Latem podczas pięciodaniowej kolacji w kameralnej restauracji w Los Angeles Projekt Ceviche dania takie jak tostada z przegrzebkami Hokkaido i aguachile z czarnej krewetki podawano z trzema różnymi sake: junmai, junmai ginjo i junmai daiginjo. Owoce, lekki dym i umami w wyrazie idealnie komponowały się z jasnymi i ziołowymi daniami z owoców morza. Niepowtarzalna mieszanka kultur, jedzenie przemierzane przez Pacyfik, czerpiące w równym stopniu wpływy z Meksyku i Japonii. The powód też.

Może Ci się spodobać: Czy sake wreszcie ma swój moment? Tak myśli nowe pokolenie piwowarów

Te transpacyficzne pary były głównym punktem amerykańskiej imprezy inauguracyjnej Nami , pierwsza i jedyna marka sake w Meksyku, która jest teraz dostępna w prestiżowych barach i sklepach z butelkami w USA. Browar Culiacán, Sinaloa powstał w 2016 roku i ma na celu uhonorowanie japońskiej kultury, zmieniając jednocześnie postrzeganie swojego rodzinnego miasta, które od dziesięcioleci boryka się z przemocą kartelową.

„Sinaloa często pojawia się w wiadomościach i nie z właściwych powodów” – mówi Matthieu Guerpillon, zaawansowany sommelier sake i ambasador marki Nami. „Chcieliśmy pokazać inną perspektywę”.

Międzykulturowa lekcja historii

Chociaż napój ten nie jest dobrze znany w większości Meksyku, wpływ Japonii jest zauważalny w całej republice dzięki fali imigracji pod koniec XIX wieku. Prawie do 1910 roku 10 000 japońskich emigrantów osiedlili się w Meksyku, a w następnych dziesięcioleciach przybyło ich więcej. Jeden z tych pierwszych nowicjuszy stworzony Japońskie orzeszki ziemne (tłumaczenie: japońskie orzeszki ziemne), popularna przekąska nadal sprzedawana w tiendach w całym kraju. Ponadto wiele osób zgadza się, że zapożyczono charakterystyczne dla Baja smażone rybne tacos Japońscy rybacy , który wprowadził tempurę przed II wojną światową. A słynne drzewa jacaranda w Meksyku – ze spektakularnymi wiosennymi kwiatami barwinka – są głęboko zakorzenionym dziełem japońskiego artysty zajmującego się krajobrazem.

Założyciele Nami dostrzegli dalsze podobieństwa specyficzne dla stanu Sinaloa i Japonii. „Z pewnością w Sinaloa i Japonii istnieje wspólna kultura rzemiosła, która wzbudziła wiarę w projekt” – mówi Guillerpon. Regiony podzielają także bliskość morza i wpływ kultury morskiej. „Dla mieszkańców Sinaloanu „el mar” definiuje naszą gastronomię i w dużym stopniu reprezentuje to, kim jesteśmy jako naród. To samo dotyczy Japończyków” – mówi Ernesto Reyes, mistrz sake w Nami.

Znalezienie odpowiedniego mentora

Mimo to, pomimo powiązań gastronomicznych i kulturalnych, nikt z wczesnego zespołu Nami tak naprawdę nie wiedział, jak parzyć sake. Zrozumieli, że będą potrzebować wskazówek ekspertów i wsparcia w terenie, jeśli mają stworzyć światowej klasy wersję na meksykańskiej ziemi.

„Przed Nami nie wiedziałem nic o sake, może poza tym, że pochodzi z Japonii” – mówi Reyes. Reyes, chemik farmaceutyczny, biolog z zawodu, pochodzący z Sinaloa, zanim został zatrudniony do kierowania browarem marki, pracował w dziale kontroli jakości. „Byłem urzeczony zarówno kulturą, jak i rzemieślniczym charakterem sake” – dodaje.

Przed misją rozpoznawczą do Japonii pracownicy Nami skontaktowali się z ponad 30 browarami sake, ale telefony pozostały bez odpowiedzi, a e-maile pozostały bez odpowiedzi. „Przyjechaliśmy, nie znając języka ani nic na temat sake, nic więc dziwnego, że początkowo niewielu Japończyków uwierzyło w ten projekt” – mówi Guerpillon.

Może Ci się spodobać: Jak pić sake według profesjonalistów

Ale przypadkowe spotkanie z 300-letnim panem Munetaką Nakashimą Warzenie sake Nakashima doprowadziło ich podróż do sukcesu. 'Pan. Munetaka został naszym mentorem” – mówi Guerpillon. „Pomógł nam wybrać i kupić odpowiedni sprzęt z Japonii oraz skontaktował nas z Yamandą-san, który został naszym toji, czyli mistrzem piwowarskim.”

Projekt zaintrygował Toji Yamada-san, który miał dziesiątki lat doświadczenia w warzeniu sake dla Nakashima Sake Brewing. Następnie pomógł zdefiniować profil i osobowość Nami, ale żywił obawy, że klimat Culiacán nie pozwoli na optymalny wzrost koji. „To była wielka niespodzianka, gdy liczba naszych koji przewyższała liczbę browarów w Japonii” – mówi Guerpillon. Nawet pod okiem Yamady-san proces był powolny, ale zespół w Nami pozostał cierpliwy. „Zajęło nam pełne dwa lata, zanim udało nam się wyprodukować jedną butelkę sake” – mówi mi Guerpillon.

Prawie każdy etap skomplikowanego procesu warzenia sake odbywa się w browarze Culiacán. Nami, podobnie jak wielu innych producentów sake w Ameryce Północnej, obecnie pozyskuje ryż Yamada Nishiki z Isabell Farms w Arkansas, sercu amerykańskiego kraju ryżowego. Ale marka ma aspiracje, aby przenieść ten etap łańcucha dostaw również na południe od granicy. „Obecnie pracujemy nad uprawą własnego ryżu Yamada Nishiki w meksykańskim stanie Morelos, który jest ceniony za produkcję ryżu” – mówi Guerpillon.

Od Sinaloa po cały świat

Marka szybko znalazła odbiorców w najlepszych restauracjach w kraju. Znany na całym świecie szef kuchni Enrique Olvera Pujol był pierwszym klientem Nami. „Otrzymaliśmy ogromne wsparcie w Meksyku i naprawdę myślę, że udało nam się otworzyć oczy Meksykanów na to, czym może być sake” – mówi Guerpillon. Potem nastąpiło uznanie za granicą: w 2019 roku Nami zdobyła złote, srebrne i brązowe medale na zawodach w Tokio Międzynarodowe wyzwanie sake . „Zdobycie ich uznania było dla mnie bardzo ważne, ponieważ warzymy Nami w tradycyjny japoński sposób, honorując pochodzenie sake” – mówi Reyes.

Dzięki niedawnej premierze w USA Nami nadal ugruntowuje swoją pozycję wiodącej marki sake poza Japonią. Obecnie obsługuje cenione miejsca, takie jak Klub Koji w Bostonie, co znalazło się na liście „Esquire” Najlepsze bary w Ameryce ” w 2023 r. oraz Bar Tabula Rasa , jeden z wyborów Wine Enthusiast dla „ Najlepsze winiarnie w Los Angeles .”

Może Ci się spodobać: W Sake zrównoważony rozwój jest uświęconą tradycją

„Sake jest dla nas szczególnie interesujący, ponieważ jego historia przez tak długi czas była związana z jednym historycznym miejscem: Japonią” – mówi Nicole Dougherty, właścicielka i partnerka operacyjna Tabula Rasa, która nalewa również sake z Francji, Brooklynu i innych nietradycyjnych regionów . „To fajny czas, aby otworzyć nasze umysły na myślenie o historycznych napojach w nowych kontekstach – i myślę, że to nawiązuje do trendów rynkowych, które obecnie obserwujemy w świecie napojów”.

Ten ruch pomógł Nami w szybkim rozszerzeniu dystrybucji. Marka jest obecnie dostępna w dziesięciu stanach, a w tym roku będzie ich więcej. W następnej kolejności Europa i Japonia, gdzie zespół jest najbardziej podekscytowany tym, jak zostanie przyjęty.

Poziom globalnego sukcesu i uznania – produktu wyprodukowanego w miejscu, które rzadko cieszy się dobrą prasą – w dalszym ciągu motywuje zespół Nami. „Najbardziej ekscytuje mnie ciągłe udowadnianie, że tworzymy znakomity produkt” – mówi Reyes. „Mam nadzieję, że w przyszłości nasza ciężka praca i poświęcenie sprawią, że Nami stanie się najbardziej rozpoznawalnym sake warzonym poza Japonią”.