Kiedy Bianca Miraglia zaczęła robić wermut w 2012 roku, miała niewielu amerykańskich rówieśników. „Był Andy [Quady] produkujący Vyę i Carla Suttona [z Sutton Cellars], obaj w Kalifornii. To było prawie wszystko – mówi założyciel, właściciel i jedyny pracownik Nowy Jork Nieokrzesany wermut .

Archaiczne znaczenie nieokrzesania, zauważa Miraglia, jest czymś rzadkim, a jej wermuty – w wyrażeniach sięgających tak daleko, jak dzika malina, burak-eukaliptus, chmiel i serrano Chile -lawenda – są antytezą komercyjnych wermutów. Wykonane z naturalnie słodkiego wina pochodzącego z Long Island Winiarnia Red Hook i brandy z winogron Catawba od Destylacja Finger Lakes , wermuty Miraglii nie wymagają dosładzania pleców, procesu polegającego na dodawaniu cukru po fermentacji. Wermuty są zaprojektowane tak, aby zmieniać się sezonowo i z roku na rok, a ona rośnie i żywi się 100% procentem roślin Uncouth. Do tej pory Miraglia co roku wyprzedawała swoje wermuty do wyginania kategorii, a w październiku wprowadzi dwa skoncentrowane wermuty, wytrawny i słodki.

„Nie próbowałam naśladować czyjegoś wermutu” – mówi Miraglia o swoim sukcesie. „Nie jest stworzona, by być rozpoznawalna. Smakuje tak, jak ja to robię.

Dziesięć lat później Uncouth Vermouth pozostaje małą, pracochłonną działalnością, a produkcja sięga 1000 skrzynek. Ale wpływ Uncoutha – wraz z innymi wczesnymi nowojorskimi producentami, w tym Channing Daughters i Atsby – jest niezaprzeczalny. Podczas gdy produkcja wermutów na Zachodnim Wybrzeżu rozpoczęła się w późnych latach 90. i wczesnych latach, dziś Wschodnie Wybrzeże jest usiane charakterystycznymi producentami wermutów od Wirginii po Północny Vermont. Kategoria wciąż się rozwija.

Jednak marketing wermutu może być trudny. Jako aromatyzowany i wzmocnione wino , to właściwie koktajl sam w sobie. Ale w Ameryce większość wermutów dostaje zmieszany z koktajlami tak jak martini , Negroni oraz Manhattan .

Puryści nalegają, aby wermut był nasycony piołunem, tym samym gorzkim środkiem, który znajduje się w absyncie. Można go jednak doprawić dowolnymi składnikami botanicznymi, od bylicy (krewnej piołunu) i liści laurowych po czarne orzechy włoskie i czarny pieprz. Pomimo dominacji europejskich marek, takich jak Dolin , Martini i Rossi , Carpano oraz Cinzano , którego smaki stanowią zaledwie skrawek tego, co możliwe, wermut ma niemal nieograniczony potencjał różnorodności i eksperymentowania.

„Jedną z najzabawniejszych rzeczy związanych z wermutem i czymś, co opinia publiczna z łatwością może docenić, jest szeroki wybór smaków” – mówi Will Clark, właściciel nowojorskiej restauracji. Małe Miasto Wermut . „Zakres jest o wiele większy niż w wielu innych kategoriach”.

Wejście przez kulturę koktajlową

Clark, perkusista z zawodu i zapalony barman domowy, po raz pierwszy zaczął robić syropy, bittery, krzewy i granaty dla zabawy w swojej domowej kuchni w Harlemie.

„Nawet nie zdawałem sobie sprawy mógłbyś zrobić wermut ,' on mówi. W końcu Clark wpadł w syreni śpiew wermutu, a przyjaciele barmanów zaczęli prosić o butelki do zabawy. Zachęcili Clarka do założenia własnej wytwórni i z naiwności, jak mówi: Małe miasto urodził się w 2018 roku.

Clark dokonuje obecnie od 600 do 700 przypadków rocznie w regionie Finger Lakes w Nowym Jorku. Opiera się na hybrydowych białych winogronach Cayuga do swojego podstawowego wina i niestarzonej brandy, aby opracować nalewki botaniczne i wzmocnić swój wermut.

Wytrawny wermut Little City skłania się w stronę tradycyjnego francuskiego stylu, z roślinami takimi jak kolendra, tymianek, jałowiec, rozmaryn, pietruszka, skórka cytrusów, trawa cytrynowa, rumianek, kwiat jaśminu, korzeń arcydzięgla i kasja. Clark mówi, że jest idealny w 50-50 martini , szacując, że 90% jego produktu, dystrybuowanego wyłącznie w Nowym Jorku, jest konsumowane w koktajlach.

Kobey Shwayder, właściciel Vermont Wermut w Brattleboro mówi, że bary koktajlowe coraz częściej szukają lokalnych wermutów.

„W każdym barze Vermont można było dostać tuzin dżinów Vermont, ale oni wciąż kupowali Martini & Rossi” – mówi Shwayder. „Myślę, że jesteśmy w miejscu, w którym jest tak, że chcemy tworzyć najlepsze produkty na świecie, czy coś, co smakuje w tym obszarze i jest unikalne na naszym terytorium?”

Shwayder wybrał to drugie. Wprowadzony na rynek w 2020 roku Vermont Vermouth ma pięć odmian: ziołową, wytrawną i przyjazną martini Zephyr; kwiatowy Thalia różowa; Harvest na bazie cydru (technicznie aperitif); słodko-gorzki, włoski Hesper (świetny w Rob Roy); i słodki Boreas w stylu hiszpańskim.

Większość swoich ziół pozyskuje z Rośliny zastępcze w gospodarstwie zastępczym w Calais, VT, a jego wino pochodzi z północnej części stanu Nowy Jork.

Sukces winiarski daje początek regionalnemu wermutowi

Według branżowej grupy handlowej WineAmerica, Nowy Jork wyprodukował trzecie najwięcej win w kraju w 2018 roku , tuż za Kalifornią i Waszyngtonem. A w ciągu ostatniej dekady stany środkowoatlantyckie Wirginia (#8), Pensylwania (nr 10) i Maryland zwiększyły produkcję i zaczęły zdobywać reputację producenta wina wysokiej jakości.

Dopiero od niedawna część tego soku przeznaczono na wermut.

Latający lis rozpoczęty w 2017 roku jako siostrzany projekt Wina Prawdy w Afton, Wirginia. „Od jakiegoś czasu chcieliśmy poszerzyć naszą ofertę o wino wzmocnione lub aromatyzowane, aby wypełnić lukę w przemyśle spirytusowym” – mówi Elliott Watkins, winiarz w Veritas.

Podobnie jak Miraglia, celem Flying Fox nie jest spójność. Każdego roku używa różnych win bazowych, które różnią się od Pinot Gris, Viognier i Cabernet Franc, i produkuje cztery słodkie style reprezentujące sezony Wirginii.

Jej najnowszy wiosenny wermut był nasycony piołunem, a także lokalnymi truskawkami i rabarbarem. Tymczasem letnie butelki smakują brzoskwiniami z Wirginii, dzikim wrzosem oraz korzeniem czarnego bzu i arcydzięgla.

Pięć lat temu Flying Fox zrobił 60 skrzynek każdego wermutu, a teraz jest ich do 450 rocznie. „Z każdym wydanym przez nas rocznikiem sprzedajemy się coraz szybciej” – mówi Watkins, który prowadzi Flying Fox z winiarzem Veritas Emily Hodson i dyrektorem generalnym Georgem Hodsonem.

Tim Kweeder i Zach Morris z Kawiarnia Bloomsday w Filadelfii mam nadzieję wkrótce otworzyć Upadł na ziemię jako pierwsza w mieście dedykowana wermuteria. Duet obecnie poszukuje powierzchni komercyjnej i ubiega się o licencję winiarni. W międzyczasie pracują z Vox Vinetti winiarnia w południowo-wschodniej Pensylwanii do produkcji i dystrybucji wermutów hipersezonowych w małych partiach.

W przyszłości technicznie będą w stanie produkować własne wino bazowe, ale Kweeder i Morris planują nadal korzystać z regionalnych winnic, które mogą mieć nadmiar soku, a nawet wadliwe wino, które może skorzystać z ponczu botanicznego.

W przypadku ostatniej partii dodatki te obejmowały jałowiec, czarną malinę i hibiskus; eksperymentowali również z trifoliatem (hybrydowym cytrusem), skórkami winogron Concord i persimmons – większość roślin pochodzi z Pensylwanii Gospodarstwa Zielona Łąka .

Projekt z czasów pandemii, Kweeder i Morris po raz pierwszy nazwali swój wermut Sok ze śmietnika , która będzie żyć jako lekceważąca submarka. Fell to Earth będzie ich dorosłą linią, spójną dla konsumentów i łatwą do wykorzystania przez barmanów w koktajlach. Dumpster Juice pozostanie eksperymentalny, a wzorując się na warzeniu rzemieślniczym, Kweeder i Morris wyobrażają sobie współpracę z przyjaciółmi od wina z całego kraju.

„Będzie to przykuwało uwagę, trochę dziwne” – mówi Morris. „Jeśli ludzie zaryzykują, czy im się to podoba, czy jest to idealne rozwiązanie na koktajl, nie do tego został zaprojektowany. Dumpster Juice to żart, który poszerzył ludzkie horyzonty wermutowe”.

Rozszerzenie pojęcia czym może być wermut

Jeśli masz jakiekolwiek wątpliwości, świat wermutu się rozszerza, nie szukaj dalej niż Portland, ME, gdzie Wina RAS produkuje A7 Americano, wermut na bazie jagodowego wina. Miasto jest także domem dla Lincoln i Maine , kawiarnia / vermoutheria rowerów elektrycznych i „centrum obsesji” dla właścicieli Thaddeus St. John i Doug Watts. „To wszystko, co lubię robić: napić się kawy, pojeździć na rowerze i wrócić i napić się wermutu” – mówi St. John.

Wermut w Lincoln & Maine jest zrobiony z lokalnie obfitego rabarbaru, który St. John i Watts wspólnie fermentują z niewielką ilością rodzimych winogron, które rosną poza ich kawiarnią. Napełniają wino ośmioma składnikami botanicznymi – w tym cynamonem, korą cynamonu, skórką pomarańczową i goryczką – i postarzają wermut drewnianymi klepkami w „zbiorniku macierzystym” o pojemności 400 galonów. Nazywają tę technikę „zamerykanizacją” metoda paleniska , dla którego miesza się różne partie i wieki wermutu.

„Zrobiliśmy 250 odmian złego wermutu, zanim znaleźliśmy ten właściwy” – mówi St. John.

Dalej na północ, w Vermont, linia aperitifów z wermutu Eleanor Leger rozpoczęła się ponad dziesięć lat temu od „szczęśliwego wypadku”, mówi.

Jak zrobić domowy wermut

Leger i jej mąż Albert mają własne Cydry specjalne Eden . Oprócz cydrów z jednego sadu i mieszanek rodzinnych para produkuje cydr lodowy w procesie polegającym na zamrażaniu i zagęszczaniu soku jabłkowego na zimę. Cztery lata po rozpoczęciu przedsięwzięcia otrzymali 250 galonów bezużytecznego zagęszczonego soku. Zamiast go wyrzucić, wrzucili drożdże szampańskie z planami zwiększenia alkohol objętościowo (ABV) i wyślij do gorzelnika.

Zamiast tego, kiedy wrócili do soku następnego lata, odkryli, że mają piękny 16% cydr ABV. Deirdre Heekin, przyjaciółka, która właśnie napisała Libation: gorzka alchemia a teraz posiada La Garagista Farm & Winery w Vermont zasugerował, aby Legerowie robili wermut.

Eden-La Garagista Orleans Aperitify są teraz dostępne w trzech odmianach. Herbal, z bazylią i hyzopem anyżowym, zajęła pierwsze miejsce w 2010 roku. Kolejne w 2013 roku uplasowały się Bitter (z sokiem z czerwonej porzeczki, korzeniem goryczki, korzeniem anielskim, korzeniem mniszka lekarskiego i liściem mniszka lekarskiego) oraz Wood (piołun, świerk, liść laurowy wichury, dzika mięta i miód surowy) w 2015 roku.

Leger wiedział, że byli na czymś, gdy koktajl bar Proszę nie mów używany Herbal w koktajlu.

„W tym momencie rzeczy, które są industrialne, są okropne” – mówi. „Ludzie szukają rzeczy, które są lokalne i minimalnie przetworzone, a smaki są o wiele bardziej złożone”.

Obejmowanie kultury przystawek

Jeśli propozycja wartości wysokiej jakości, lokalnych, wyraźnych, koktajlowych wermutów nie wystarczy, aby zachwiać pijących, Morris z Fell to Earth mówi: „wycieczka do Hiszpanii naprawi każdego”.

Enrique Pallares urodził się w Ekwadorze i mieszkał w Argentyna oraz Hiszpania przed wyruszeniem do kalifornijskiego kraju wina. Obecnie osiedlił się w południowym hrabstwie Chester, Dobrze , gdzie on i jego brat Felipe mieszkają na małej farmie z winnicami i nowym polem do uprawy roślin. Po doświadczeniu kultury wermutów z pierwszej ręki, piciu wermutów domowej roboty nad lodem w maleńkich hiszpańskich barach, Pallares mają wyraźny punkt widzenia na ten napój.

Przez ich Dom Carmen label, bracia robią dwa wermuty: beczkowaty, nasycony czarnym orzechem Tender Is the Night i słodki biały w hiszpańskim stylu The Sun Also Rises, oba wykonane z mieszanki hybrydy Vidal Blanc i Grüner Veltliner. Dystrybuowana w Maryland, Waszyngtonie i Wirginii, Casa Carmen ma również dedykowaną wermuterię (wraz z sardynkami, serem i wędlinami) w Chestertown, MD .

Ponadto rodzina Pallares współpracuje z winiarzem Johnem Levenbergiem i Leą Loizos w Baltimore’s Kolektyw wina , miejska winiarnia, która pozyskuje winogrona w promieniu 100 mil, aby wytwarzać wszystko, od pétillant naturels do różowego wermutu. Wermut przypomina aperol, mówi Pallares, z pomarańczą, korą chinowca, rumiankiem, jagodami jałowca, goździkami, goryczką i galangą.

Aperitivo czy Digestivo? Wszystko, co musisz wiedzieć o tych włoskich alkoholach

Wine Collective oferuje również wermuty w puszkach, a jesienią wyda dwie dodatkowe ekspresje wermutu. Jeden to ukłon w stronę… Wczesny , a drugi będzie cytrynowym, kwiatowym i wytrawnym białym wermutem.

Pallares mówi, że znaczna liczba klientów jest zachwycona, gdy znajduje wermut wytwarzany lokalnie. Uważa, że ​​jest to część większego trendu w kierunku zainteresowania i akceptacji wermutu rzemieślniczego.

„Ludzie tego pragną”, mówi. „Wszyscy pojechali do Hiszpanii, Portugalia oraz Francja . Mówią mi, że właśnie wrócili z Barcelony i są otwarci na picie wermutu z lodem z puszką małży i chleba.

Pallares z radością przetransportuje ich z powrotem do Europy Zachodniej przez swój wermut ze Wschodniego Wybrzeża. „Moją życiową misją jest nakłonienie Ameryki do picia wermutu” – mówi.