Destylacja istnieje od wieków i wiąże się z alchemią. Pierwsze alembiki - alembik, prekursor dzisiejszego alembika - zostały prawdopodobnie wynalezione około 200–300 rne.

Dzisiejsze gorzelnie sięgają od producenci rzemieślniczy z pojedynczym brzusznym garnkiem, który wciąż był brukowany od części zamiennych do rozległych, lśniących cudów ze srebrnymi kolumnami, które rozciągały się wysoko na piętra. Jednak każdy z nich wytwarza duchy zasadniczo w ten sam sposób.

Jak każdy może zostać gorzelnikiem

Poniżej znajduje się uproszczony przegląd produkcji alkoholi. Ponieważ tradycje i przepisy różnią się w zależności od rodzaju spirytusu i miejsca jego wytwarzania, należy traktować to jako bardzo ogólny przewodnik. Zachęcamy do dokładniejszego zapoznania się z niuansami rumu, whisky i innych alkoholi.

To powiedziawszy, większość duchów przechodzi następujące kroki.

Surowce są uprawiane, zbierane i przetwarzane

Niezależnie od tego, czy chodzi o winogrona, zboża, agawę, czy coś innego, większość destylatów zaczyna się jako produkty rolne. Surowce są uprawiane i zbierane, niektóre ręcznie, inne mechanicznie, a następnie dostarczane do gorzelni.

Stamtąd niektóre składniki są rozdrabniane lub mielone (agawa, trzcina cukrowa), tłoczone (winogrona, jabłka lub inne owoce), słodowane (jęczmień, podczas którego zachęca się do kiełkowania) lub wędzone z torfem (ziarna, głównie jęczmień).

Drożdże są dodawane w celu przyspieszenia fermentacji

Podczas gdy niektóre surowce (owoce, trzcina cukrowa, agawa) zawierają cukier, inne, takie jak zboża, muszą najpierw przekształcić skrobię w cukry podlegające fermentacji. Osiąga się to poprzez gotowanie ziaren w gorącej wodzie z obecnymi enzymami. W produkcji whisky i piwa proces ten nazywa się zacieraniem, a powstały płyn nazywa się brzeczką.

Niezależnie od tego, czy chodzi o winogrona, zboża, agawę, czy coś innego, większość destylatów zaczyna się jako produkty rolne.

W tym momencie sok, brzeczka itp. Są przenoszone do zbiorników fermentacyjnych i drożdże jest wprowadzony. Niektórzy producenci kupują komercyjne odmiany drożdży, inni uprawiali własne szczepy drożdży, a niektórzy polegają na dzikich drożdżach, które występują naturalnie. Fermentacja zwykle trwa od trzech do pięciu dni, chociaż niektórzy gorzelnicy trwają nawet siedem do dziewięciu dni.

Fermentacja jest uważana za krytyczny proces wytwarzania aromatów i smaków. Na przykład producenci rumu twierdzą, że fermentacja może stanowić co najmniej 50% smaku rumu.

Destylacja przekształca ciecz w spirytus

Proces destylacji podgrzewa sfermentowaną ciecz do temperatury wrzenia, wychwytuje opary, które wydostają się z wrzącej cieczy, a następnie ponownie kondensuje ją w ciecz, gdy stygnie.

Koncentruje to poziom alkoholu, ale wymaga również oddzielenia elementów pożądanych i niepożądanych.

Pierwsze i najbardziej lotne związki zwane „główkami” wyparowują jako pierwsze. Te niepożądane związki często porównuje się do zmywacza do paznokci. Poniżej przedstawiono pożądane związki smakowe, nazywane „sercem”. Ostatni destylator to „ogony” z zapachami podobnymi do gumy lub nutami roślinnymi przypominającymi rozgotowane brokuły. Ogony są oddzielane i odrzucane lub ponownie destylowane. Uważa się, że częścią sztuki gorzelnika jest określenie, kiedy wykonać pierwsze „cięcie”, aby uchwycić jak najwięcej serca, jednocześnie odcinając ogony.

Często spirytus jest wielokrotnie destylowany. Na przykład w szkockiej i Irlandzka whiskey , powszechną praktyką jest dwukrotna lub trzykrotna destylacja w celu uzyskania lżejszej, gładszej postaci. Tymczasem wódka słynie z wielu wielokrotnych destylacji, dążąc do stworzenia jak najbardziej neutralnego spirytusu.

Ogólnie rzecz biorąc, alkohole są wytwarzane przy użyciu dwóch rodzajów destylatorów. Alembiki mają zaokrąglony korpus przypominający czajnik, są zwykle wykonane z miedzi i generalnie wytwarzają mocniejsze, aromatyczne alkohole. Tymczasem destylatory kolumnowe, które mają wysokie, cienkie komory przypominające kolumny, mogą być wykonane z miedzi lub stali nierdzewnej i są znane z produkcji lżejszego destylatu.

Destylat dojrzewa w drewnianych beczkach lub innych naczyniach

Po destylacji alkohole takie jak whisky, brandy i inne „brązowe alkohole” są przenoszone do dębowych beczek w celu dojrzewania. Ten krok tworzy znajomy bursztynowy odcień wielu alkoholi, a także sugestie wanilii, suszonych owoców czy przypraw na nos i podniebienie.

Producenci burbonów są zobowiązani do używania nowego, zwęglonego dębu amerykańskiego, podczas gdy większość innych producentów ma większą swobodę w wyborze bednarki. Niektórzy używają dębu pochodzącego z innych krajów, podczas gdy Koniak producenci używają na przykład francuskiego dębu Limousin, a japońscy producenci whisky mogą wybrać japońską Mizunarę, jeśli jest dostępna. Okres dojrzewania może trwać dni, miesiące lub lata.

Kompletny przewodnik po Bourbonie, od beczki po butelkę

Po wstępnym starzeniu niektórzy producenci przenoszą destylat do innej beczki w celu „wykończenia”. W tych beczkach mogły wcześniej znajdować się inne płyny, takie jak beczki po burbonie lub sherry, i mogą zawierać ślady owoców lub przypraw.

Warto zauważyć, że producenci Bourbon twierdzą, że beczka może wnieść 60–70% smaku Bourbon i 100% jego koloru.

Niektóre alkohole spoczywają w naczyniach szklanych lub glinianych zamiast w drewnie, aby złagodzić ducha bez dodawania koloru, smaku lub aromatu. Wiele czystych alkoholi (wódka, gin) całkowicie pomija proces dojrzewania.

Mieszanie i sprawdzanie uszlachetnia ducha

Z wyjątkiem produktów sprzedawanych w pojedynczych beczkach, większość producentów miesza ze sobą destylaty w celu zachowania spójności. Proces dodaje również smaku i złożoności. Na przykład producenci whisky mogą mieszać ze sobą różne płyny z różnych beczek, aby stworzyć whisky, która jest znacznie ostrzejsza lub słodsza. Producenci rumu i koniaku często mieszają ze sobą destylaty w różnym wieku.

Podczas gdy niektóre napoje spirytusowe są butelkowane w beczkach, większość z nich rozcieńcza się wodą do smacznego poziomu alkoholu, w procesie znanym jako proofing. Kilku producentów eksperymentuje również z impregnacją płynami poza zwykłą H2O .

Filtracja dodaje połysku

Przed butelkowaniem spirytus jest filtrowany w celu odfiltrowania dużych i małych cząstek, a także w celu „wypolerowania” płynu. Może to obejmować proste metalowe sita używane do usuwania płatków zwęglonych podczas wyrzucania burbonów z beczek lub filtrację węglową (węglem drzewnym), która może usunąć kolor, a także smak i zanieczyszczenia, technikę stosowaną w przypadku szerokiej gamy alkoholi.

wódka w szczególności jest znany z używania skomplikowanych, często fantazyjnych materiałów do wielokrotnej filtracji: kwarcu, skał lawowych, pyłu diamentowego, łupin orzecha kokosowego, jak to nazwać.

Zróżnicowany i wszechstronny: przewodnik po rumie dla początkujących

Ponadto wielu producentów chłodzi spirytus z filtrem, zwłaszcza whisky destylowane w garnku, obniżając temperaturę spirytusu do kilku stopni poniżej zera, a następnie przepuszczając ciecz przez szereg filtrów. Celem tego ćwiczenia jest usunięcie związków chemicznych, które powodują zachmurzenie lub mgłę, gdy duch jest schłodzony poniżej 45 stopni Fahrenheita. Odbywa się to ze względów estetycznych, chociaż ostatnio coraz większa liczba gorzelników decyduje się pominąć ten krok, aby zachować pożądane smaki i konsystencję, oznaczając te alkohole jako „filtrowane bez chłodzenia”.

Kilka ostatnich poprawek

W tym momencie niektóre alkohole są gotowe do butelkowania i wysłania za drzwi. Ale dla innych duch bazowy jest tylko punktem wyjścia. Na przykład, aby zrobić gin, jałowiec i inne rośliny są moczone lub redestylowane neutralnym spirytusem. Rumy przyprawione, whisky smakowe i inne alkohole, a także likiery i inne słodzone alkohole również zaczynają się od spirytusu, który jest następnie podawany lub łączony z innymi składnikami. Niezależnie od techniki cel jest ten sam: stworzyć przyjemny nalew.

Proces

Infografika autorstwa Erica DeFreitasa