Wejdź do trattorii, bistro, gasthäusu lub taberny w całej Europie i zamów kieliszek czerwonego lub białego wina w najprostszym języku, a otrzymasz wino domowe. Wino to, niezawodnie łatwe w piciu, ekonomiczne i dobrze dopasowane do lokalnej kuchni, prawdopodobnie zostało wyprodukowane gdzieś dalej. Nie wymaga wiele myślenia i nie zdumiewa, ale mimo wszystko jest w nim romantyzm – jako dostępne smakowe wspomnienie miejsca, przez które przechodzisz.

W Stanach Zjednoczonych określenie „wino domowe” wiąże się z zupełnie innym bagażem. W najlepszym przypadku wyrażenie to historycznie oznaczało nalewkę klasy komercyjnej, własnej marki, która smakuje niezawodnie jak California Cab, aczkolwiek jest niezapomniana. W najgorszym przypadku był to kod „Jakie jest najtańsze wino, jakie masz?” To się jednak zmienia, ponieważ coraz więcej sommelierów nawiązuje prawdziwe więzi z butikowymi winiarzami, którzy kierują się ich etosem, a restauracje kupują wina przeznaczone wyłącznie dla nich, co stanowi znaczące rozszerzenie tożsamości ich marki.

Może Ci się spodobać: 10 godnych wieku, niedrogich win, które uzupełnią Twoją piwnicę

Kiedy otwierała swoją winiarnię w Los Angeles, celem sommelier Rebeki Phillips była zawsze współpraca z podobnie myślącymi, małymi producentami win domowych Wino vintage + jedzenie . Nie tylko możliwe było zdobycie doskonałego soku z pobliskiej okolicy, ale sama koncepcja odzwierciedlała jej mantrę, że wino nie powinno być „duszne ani drogie”. Od 2021 roku współpracuje z takimi producentami jak Wina Esfuerzo na środkowym wybrzeżu, Winnica J+K w kanionie Ballard w dolinie Santa Ynez oraz Winnice Cavaletti w Moorpark, aby wyprodukować house Pinot Grigios i Syrahs, które pasują do wyluzowanej, przyjemnej atmosfery jej baru. Co jeszcze bardziej odważne, większość z nich butelkuje w beczkach (rozlewa porcję dla członków klubu winiarskiego) i sprzedaje je z beczki podczas happy hour – od razu mierząc się z pozornie wszystkimi negatywnymi stereotypami dotyczącymi wina.

„Zdecydowanie uważam, że ludzie mają z góry przyjęte przekonanie, że happy hour lub wino domowe będzie najtańszym napojem, jak wszędzie” – mówi. „Następnie pojawia się piętno nazywania ich „winami z beczki”. Ale uwielbiam móc oferować niedrogie, wysokiej jakości i dostępne opcje. Nie ma znaczenia, jaki masz budżet, możesz przyjść i wypić kieliszek wina w rozsądnej cenie z bardzo blisko położonych winnic.

Oczywiście, biorąc pod uwagę liczne stereotypy dotyczące wina, warto być sprawdzoną winiarnią w Los Angeles, a nie, powiedzmy, lokalem z czerwonym sosem w środkowym Kansas. W rzeczywistości bliskość była ważnym czynnikiem w rozwoju nowego wina domowego.

„Mamy tu tak dużą ekspozycję” – zgadza się Ian Krupp, dyrektor wina w uznanej przez Jamesa Bearda i Michelin Anajak tajski w Sherman Oaks w Kalifornii, która właśnie nalała ostatnią z pierwszej w historii serii wina domowego.

Chcąc wykorzystać obsesję klientów na punkcie kontaktu ze skórą i zaprojektować coś wyjątkowego, a jednocześnie dającego się wypić, Krupp skontaktował się ze swoim przyjacielem Scottem Samplerem, który produkuje wino pod marką Scotty-Chłopiec! wytwórnia 80 mil dalej w Santa Barbara. Sampler pokazał mu zbiornik węglowego Rieslinga przeznaczonego do połączenia z Viognier i Chardonnay, które pięknie uzupełniałoby odważne smaki szefa kuchni i właściciela Justina Pichetrungsiego. Anajak natychmiast kupił wszystkie 56 skrzynek. Pichetrungsi, były animator Disneya, stworzył grafikę etykiety, a Riesling trafił do menu w sierpniu 2023 r. Wyprzedał się w około pięć miesięcy. Nie było to dokładnie „tanie” – 17 dolarów za kieliszek, ale na tyle przystępne, że można je było szybko przenieść jako zabawny punkt wyjścia do bardziej ezoterycznych win restauracji. Od tego czasu Anajak stukał w Napę Winnica Matthiassona dla domu Chenin Blanc, który ukaże się wiosną, a Sampler pracuje nad schłodzoną czerwienią na lato.

„Stało się to organicznie” – mówi Krupp. „Z punktu widzenia kosztów Scott to jednoosobowy program produkujący wino w małej rodzinnej winnicy. To nie to samo, co O.G., wielka korporacja, duży importer, „wino domowe”. Scott po prostu przywoził swoim Priusem 10 skrzynek, kiedy potrzebowałem”.

Z kolei partnerstwa te mogą wspierać drobnych producentów potrzebujących przepływu środków pieniężnych. Z siedzibą w San Francisco Grupa hotelarska Mąka + Woda po raz pierwszy zetknął się z winem własnej marki w 2016 roku, współpracując z Firma z zastrzeżeniem zmian w Richmond w Kalifornii podczas kilku udanych serii testowych win codziennego użytku uprawianych metodami ekologicznymi.

„Zdaliśmy sobie sprawę, że możemy pomóc winiarniom, na których nam naprawdę zależy, zasadniczo poprzez wpłacanie depozytów w gotówce na pokrycie dużej części wartości wina” – mówi Sam Bogue, dyrektor ds. napojów w Flour + Water Hospitality Group. „Zapewnia im to przepływ środków pieniężnych na działalność, co w skali winiarni, o której mówimy, jest niezwykle cenne. W zamian otrzymujemy bardzo wysokiej jakości wino domowe, które jest naprawdę pomocne dla naszej grupy w pokryciu kosztów towarów”.

Może Ci się spodobać: Najlepsze amerykańskie restauracje w tym roku to winiarnie

Pod koniec 2021 roku grupa wypuściła na rynek swój pierwszy rocznik wina domowego z Substancją do zmiany, aromatyczną pomarańczą w stylu południowych Włoch o nazwie Pasta Water, która wyprzedała się w zaledwie sześć tygodni. Następnie w 2022 r. F+W wypuściło pieprzny, czerwony domowy sos w stylu północnowłoskim o nazwie Pasta Sauce, kiedy to „zaczęliśmy poważnie traktować markę własną” w ilości 500 skrzynek dwóch cuvée, mówi Bogue. Wiedząc o rosnącym znaczeniu efektownej wizualizacji marki, zlecili swoim projektantom wykonanie kolorowej, nowoczesnej grafiki etykiet. Stosunkowo niedrogie butelki kosztowały 60 dolarów w restauracjach, 27 dolarów w sklepach detalicznych grupy i około 16 dolarów za szklankę.

„Chcemy, aby było to jedno z najbardziej dochodowych win, jakie możemy sprzedać” – mówi Bogue. „To jest część celu.”

Nalewanie czegoś, co klienci mogą dostać tylko w Twojej restauracji lub barze, ma niezaprzeczalnie fajny czynnik, który wynika z prawdziwego budowania relacji. To samo w sobie ma moc.

„W dzisiejszych czasach, jeśli jest wystarczająco modne i ekskluzywne, wino domowe może być czymś wspaniałym, co reprezentuje Twoje miejsce i co wszyscy mogą za nim podążać” – mówi Krupp. Może to wiązać się z odmiennym postrzeganiem wina własnego lub marki własnej, chociaż może to wymagać zmiany słownictwa.

„Nazywamy je „ekskluzywnymi” – mówi Charlie Gaeta, dyrektor ds. sprzedaży klientom prywatnym i kształtowania rynku w niezależnym sklepie z winami i barze Wina Dedalusa w Vermoncie. „Nie mam nic przeciwko „winu domowemu”. [Ale] ekskluzywne wina są naprawdę wymownymi przykładami relacji, jakie mamy z winiarzami i ludźmi stojącymi za tymi winami”.

Winiarnia Burlington w Dedalus nalewa na kieliszki siedem lub osiem ekskluzywnych win, od chianti z małej produkcji za 10 dolarów po szampana Grand Cru blanc de blanc za 20 dolarów. Wszystkie wina dostępne są w sklepach na butelki, gdzie są prezentowane na ekskluzywnej ścianie. Czasami wkradają się też z pickupami z klubów winiarskich.

Gaeta twierdzi, że nazwa nie ma wywoływać wrażenia wykluczającego ani usprawiedliwiać wyższych cen. Oznacza raczej „współpracę o pełnym spektrum”, która skutkuje ekskluzywnością każdego wina, od winnicy po piwnicę, przez importera i dystrybutora – aż do, powiedzmy, sprzedawcy serów, który stworzył grafikę na etykiecie, jak miało to miejsce w przypadku szampana. Innymi słowy, ekskluzywne produkty są mikrokosmosem dla szerszego etosu sklepu.

„Profesjonaliści wina są w głębi serca gawędziarzami” – mówi. „To jest naprawdę sedno możliwości opowiedzenia tej historii, ponieważ w te wina, jak we wszystko, co sprzedajemy, wkładamy wiele wysiłku i staranności”.