Aktualności

Mardi Gras Made Easy

Oprócz tego, że jest najsłynniejszym daniem Nowego Orleanu, gumbo od dawna służy jako metafora bogatej kultury Big Easy, z mocnym gulaszem wpływów Kreolów, Cajunów, Francuzów, Hiszpanów i Afroamerykanów, którzy okupowali miasto ponad 294 -letnia historia.

Ta historia, widoczna w muzycznych, kulinarnych i towarzyskich tradycjach Nowego Orleanu, jest obchodzona corocznie, kiedy NOLA jest gospodarzem największej na świecie zamaskowanej imprezy, znanej jako Mardi Gras.

Dla mieszkańców kolorowe uroczystości i hałaśliwe parady organizowane na usianych koralikami ulicach Dzielnicy Francuskiej mają niemal duchowy cel. Mardi Gras (po francusku tłusty wtorek) to ostatni dzień przed chrześcijańskim okresem Wielkiego Postu, rozpoczynający się w Środę Popielcową, kiedy wyznawcy tradycyjnie poszczą, powstrzymują się od jedzenia mięsa lub rezygnują z wybranych odpustów.

W obliczu przedłużającego się okresu poświęcenia, jest miejsce na poważną pobłażliwość w południowym stylu, która wykracza daleko poza gumbo.
„Shrimp Creole over jambalaya, smażony kurczak, poncz mleczny i ciasto królewskie to tylko niektóre z paradnych potraw” - mówi Lally Brennan, współwłaścicielka słynnej restauracji Commander’s Palace w Nowym Orleanie.

Właściwa impreza polegająca na oglądaniu parady Mardi Gras może obejmować „maski i kostiumy, koraliki. Wiele, wiele koralików. I plastikowe kubki na drinki, które można popijać podczas oglądania parady ”- zauważa Brennan.

Z okazji tego wyjątkowego amerykańskiego święta, ostatniej szansy na poddanie się przyjemnościom związanym z jedzeniem i mięsem, rozmawialiśmy z niektórymi z najlepszych szefów kuchni Nowego Orleanu, aby uzyskać wskazówki, jak przygotować pełnowymiarową ucztę Tłustego Wtorku z tradycyjnymi przepisami. sugestie dotyczące parowania win i zabójcze koktajle.

Więc załóż maskę, nałóż koraliki i niech toczą się dobre czasy! (Niech nadejdą dobre czasy!)

Grillowane Ostrygi na Połówce

Dzięki uprzejmości Chef Tory McPhail z Commander’s Palace, Nowy Orlean, commanderspalace.com

Z jeziorem Pontchartrain na północy i rzeką Mississippi na południu, Nowy Orlean otoczony jest drogami wodnymi. Z wieloma częściami Nowego Orleanu poniżej poziomu morza, ta bliskość wody okazała się tragiczna podczas huraganu Katrina w 2005 roku. Jednak znaczna część tożsamości Nowego Orleanu jest związana z jego bliskością do Zatoki Meksykańskiej: malownicze widoki, rejsy statkami rzecznymi i niesamowicie świeże owoce morza. Żadne święto Mardi Gras nie jest kompletne bez ostryg.

8 łyżek niesolonego masła
2 łyżki mielonego czosnku
2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
1 łyżeczka suszonego tymianku
1 łyżeczka soli koszernej
Ostry sos do smaku
1 tuzin ostryg na pół skorupie
& frac 12 filiżanek świeżo startego parmezanu
ser, podzielony
Chleb francuski do dekoracji

Rozgrzej grill do 400 ° F.

W małym rondelku rozpuść masło na kuchence na małym ogniu. Dodać czosnek, pieprz, tymianek, sól i ostry sos. Gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut.

Łyżką połowę mieszanki czosnkowo-maślanej nałożyć na ostrygi i posypać połową startego sera.

Ułóż ostrygi na przygotowanym grillu i gotuj przez 2–4 minuty.

Gdy ostrygi są upieczone na wybrany przez Ciebie sposób, posyp je pozostałym masłem czosnkowym i serem. Podawaj natychmiast z pieczywem francuskim. Przepis na 12 ostryg.

Rekomendacja wina

„Jest kilka różnych kierunków, w których można iść z tym klasycznym daniem z Nowego Orleanu” - mówi Dan Davis, sommelier w Commander’s Palace. „Uwielbiam ostrygi z Muscadet. Wina są świeże, rześkie i dobrze nadają się do skorupiaków. Z piwnicy dowódcy podoba nam się Pierre Luneau-Papin Pueri Solis Muscadet de Sèvre et Maine z 2005 roku. ” Ponieważ dojrzewający muscadet może być trudny do zdobycia, możesz wlać nowszy rocznik.

Death użytkownika Gumbo

Dzięki uprzejmości Johna Folse i Ricka Tramonto, szefów kuchni restauracji R’evolution w Nowym Orleanie, która została otwarta na początku marca 2012 r. W hotelu Royal Sonesta, Revolutionnola.com

Ten dekadencki przepis na gumbo na bazie przepiórki został stworzony przez Folse dla Craiga Claiborne'a z The New York Times. Claiborne poprosił Folse, aby przyjechał do jego domu na Long Island i przygotował specjalną kolację przedstawiającą ewolucję kuchni Cajun i kreolskiej, a to niezwykłe danie było idealnym wyborem.

Na gumbo
1 szklanka oleju roślinnego
1 szklanka mąki
2 szklanki pokrojonej w kostkę cebuli
2 filiżanki pokrojonego w kostkę selera
1 szklanka pokrojonej w kostkę papryki
12 filiżanek mielonego czosnku
1 szklanka pieczarek w plasterkach
& frac12 cup julienned tasso (szynka z przyprawami cajun)
12 kubków bulionu drobiowego
1 łyżeczka suszonego tymianku
Sól i popękany czarny pieprz do smaku Czosnek granulowany do smaku
12 nadziewanych i doprawionych przepiórek Bobwhite (przepis poniżej)
1 szklanka pokrojonej zielonej cebuli
1 szklanka posiekanej natki pietruszki

Aby przygotować gumbo:
W garnku o pojemności 2 galonów rozgrzej olej na średnim ogniu. Ubij mąkę i ciągle mieszaj, aż mieszanina stanie się złotobrązowa.

Dodać cebulę, seler, paprykę i czosnek i smażyć, aż warzywa zwiędną, około 3-5 minut. Wymieszać z pieczarkami i tassem i gotować przez dodatkowe 3 minuty. Ciągle mieszając, dodawaj bulion drobiowy po jednej chochli na raz. Doprowadź gumbo do wrzenia, a następnie wymieszaj z tymiankiem. Zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu przez 30 minut. Doprawiamy solą, pieprzem i czosnkiem granulowanym.

Umieść nadziewaną przepiórkę w gumbo i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 30 minut. Gdy przepiórka jest miękka i nogi łatwo oddzielają się od ciała, przenieś ptaki na półmisek i utrzymuj ciepło.

Przełóż gumbo przez sito o drobnych oczkach, pamiętając o zachowaniu płynu i usunięciu części stałych. Włożyć płyn do garnka. Dodaj przepiórkę, zieloną cebulę i pietruszkę, a następnie gotuj gumbo na wolnym ogniu.

Dla przepiórki
12 przepiórek bobwhite bez kości *
Sól i popękany czarny pieprz do smaku
Czosnek granulowany do smaku
1 szklanka ugotowanego białego ryżu
1 łyżeczka filé w proszku
2 łyżki posiekanej pietruszki
12 ostryg
12 (1-calowych) plasterków i kiełbasa francuska

Aby przygotować przepiórkę:
Przyprawić jamę każdej przepiórki solą, popękanym czarnym pieprzem i granulowanym czosnkiem. Dopraw ugotowany biały ryż do smaku solą, pieprzem, czosnkiem granulowanym, proszkiem filé i posiekaną natką pietruszki.

Przełóż ostrygi do małej miski, pamiętając o zachowaniu płynu z ostryg. Na małej patelni ustawionej na małym ogniu gotuj ostrygi w zarezerwowanym płynie, aż będą częściowo ugotowane, około 3-5 minut.

Wypełnij jamę każdej przepiórki 1 łyżką mieszanki ryżu, 1 plastrem andouille i 1 ostrygą, a następnie uzupełnij każdą wnękę kolejną łyżką ryżu. Kontynuuj ten proces, aż wszystkie ptaki zostaną wypchane, a następnie przykryj folią, aż będzie potrzebne do gumbo.

Służyć:

Umieść 1 przepiórkę na środku każdej miski na zupę i zalej płynem gumbo. Na 12 porcji.
* Chociaż do tego przepisu najlepiej jest użyć przepiórki bez kości, przepiórkę z kością można zastąpić, jeśli nie jest dostępna.

Rekomendacja wina

Dyrektor ds. Win i alkoholi Molly Wismeier z restauracji R’evolution poleca niepoorta Charme 2009 z Douro w Portugalii, aby połączyć ją z tym wyrafinowanym przepisem na gumbo. „To eleganckie, bogate, czerwone wino na bazie owoców, które dobrze komponuje się ze złożonym składnikiem przypraw zasmażki w gumbo oraz teksturą ryżu i kiełbasy andouille nadziewanej wewnątrz przepiórki” - mówi Wismeier. „To wino pije jak burgund grand cru, z wybuchami intensywnych owoców i minerałów z winogron pochodzących z winnic mających ponad 100 lat”.

New Orleans King Cake

Dzięki uprzejmości Haydel’s Bakery, New Orleans, haydelbakery.com

„King Cakes reprezentują wszystko, o czym jest Mardi Gras” - mówi mistrz Baker David Haydel. „Masz żywe kolory, bibeloty i oczywiście ucztę”.

Otwarta w 1959 roku, ta rodzinna piekarnia dostarcza tysiące King Cakes na każdy Mardi Gras, a nawet zdobyła dwa rekordy Guinnessa - jeden w 2010 roku za stworzenie największego King Cake, który krążył wokół Superdome.

Od dawna tradycja Mardi Gras, konfekcja w kształcie pierścienia jest ozdobiona zielonymi, fioletowymi i złotymi kolorami Mardi Gras. Do każdego ciasta pieczone jest maleńkie plastikowe dziecko lub moneta. Tradycja głosi, że ktokolwiek dostanie kawałek ciasta z bibelotem, musi w przyszłym roku zorganizować ucztę Mardi Gras.

1/3 szklanki cukru pudru
1 łyżeczka soli
& frac12 cup uniwersalny tłuszcz piekarniczy,
2 duże jajka
2 opakowania (uncja) aktywnych suchych drożdży
1 szklanka mleka (temperatura pokojowa)
& frac14 łyżeczek ekstraktu z cytryny
& frac14 łyżeczek ekstraktu z pomarańczy
& frac14 łyżeczek ekstraktu waniliowego
& frac14 łyżeczki ekstraktu masła
4 szklanki mąki uniwersalnej plus
1 łyżka do wałkowania ciasta
Kubek oleju rzepakowego
Kubek mieszanki cynamonowo-cukrowej *
3 szklanki wielokolorowego cukru (przepis poniżej)

W mikserze stojącym ustawionym na niskie obroty wymieszaj cukier, sól i tłuszcz piekarski, aż uzyskasz dobry krem. Dodaj jajka i mieszaj, aż jajka się połączą.

W małej misce rozpuść drożdże w mleku, dodaj ekstrakty i wymieszaj. Wlej mieszaninę mleka do mieszanki jajecznej i kontynuuj mieszanie na niskich obrotach. Powoli dodaj mąkę i miksuj, aż ciasto się zwęzi, ale nie stanie się twarde, około 2 minut.

Wyjmij ciasto z miksera i uformuj w kulkę. Jeśli ciasto jest zbyt lepkie, posyp je odrobiną mąki. Ciasto przykryj czystym ręcznikiem kuchennym i pozostaw do wyrośnięcia na 1 godzinę.

Gdy ciasto wyrośnie, rozwałkuj wałkiem w prostokąt, posypując je pozostałą mąką, aby w razie potrzeby nie sklejało się. Posmaruj powierzchnię ciasta olejem, upewniając się, że jest równomiernie pokryta, a następnie posyp obficie mieszankę cynamonowo-cukrową. Gdy powierzchnia jest pokryta, złóż ciasto wzdłuż na pół.

Ciasto pokroić w 3 długie sznury. Ułóż sznury ciasta pionowo obok siebie na powierzchni roboczej i oplataj ciasto tak, jak włosy.
Po zaplątaniu użyj rąk, aby delikatnie uformować plecione ciasto w pierścień. Uformowane ciasto ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i pozwól, aby ciasto ponownie wyrosło, aż podwoi swoją wielkość, około 1 godziny.

Gdy ciasto wyrosnie po raz drugi, rozgrzej piekarnik do 37 ° C.

Posyp powierzchnię ciasta kolorowymi cukrami. Piecz przez 12-15 minut, aż powierzchnia stanie się złotobrązowa. Lekko ostudź przed pokrojeniem i podaniem. 8 porcji.

* Mieszankę cynamonowo-cukrową można kupić na wielu rynkach. Można go również przygotować, łącząc cukier w filiżance z 1 łyżką cynamonu.

Cukier wielobarwny
3 szklanki cukru pudru, podzielone
1 łyżeczka fioletowego barwnika spożywczego
1 łyżeczka żółtego barwnika spożywczego
1 łyżeczka zielonego barwnika spożywczego

W małej misce wymieszaj 1 szklankę cukru z fioletowym barwnikiem spożywczym. Dobrze wymieszaj, aż cukier będzie równomiernie zabarwiony. Powtórz ten proces w oddzielnych miseczkach, aby stworzyć cukry w kolorze żółtym i zielonym. Przepis na 3 filiżanki.

Rekomendacja wina

Dyrektor ds. Napojów Jose Montalvo z Hyatt Regency w Nowym Orleanie poleca pochodzący z Chile Sauvignon Blanc firmy Errazuriz. „To świetne wino deserowe i doskonałe uzupełnienie King Cake” - mówi. Przydałyby się również kwiatowe aromaty i bogactwo tekstury wzmocnionego Muskata, takiego jak Les Petits Grains Muscat de Saint-Jean de Minervois z Les Vignerons de la Méditerranée.

R'evolution Big Easy Punch

Dzięki uprzejmości dyrektor ds. Wina i napojów spirytusowych Molly Wismeier, Restaurant R’evolution, Revolutionnola.com

W mieście dobrze znanym z huraganów nie jest zaskoczeniem, gdy na przyjęciach w Nowym Orleanie podaje się poncz z domieszką rumu. Ta libacja z akcentem herbaty to świetny wybór na imprezę na posiłek Mardi Gras, ponieważ można go przygotować kilka dni wcześniej.

4 filiżanki herbaty chai lub rooibos zaparzonej, używając dwa razy więcej herbaty niż zaleca marka
1 szklanka likieru Hum Botanical Spirit
1 szklanka rumu Old New Orleans
2 szklanki świeżej mieszanki kwaśnej (patrz przepis poniżej)
Owoce sezonowe, posiekane, do dekoracji
6–8 gałązek mięty do dekoracji

Połącz herbatę, likier, rum i kwaśną mieszankę w dużej misce na poncz i dobrze wymieszaj.

Podawaj na lodzie w dużych kieliszkach do wina i udekoruj owocami sezonowymi i gałązkami mięty. Owoce można również dodać do ponczu z wyprzedzeniem, aby umożliwić połączenie smaków.

Poncz można przygotować i przechowywać w lodówce do 5 dni wcześniej. Porcja dla 6–8 osób.

Kwaśna mieszanka
2 szklanki cukru trzcinowego
1 szklanka wody
szklanka soku yuzu *

Przygotuj prosty syrop, łącząc cukier i wodę w małym rondelku ustawionym na średnim ogniu. Mieszaj mieszaninę nieprzerwanie, aż cukier się rozpuści, około 5 minut. Zdejmij patelnię z ognia i pozwól prostemu syropowi ostygnąć. Gdy mieszanina ostygnie, dodaj sok yuzu i dobrze wymieszaj. Przepis na 2 filiżanki.

* Jeśli sok yuzu nie jest dostępny, możesz zastąpić go świeżym sokiem z cytryny i skórka z wyciśniętej cytryny.

Oto kilka koktajli inspirowanych Mardi Gras, które musisz mieć:

Pan Leroy

Dzięki uprzejmości Commanders Palace w Nowym Orleanie

Ten koktajl jest świetnym pomocnikiem do grillowanych ostryg.

1 uncja Maker’s Mark Bourbon
1 uncja brandy morelowej
1 uncja słodkiego wermutu
2 kreski goryczki rabarbarowej

Połącz wszystkie składniki w szklance do mieszania wypełnionej lodem. Wymieszaj i przelej do szklanki coupe.

Zupa Królowej

Dzięki uprzejmości Johna Folse i Ricka Tramonto, szefów kuchni restauracji R’evolution

Stworzona dla uczczenia Królowej Mardi Gras na ekstrawaganckich balach karnawałowych, podczas których eleganckie potrawy są głównym elementem większości funkcji, ta zupa jest hitem. Tradycyjnie podawany w dużych, złoconych wazach ze wspaniałymi składnikami.

16 kubków bulionu drobiowego
4 piersi z kurczaka bez kości i skóry
12 filiżanek dzikiego ryżu
12 filiżanek białego ryżu
& frac12 cup masła
12 szklanek mąki
12 filiżanek pokrojonej w kostkę marchewki
12 filiżanek pokrojonej w kostkę żółtej papryki
1 łyżka posiekanego tymianku
1 łyżka posiekanej szałwii
i frac14 filiżanek posiekanego szczypiorku
1 szklanka ciężkiej śmietany do ubijania
Sól i pieprz do smaku
Grzanki czosnkowe do dekoracji

W dużym garnku zagotuj wywar z kurczaka na średnim ogniu. Ugotuj piersi kurczaka w gorącym wywarze przez 10–15 minut lub do całkowitego ugotowania. Wyjąć i ostudzić. Po ostygnięciu kurczaka pokrój w kostkę 14-calową kostkę i odstaw na bok.

Dodaj dziki ryż do gotującego się bulionu i gotuj przez 30 minut, od czasu do czasu mieszając. Dodaj biały ryż i gotuj przez dodatkowe 15 minut lub do miękkości. W osobnym rondlu rozpuść masło na średnim ogniu. Ubijaj mąkę, ciągle mieszając, aż do uzyskania białej zasmażki. Następnie dodaj marchewkę, paprykę, tymianek, szałwię i szczypiorek i gotuj przez 3-5 minut. Dodaj zasmażkę do bulionu drobiowego, ciągle mieszając. Dodaj ciężką śmietanę, ciągle mieszając, i zagotuj mieszaninę. Dopraw solą i czarnym pieprzem, dodaj pokrojonego w kostkę kurczaka i gotuj przez dodatkowe 2 minuty.

Może być potrzebny dodatkowy wywar lub woda, aby zachować konsystencję podobną do zupy. W razie potrzeby dostosuj przyprawy do smaku. Podawać w miseczkach na zupę ze świeżymi grzankami czosnkowymi. Serwuje 6.

Zalecenia dotyczące wina: Rolly Gassmann 2004, Pinot Gris (Alzacja). To złożone wino, pełne dojrzałych nut cytrusowych i orzechowych o bujnej konsystencji, dopełnia kremowość i intensywne przyprawy zupy.

Sazerac

Na podstawie Molly Wismeier, dyrektor ds. Win i alkoholi w restauracji R’evolution w Nowym Orleanie

Legenda głosi, że Sazerac został stworzony przez Antoine'a Amadie Peychaud, kreolskiego aptekarza, który przeniósł się do Nowego Orleanu z zachodnich Indii na początku XIX wieku. Rozsławiona w barze Sazerac w Nowym Orleanie, ta libacja została ogłoszona oficjalnym koktajlem miasta przez Izbę Reprezentantów w 2008 roku i obejmuje Peychaud’s Bitters. To idealne połączenie z Death by Gumbo.

1 uncja Paul Beau VSOP Cognac
1 uncja Old Overholt 4-Year-Old Rye Whiskey
i 34 uncje syropu prostego
2 myślniki Peychaud's Bitters
2 kreski Angostura Bitters
Plama absyntu
Skórka cytryny do dekoracji

Wypełnij szklankę z lodem i pozwól jej ostygnąć. W drugiej szklance ze skałami połącz koniak, whisky, syrop cukrowy i bitter. Wypełnij lodem i wymieszaj, aby ostygło.

Po schłodzeniu wyjmij lód z pierwszej szklanki ze skałami. Dodaj absynt i obracaj szklanką, aby pokryć wnętrze, a nadmiar wyrzuć. Odcedź schłodzony koktajl do powlekanej szklanki, przekręć skórkę cytryny i wrzuć do napoju, aby ozdobić.

Grillowane kotlety z dzika w polewie morelowej Southern Comfort

Dzięki uprzejmości Tory McPhail, szefa kuchni Commander’s Palace

W przypadku glazury morelowej Southern Comfort:
1 szklanka plus 2 łyżki likieru Southern Comfort
1 szklanka suszonych moreli, pokrojonych w cienkie plasterki
1 szklanka lekkiego syropu kukurydzianego
& frac 12 łyżeczek płatków czerwonej papryki
2 łyżki oleju roślinnego

Na grillowanego dzika:
2 stojaki na dziki (26 uncji) (każdy z 9 żebrami), oszalałe
1 łyżka przyprawy kreolskiej
Olej roślinny do polewania

Aby zrobić południową glazurę morelową: Połącz 1 szklankę Southern Comfort, morele, syrop kukurydziany i płatki czerwonej papryki na małej patelni z olejem roślinnym i gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut, od czasu do czasu mieszając, aż mieszanina będzie gęsta i zredukowana. Zdejmij z ognia i dodaj pozostałe 2 łyżki Southern Comfort.

Aby przygotować dzika: Włącz grill na średnim ogniu. Natrzyj olejem ze wszystkich stron stojaków na dziki i dopraw przyprawą kreolską. Połóż półki rusztu na grillu, tłustą stroną do dołu i gotuj przez około 10 minut lub do momentu, aż tłuszcz zacznie chrupać (uważaj na zaostrzenia, gdy tłuszcz będzie się topił z mięsa). Odwróć i gotuj drugą stronę przez około 8 minut lub do momentu, gdy termometr z natychmiastowym odczytem włożony do najgrubszej części zarejestruje 130 & ordmF (dla średnio rzadkich). więcej z każdej strony.

Przełóż dzika na deskę do krojenia i przykryj folią aluminiową, aby się nie nagrzała. Niech ostygnie przez 10 minut. Pociąć między każdą kością i podzielić na osobne kotlety. Ułóż ozdobnie kotlety na talerzu i podawaj pozostałą ciepłą polewę z boku do zanurzenia. Serwuje 6.