Jeśli kiedykolwiek natknąłeś się na dawno zapomnianą torebkę chipsów czekoladowych z tyłu szafki lub przechowujesz pudełko cukierków w lodówce przez kilka dni, być może zauważyłeś dziwny, kredowo-biały osad na powierzchni czekolada. Jest to wynik zakwitu czekolady, który zwykle jest spowodowany wysoką temperaturą lub wilgocią. Ale czym właściwie jest rozkwit czekolady i jak uniknąć białych plam na czekoladzie? Przeczytaj wszystko, co musisz wiedzieć.

Czekolada z nalotem czekoladowym ma zazwyczaj kredowo-białą powłokę. ZDJĘCIE: GETTY IMAGES / TRYGVE FINKELSE.

Co powoduje rozkwit czekolady?

Istnieją dwa rodzaje zakwitu czekolady: zakwit tłuszczu i zakwit cukru. Chociaż oba mogą powodować białe lub szare smugi w całej czekoladzie i kredową konsystencję na powierzchni, wykwity tłuszczu są zwykle spowodowane ciepłem, podczas gdy wykwity cukru są zwykle spowodowane wilgocią.

Gruby Bloom

Wykwit tłuszczowy jest najczęstszym rodzajem wykwitu czekoladowego i zazwyczaj ma miejsce, gdy czekolada nie jest odpowiednio temperowana. Temperowanie to dokładnie kontrolowany proces powolnego topienia czekolady, a następnie jej schładzania w celu ustabilizowania kryształków tłuszczu w maśle kakaowym, co nadaje czekoladzie gładki, błyszczący połysk i mocne trzaskanie. Jeśli czekolada się roztopiła w zbyt wysokiej temperaturze podczas procesu temperowania struktura krystaliczna masła kakaowego ulega rozkładowi, co ostatecznie prowadzi do nalotu tłuszczu.

Czekoladę wytwarza się z cukru, kakao i masła kakaowego, mówi Nathaniel Reid, cukiernik nominowany do nagrody Jamesa Bearda i współwłaściciel firmy Piekarnia Nathaniela Reida w Kirkwood w stanie Missouri. W temperaturze pokojowej wszystkie są stałe. Kiedy topimy czekoladę, zmienia się tylko masło kakaowe — staje się płynne, a wszystko inne pozostaje stałe. Jeśli będzie za gorąco, temperament się załamie, a pożądana struktura kryształów stopi się.

Czekolada, którą kupujemy w sklepie, przychodzi do nas jako hartowana, błyszcząca i twardniejąca po rozbiciu, a to wynik stabilnych kryształków masła kakaowego powstałych w procesie temperowania czekolady – dodaje Teresa Floyd, autorka tekstów kulinarnych, była cukierniczka szef kuchni i cukiernik dla Czekoladki Christophera Elbow . Nalot tłuszczu następuje, gdy czekolada jest wystawiona na działanie wysokich temperatur. Masło kakaowe zawarte w czekoladzie mięknie, topi się i wypływa na powierzchnię czekolady. Następnie ponownie zestala się w postaci szarych smug zwanych rozkwitem. Wykwit tłuszczowy jest wynikiem migracji tłuszczu z tych kryształów, topienia się, a następnie ponownej krystalizacji do niestabilnej postaci w postaci szarych smug.

Cukrowy Bloom

Z kolei wykwit cukrowy ma miejsce, gdy cukier zawarty w czekoladzie wchodzi w kontakt z wilgocią, co zazwyczaj stanowi problem podczas przechowywania. Dzieje się tak, gdy czekolada jest przechowywana w wilgotnym środowisku lub w lodówce, gdzie dochodzi do kondensacji, mówi Floyd. Wilgoć rozpuszcza cukier w czekoladzie, a kiedy odparowuje, kryształki cukru ponownie zestalają się, tworząc charakterystyczne, nierówne białe kropki i kredowy wygląd na powierzchni.

Reid twierdzi, że nalot cukrowy występuje zwykle częściej w przypadku mlecznej i białej czekolady, ponieważ zawierają one więcej cukru niż gorzka czekolada. Jeśli zostawisz w lodówce cukierki z mlecznej czekolady, woda będzie z nimi wchodzić w interakcję, ponieważ cukier jest higroskopijny – lubi wodę – i to spowoduje, że na powierzchni pojawi się nalot cukrowy – mówi.

Czy jedzenie jest bezpieczne?

Czekolada z nalotem tłuszczu lub cukru jest całkowicie bezpieczna do spożycia. Mając to na uwadze, nalot czekolady może pogorszyć smak i konsystencję czekolady, dlatego staraj się go unikać, gdy tylko jest to możliwe. Tworzy kredowy charakter czekolady, mówi Reid. W przypadku temperowanej czekolady usłyszysz to — jeśli przełamiesz tabliczkę na pół, pęknie. Kiedy nie jest hartowane, ma w ustach rodzaj kruchego lub bardzo krótkoziarnistego smaku. Nie ma tak przyjemnie rozpuszczającej się, tłustej właściwości, jaką czekolada ma w ustach. Zmienia to odczucie w ustach, a także niektóre aromaty czekolady są uchwycone nieco inaczej.

Jak uniknąć rozkwitu czekolady

Najlepszym sposobem na uniknięcie wykwitów czekolady jest przestrzeganie właściwych wskazówek dotyczących przechowywania. Przechowuj czekoladę w chłodnym, ciemnym i suchym miejscu o niskiej wilgotności. Jako dodatkową warstwę ochronną Floyd zaleca szczelne owinięcie czekolady w folię plastikową lub w hermetycznym pojemniku lub torbie, aby zapobiec przedostawaniu się wilgoci. Większość czekolady, w tym domowe cukierki i kora czekolady, nie musi być przechowywana w lodówce, mówi Reid. Ale jeśli masz przepis taki jak truskawki w czekoladzie które wymagają chłodzenia, wybierz szczelnie zamknięty pojemnik.

Aby uniknąć wykwitów czekolady podczas przygotowywania własnych czekoladowych smakołyków w domu, pamiętaj o odpowiednim temperowaniu czekolady. Reid twierdzi, że topienie czekolady w kuchence mikrofalowej na niskim poziomie działa równie dobrze jak tradycyjna technika bemaru (kąpiel wodna), pod warunkiem, że często mieszasz. Temperatura jest niezwykle ważna podczas temperowania czekolady, dlatego Reid zaleca stosowanie cyfrowego termometru z sondą, aby zapewnić dokładność.

Zanim przejdziesz do reszty przepisu, sprawdź, czy czekolada jest temperowana, zanurzając w niej metalową szpatułkę, nóż lub łyżkę, strzepując nadmiar i zostawiając ją na blacie na pięć do 10 minut. Czekolada powinna wyglądać na twardą i błyszczącą – jeśli nie, prawdopodobnie nie jest temperowana. Jeśli stwardnieje i widać smugi lub jasne plamy, prawdopodobnie ma tłusty nalot, ale Reid mówi, że nie należy się tym przejmować. Ostatecznie dobrą rzeczą w popełnieniu błędu przy czekoladzie jest to, że jeśli nie jest temperowana, zawsze można ją roztopić i spróbować ponownie, mówi. Jeśli źle upieczesz ciasto i się spali, cóż, wyrzucisz je do kosza. Jeśli czekolada wyjdzie niehartowana, zawsze możesz ją roztopić i ponownie zahartować.

Czy ta strona była pomocna?Dziekuję za odpowiedź!Powiedz nam dlaczego! Inne Prześlij