Jest wysokie lato, a na szerokim drewnianym tarasie restauracji Mole West w mieście Neusiedl am See pełno jest turystów, którzy w porze lunchu rozkoszują się żywymi potrawami szefa kuchni Wolfganga Ensbachera. Na końcu pokładu jachty kołyszą się na spokojnych wodach, aw oddali spokojny błękit jeziora Neusiedl znika na horyzoncie.

Jezioro, położone 40 minut na południowy wschód od Wiednia, leży nad granicą austriacko-węgierską i służy jako morski plac zabaw dla Austriaków bez lądu. Krajobraz wokół płytkiego jeziora o powierzchni 121 mil kwadratowych jest szeroki i płaski, otoczony wzgórzami na zachodzie. Na wschodzie, przez bagna i winnice, równiny panońskie ciągną się w kierunku Węgier i dalej na Ukrainę, a gorące wiatry wieją nieprzerwanie.

To Burgenland, dom dla wielu słynnych austriackich słodkich białych win i coraz częściej wytrawnych czerwonych win. Jest to również miejsce, w którym wino i jedzenie połączyły się, aby skłonić tradycyjną austriacką kuchnię do bardziej międzynarodowego podejścia.

Burgenland to najbardziej zróżnicowany region winiarski w Austrii. Zmiany w ciągu ostatnich 15 lat były dramatyczne i oszałamiające. Zbudowano nowe winiarnie, udoskonalono metody uprawy winorośli, przyjęto procedury ekologiczne i biodynamiczne oraz ponownie wprowadzono rodzime winogrona.

Podczas gdy słodkie, poddane botrytowi wina wytwarzane z winogron tak różnorodnych jak Muskat Ottonel, Welschriesling, Chardonnay i Traminer od dawna cieszą się renomą Burgenlandu, nowymi gwiazdami są wina czerwone z rodzimych win Vitis vinifera Blau-fränkisch, St. Laurent i Zweigelt. Przeszli długą drogę w ciągu 10 lat.

Jedną dużą różnicą jest bardziej zniuansowane użycie drewna. Austriaccy winiarze często używali nowych dębowych beczek zarówno do fermentacji, jak i dojrzewania. „W roczniku 2000 fermentowaliśmy i leżakowaliśmy w 200% małych nowych beczkach” - przyznaje Franz Weninger, który specjalizuje się w Blaufränkisch w swojej rodzinnej winnicy Weninger w Horitschon w środkowym Burgenlandzie. „Teraz mój Dürrau Cuvée 2009 jest w 500-litrowych beczkach i nie wszystkie są nowe”.

W rezultacie powstają czerwienie, które są eleganckie i przyjazne dla żywności, gotowe do towarzyszenia nowym kreatywnym tradycjom kulinarnym Burgenlandu. „Teraz chcemy produkować wina, z których chcesz wypić więcej niż kieliszek” - mówi Clemens Reisner, winiarz z winiarni Hans Igler w Middle Burgenland. Winiarnia to 300-letni dawny budynek stajni, obecnie przekształcony w efektowne piwnice i miejsca do degustacji. Burgenland jest gotowy na wszystkie fronty.

Blaufränkisch Boom

Zwiedzając region i rozmawiając z winiarzami, widać, że rozmawiają o rozwijającej się kuchni swojego kraju równie dobrze, jak o swoich winach. Nawet gdy winiarze opisują trzy główne odmiany winorośli, z których składają się ich czerwone wina, temat żywności nigdy nie pozostaje daleko w tyle.

„Zweigelt zawsze ma ten przyjemny, owocowy styl” - mówi Paul Achs, winiarz i właściciel Weingut Paul Achs. „W Austrii, jeśli wchodzisz do restauracji i chcesz spróbować kieliszka czerwonego wina, prosisz o Zweigelt. Możesz go po prostu wypić i dobrze się bawić ”.

Wina wytwarzane z St. Laurent są bardziej wytrzymałe i mają pewne podobieństwa z Pinot Noir. „Pasuje do jedzenia w ostrzejszy sposób i potrzebuje więcej czasu na dojrzewanie” - mówi Achs.

Odmiana na ustach większości to Blaufränkisch. Wydaje się, że winiarze z Burgenland zgadzają się z Achsem, że Blaufränkisch jest „winem do leżakowania”. To wino do steków i bogatych mięs, a jego kwaskowatość przebija tłuszcz potraw mięsnych ”.

„Blaufränkisch tak dobrze komponuje się z jedzeniem, ponieważ nie jest przytłaczający w smaku - to doskonały partner” - mówi Weninger. „Ma kwaskowatość Pinot Noir i strukturę Nebbiolo”.

Blaufränkisch szybko staje się charakterystycznym dla Austrii czerwonym winogronem, a Burgenland jest jego domem. Ze swoimi typowymi aromatami ciemnej czarnej porzeczki i jeżyny oraz więcej niż nutą mineralności i pieprzu, Blaufränkisch jest charakterystycznym winogronem o znacznym potencjale starzenia.

Blaufränkisch występuje w całym Burgenlandzie, ale jego najbardziej charakterystyczne przejawy występują w południowym Burgenlandzie w rejonie Eisenberg, w Środkowym Burgenlandzie wokół Deutschkreutz i Horitschon oraz na północnym i zachodnim brzegu jeziora Neusiedl.

Dobre odżywianie w Burgenlandzie

Kuchnia Burgenland nosi piętno węgierskiej przeszłości tego regionu i wstrząsającej biedy, która niegdyś panowała w dobrze prosperującej prowincji. Ponieważ brakowało mięsa, fasola była niezbędnym i niedrogim źródłem białka. Cały trzydaniowy posiłek przygotowywano z fasoli: jako danie główne zupa fasolowa, zacier fasolowy lub strudel fasolowy, a na deser nawet placek fasolowy.

Zamiłowanie kucharza z Burgenland do papryki - w kiełbasach, gulaszu lub po prostu na stole jako przyprawa - jest kolejnym dowodem dawnych węgierskich wpływów. Linia podziału między regionami, w których występuje sól i papryka na stole, a pozostałą częścią Austrii, gdzie sól i pieprz są bardziej powszechne, jest czasami określana w Austrii jako „równik papryki”.

Chociaż szefowie kuchni z Burgenlandu wypracowali międzynarodową perspektywę, nie zapomnieli o swoich korzeniach. Polegają na lokalnych produktach, okoniach i sumach z jeziora Neusiedl, wołowinie ze słonych bagien otaczających jezioro i z gór na południu oraz wieprzowiny z czarnych świń, które wciąż występują w centralnej części prowincji.

Będąc w Austrii koniecznie odwiedź Wiedeń. Jej restauracje to światowej klasy wykwintna kuchnia i doskonałe wino. Ale będąc tam, rób to, co robią Wiedeńczycy: odwiedź Burgenland, weekendowy plac zabaw dla wyrafinowanych miast. Tutaj styl jest swobodny, zarówno w tradycyjnym heurigerze i buschenschank (restauracje często należące do producentów wina sprzedających własne wino), jak i nowych, imponujących nowoczesnych restauracjach, które tworzą renesans wina i jedzenia.

Wina

94 Hans Igler 2008 Od Ericio (Burgenland) 62 USD. Blaufränkisch dominuje w tej mieszance z Merlot i Zweigelt. To sztandarowe wino z winnicy Igler jest zasilane przez zapachy owocowe, wiśniowe i czerwone jagody. Jest jednocześnie dojrzałe i soczyste. Nie ma wątpliwości co do wieku tego skoncentrowanego, złożonego wina. Importowane przez Magellan Wine Imports.

94 Weninger 2007 Dürrau Cuvée (Burgenland) $ NA. To Blaufränkisch jest topowym winem Weningera, imponującym zestawem przypraw, czarnych jagód, zakurzonych tanin oraz warstw drewna i kwasowości. W ciemnej strukturze jest ciężar i powściągliwa moc. Wiek 5-6 lat. Importowane przez Monikę Caha Selections.

91 Josef Pöckl 2008 Red and Black (Burgenland) 40 $. Mieszanka Blaufränkisch, Zweigelt, Cabernet Sauvignon i Merlot, stworzona jako połączenie odmian międzynarodowych i austriackich. To twarde wino o wytrawnej teksturze jest bogate i pełne, ze śliwkowymi skórkami i koncentracją. Wiek 3–4 lata. Importowane przez Monikę Caha Selections.

90 Prieler 2008 Blaufränkisch (Leithaberg) $ NA. Pierwsze wrażenie to smaki czarnych owoców, czekolady i kawy. Te wyśmienite smaki wspierają intensywne taniny i soczysta kwaskowatość. Postarzaj tego eleganckiego Blaufränkisch przez kolejne dwa lata. Importowane przez Michaela Skurnika.

89 Paul Achs 2010 Heideboden Blaufränkisch (Burgenland) 27 USD. Tanniczne, czerwone owoce i zwarta struktura charakteryzują wino, które oferuje przyprawę i drewno jako tło. Jest tu siła połączona z elegancją. Importowane przez Winebow.

87 Wachter Wieslers 2008 Steinweg Blaufränkisch (Eisenberg) 69 USD. Wino leżakowane w 500-litrowych beczkach wydobywa bardzo mineralny charakter, pełne przypraw, soczystych czerwonych owoców jagodowych i leżącej u podłoża wytrawności. Do picia teraz i przez następne dwa lata. Zaimportowane przez Carlo Huber Selections.

Restauracje

Oto lista najpopularniejszych restauracji w Burgenlandzie. Wszystkie zawierają lokalne wina, chociaż lista win zazwyczaj obejmuje wina z reszty Austrii, Francji, Włoch i miejscami z Nowego Świata. Pojawia się również węgierskie wino, ponieważ kilku winiarzy ma winnice tuż za granicą.

Mole West : Nie da się zbliżyć do jeziora dużo bliżej niż ta nowoczesna restauracja portowa w Neusiedl am See. Podczas oglądania (lub oglądania zachodu słońca nad jeziorem) zapraszamy do bardzo lokalnego menu szefa kuchni Wolfganga Ensbachera, w którym dania takie jak czarna kiełbasa i trufle oraz dziczyzna z puree ze słodkich ziemniaków są bogate w węgierskie przyprawy.

Grzechotki Wachtera-Wieslera : Ta nowoczesna restauracja w południowym Burgenlandzie znajduje się na wzgórzu otoczonym winoroślą i serwuje sezonowe potrawy - lokalną wołowinę z prostym porem i ziemniakami, doprawioną domową oliwą z dyni. Własne wina Wachtera Wieslera są gwiazdą obok innych win z regionu Eisenberg. W tym roku otwierają się nowe domki ecofreindly, idealne na szybki weekend winny poza Wiedniem.

Do niebieskiej gęsi : Ponownie otwarta w tym roku po pożarze, nowoczesna restauracja „see and be seen” szefa kuchni Olivera Wieganda nad jeziorem Neusiedl oferuje wyśmienite kombinacje, takie jak foie gras z sosem malinowym i truflowym winegretem z jeziora z risotto z czerwoną papryką i łopatką cielęcą (jak osso buco) z sosem jabłkowo-chrzanowym - zaskakująco dobre w połączeniu z Pinot Noir.

Piłka gołębi : Restauracja i mały hotel Relais & Chateaux w Burgenland to jedna z najlepszych restauracji w Austrii, łącząca nowoczesny styl prezentacji z nowymi interpretacjami lokalnych potraw. Szef kuchni i właściciel Walter Eselböck był wzorem i inspiracją dla nowego pokolenia szefów kuchni w Burgenlandzie.

Buschenschank Schandl : W samym sercu Rust, winiarz Peter Schandl i jego rodzina oferują obfite domowe posiłki, serwując tylko jego wina. Przez większość nocy miejsce to jest pełne rodzin delektujących się klasycznymi potrawami, takimi jak pikantne kiełbaski z chlebem żytnim i gorącą musztardą.