, który nazywa się„ The Cheese Guy ”. „Blues koziego mleka jest trudny do znalezienia”.
Max McCalman, mistrz serów restauracji Artisinal i Picholine w Nowym Jorku i współautor wraz z Davidem Gibbonsem z Cheese: A Connoisseur’s Guide to the World’s Best , używa nieco innych deskryptorów, nazywając sery z mleka krowiego „maślanym” owczym mlekiem, „orzechowe” i sery z mleka koziego „kredowe”.
Rozważając alternatywy
Jak połączyć wino z dużym serem pleśniowym? Prawdopodobnie słyszałeś klasyczne mecze, takie jak Sauternes z Roquefortem i Port ze Stiltonem. Ale co zrobić z innymi bluesami - i co zrobić, jeśli nie lubisz wina deserowego?
Po pierwsze, „jeśli jest mocny niebieski, potrzebuje większego partnera do wina” - mówi McCalman. Ponieważ blues może być zarówno słony, jak i mocny, „pomaga, jeśli wino jest trochę słodkie lub przynajmniej owocowe”, więc tak, słodkie wina często świetnie pasują. Ponieważ wina deserowe nie są zbyt popularne w Ameryce, zarówno on, jak i Hook zazwyczaj oferują kilka alternatywnych par, w tym wina stołowe.
„Na blues z mleka krowiego… sprawdzą się Chardonnay i niektóre wina oparte na Cabernet”, szczególnie te owocowe, mówi McCalman. Mówi, że w przypadku serów z mleka owczego sprawdzają się niektóre wina oparte na Cabernet, podobnie jak Zinfandel. Co do nielicznych bluesa z koziego mleka, mówi: „Nie widzę tak wielu win stołowych, które dobrze się z nimi komponują”.
Maître fromager radzi miłośnikom sera, aby wzięli również pod uwagę kwasy zawarte w serze pleśniowym - nie tylko przy wyborze wina, ale także przy określaniu, kiedy i jak ser pleśniowy będzie spożywany. „Zachęcam ludzi do rozważenia… czy to jest ostatni ser. Wszystkie te kwasy… penetrują, przenikają. Błękit utrzymuje się przez długi czas ”. W przypadku dania serowego, które jest podawane jako danie deserowe, McCalman zaleca oczywiście dobranie par słodkich win: na przykład późne zbiory Chenin Blancs i Gewürztraminers, a nawet Moscato d’Asti.
Problem z łączeniem bluesa ze słodkimi winami (poza tym, że wielu amerykańskich entuzjastów wina ich nie pije) polega na tym, że w tym kraju ser jest często podawany jako przekąska przed kolacją, a nie jako ostatnie danie, zamiast deseru. Kto chciałby wypić Port, powiedzmy, Chardonnay?
„W Ameryce najpierw jemy ser” - mówi Hook. To może wykluczyć nie tylko wino deserowe, mówi, ale dla niektórych sam ser pleśniowy, ze względu na jego zdolność do przytłaczania podniebienia. Zaleca podanie łagodniejszego sera pleśniowego, jeśli podajesz talerz serów przed posiłkiem, i sugeruje połączenie go z różowym.
Niebieskie jako steki, sałatki i inne pojazdy gastronomiczne
Ser pleśniowy może błyszczeć również poza daniem serowym. Na przykład te sery są podstawowym składnikiem wielu sałatek. McCalman mówi, że dodanie niebieskiego sera do sałatki w rzeczywistości znacznie ułatwia połączenie tej sałatki z winem, ćwiczeniu, którego zazwyczaj się boi z powodu kwaśnego winegret. Lubi łączyć sałatkę frisée z pokruszonym roquefortem z rześkim, średnio mocnym białym winem. „Ta odrobina soli w serze pomaga przytyć winegret” - mówi. Z kolei haczyk podawałby portugalskie Vinho Verde w kwiatowym stylu lub mineralne Viognier z sałatką z serem pleśniowym.
A co ze stekiem z serem pleśniowym, który jest teraz wszechobecny w menu restauracji? „Wtedy przynosisz największe czerwone wino, jakie masz” - mówi Hook. Eric Masson, pochodzący z Francji, który jest szefem kuchni w Saratoga Lake Inn w Saratoga Springs w stanie Nowy Jork, używa sera pleśniowego w kilku potrawach, w tym Tournedos au Bleu, polędwiczkach wołowych z sosem z sera pleśniowego. Preferuje Bleu d’Auvergne, łagodny błękit mleka krowiego z regionu Owernia we Francji. Nie z każdego sera pleśniowego można zrobić sos, ale Bleu d’Auvergne, dzięki wyższej zawartości tłuszczu, działa dobrze, ponieważ topi się równomiernie i ma mocny, ale nie przytłaczający smak. W restauracji łączą danie z mięsnym, mocnym winem z Rodanu lub California Cabernet.
Które wina nie działają z serem pleśniowym? Pierwsza praktyczna zasada Massona brzmi: uważaj na serwowanie bluesa do „każdego wina, które pasowałoby do owoców morza - win, które są bardzo wytrawne”. (Z tego samego powodu ostrzega przed próbami spożywania sera pleśniowego z owocami morza, z wyjątkiem małży, które podaje „au bleu”, ponieważ ser z łatwością pokona delikatniejsze ryby lub skorupiaki.) McCalman zgadza się. Mówi, że w szczególności wytrawne rieslingi „nie radzą sobie z bluesem”. Słodsze rieslingi to czasami udane mecze.
Eksperci są zgodni co do tego, że Pinot, szczególnie delikatniejszy, może ucierpieć również przy podawaniu z serem pleśniowym. Chociaż Hook mówi, że Pinot „może być przytłoczony solą w serze pleśniowym”, niektóre Pinoty, szczególnie te z Nowego Świata, mogą być wystarczająco owocowe, aby utrzymać się na ziemi.
Poniżej znajdują się przepisy, które łączą ser pleśniowy z trzydaniowym posiłkiem. Jedno jest pewne: bez względu na to, jakie jest Twoje ulubione czerwone wino zimą (nie wspominając o portach i serem przy kominku!), Znajdziesz dla siebie idealny niebieski.
Ślimaki w Sosie z Sera Błękitnego
Ślimaki i ser pleśniowy mogą wydawać się nieprawdopodobnym połączeniem, ale wielbiciele ślimaków w Saratoga Lake Bistro połykają tę przystawkę.
na sos :
1/2 szklanki śmietanki kremówki
1/4 funta sera Bleu d'Auvergne, Roquefort lub innego sera pleśniowego pokrojonego w kostkę
Dla ślimaków:
3 łyżki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia lub więcej w razie potrzeby
1 puszka ślimaków (około 40 sztuk), odsączona
3 ząbki świeżego czosnku, posiekane lub do smaku
1 opakowanie świeżego szpinaku baby
Aby przygotować sos : Wlej śmietankę do rondla i gotuj na wolnym ogniu, uważając, aby jej nie przypalić. Dodaj ser i ubijaj, aż się rozpuści i dokładnie wymieszaj ze śmietaną. Zdejmij z ognia i trzymaj w cieple, aż będą gotowe do podania. Sos utrzymuje się przez 1 godzinę.
Aby przygotować ślimaki : Podgrzej dużą patelnię do smażenia na średnim ogniu. Dodaj oliwę z oliwek i podgrzewaj, aż się marszczy. Dodaj ślimaki i czosnek i gotuj, mieszając i potrząsając patelnią przez 3 do 5 minut lub do podgrzania. Zdejmij patelnię z ognia, dodaj szpinak i wymieszaj ze ślimakami, aż szpinak tylko zwiędnie.
Ślimaki i szpinak podziel równo na 4 talerze z przystawkami. Skrop każdą dużą ilością sosu i podawaj. Porcja dla 4 osób.
Rekomendacja wina : Masson uważa, że najlepsze jest Chardonnay o średniej budowie, takie jak Meursault. Ma trochę bogactwa, ale także wystarczająco dobrą kwasowość, aby przeciąć ser pleśniowy.
Tournedos au Bleu z ziemniakami zapiekanymi i smażoną zieloną fasolką
Szef kuchni Eric Masson serwuje to w Saratoga Lake Inn and Bistro w Saratoga Springs w Nowym Jorku.
Do ziemniaków:
4 ziemniaki Idaho, ugotowane, obrane i pokrojone w plastry o grubości 1 ¼ cala
1/4 szklanki mleka
1/4 szklanki ciężkiej śmietany
Szczypta soli
Szczypta świeżo zmielonego czarnego pieprzu
Szczypta startej gałki muszkatołowej
1 szklanka rozdrobnionego sera szwajcarskiego
Na sos:
1/2 szklanki śmietanki kremówki
1/4 funta sera Bleu d'Auvergne, Roquefort lub innego sera pleśniowego pokrojonego w kostkę
W przypadku zielonej fasoli:
2 łyżki oliwy z oliwek
2 ząbki czosnku, posiekane
1/2 funta zielonej fasoli
W przypadku turnedów wołowych:
4 (8-uncjowe) tournedos z centralnie pokrojonej polędwicy wołowej
Smak soli i świeżo zmielonej czarnej papryki
Do przygotowania ziemniaków : Rozgrzej piekarnik do 375 ° F. Ułóż ziemniaki warstwami w płytkim naczyniu do pieczenia o wymiarach 9 × 9 cali. Polać je mlekiem i śmietaną, posypać solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Ułóż ser, równomiernie rozprowadzając na powierzchni. Piec przez 45 minut lub do momentu, aż ser będzie bulgotał i zarumienił się. Wyjmij z piekarnika i trzymaj w cieple, aż będzie gotowy do podania.
Aby przygotować zieloną fasolkę : Wlej oliwę na patelnię ustawioną na średnim ogniu i podgrzewaj, aż się marszczy. Dodaj czosnek i gotuj, potrząsając patelnią, przez około 30 sekund, aż lekko zmięknie. Dodaj fasolę i wymieszaj, aby pokryła się olejem. Gotuj, mieszając i potrząsając patelnią przez 3 do 4 minut lub do momentu, aż fasola będzie miękka i chrupiąca. Zdejmij z ognia i trzymaj w cieple, aż będą gotowe do podania.
Do przygotowania wołowiny i sosu : Podgrzej brojler lub grill gazowy do wysokiego poziomu. Przyprawić turnedos solą i pieprzem i ułożyć na patelni brojlerów lub bezpośrednio na grillu. Piecz lub grilluj przez 5 do 6 minut z każdej strony na średnią lub do pożądanego wypieczenia. Zdejmij z ognia i odstaw mięso na 5 do 8 minut.
Podczas gdy mięso odpoczywa, przygotuj sos wlewając śmietanę do rondla i gotując na wolnym ogniu uważając, aby jej nie przypalić. Dodaj ser i ubijaj, aż się rozpuści i dokładnie wymieszaj ze śmietaną. Zdejmij z ognia i trzymaj w cieple, aż będą gotowe do podania.
Kiedy będziesz gotowy do podania, podziel po równo fasolę i ziemniaki na cztery talerze obiadowe. Na każdym talerzu położyć 1 kawałek mięsa. Polej mięso dużą porcją sosu i podawaj. Porcja dla 4 osób.
Rekomendacja wina : Wina z Chateâuneuf-du-Pape. „Ser pleśniowy jest mocny, ale na końcu jest trochę słodyczy, a Chateâuneuf-du-Pape jest taki sam” - mówi Masson. „Jest gładki i pozostaje w ustach, jak ser pleśniowy. Na początku gryzie, a potem się utrzymuje ”.
Cabernet-Gotowane Gruszki au Bleu w Cieście Francuskim
Masson twierdzi, że mrożone ciasto francuskie ułatwi domowemu szefowi kuchni tę przystawkę. Rozmrozić ciasto, a następnie pokroić w kwadraty o wymiarach 2 × 2 cale.
1 butelka Cabernet Sauvignon
4 całe ząbki
1 laska cynamonu
10 ziaren czarnego pieprzu
1 łyżka brązowego cukru
4 Gruszki Anjou, obrane
Ciasto francuskie 4 (2 x 2 cale) kwadratów
1/2 funta Bleu d'Auvergne, pokroić na 8 plasterków
Opcjonalnie połówki orzecha pekan lub prażone migdały do dekoracji
Rozgrzej piekarnik do 425 ° F. Wlej wino do rondla wystarczająco dużego, aby pomieścić gruszki, postaw na dużym ogniu i zagotuj. Dodaj goździki, cynamon, ziarenka pieprzu i brązowy cukier. Umieść gruszki pionowo na patelni i gotuj przez około 15 minut lub do miękkości.
Po upływie połowy czasu ułóż placki ciasta na blasze do pieczenia i piecz przez około 8 minut lub do zarumienienia.
Gruszki przekrój wzdłuż na pół i usuń rdzenie. Umieść 2 połówki na każdym z 4 talerzy z przystawkami. Przykryj każdą połówkę kawałkiem sera, a na każdym talerzu połóż kwadrat ciepłego ciasta francuskiego, posyp połówkami orzecha pekan lub prażonymi migdałami i podawaj. Porcja dla 4 osób.
Rekomendacja wina : W Saratoga Lake Inn deser ten jest najczęściej podawany ze słodkimi winami, takimi jak Sauternes czy Monbazillac.
