Dla większości z nas Azja Środkowa przywołuje obrazy skalistych pasm górskich, suchych pustyń i rozległych łąk usianych prymitywnymi wioskami. Ale 2000 lat temu region ten był prawdziwym korytarzem I-95 Boston-Nowy Jork-Waszyngton dla starożytnego świata, siecią szlaków handlowych o długości 4000 mil, które służyły jako kanał wymiany handlowej, technologicznej i politycznej.

Jedwabny szlak rozciągał się od Chin do Morza Śródziemnego. Nazwany na cześć chińskiego jedwabiu, który był jego najbardziej znanym towarem, handel Jedwabnym Szlakiem obejmował inne tkaniny, perfumy, klejnoty, metale szlachetne, wyroby szklane i - co ważne - przyprawy.

Wzdłuż Jedwabnego Szlaku wymieniano również praktyki kulturalne i kulinarne, a kuchnie wielkich cywilizacji Chin, Indii i Morza Śródziemnego wpływały na siebie nawzajem i wszystkich pomiędzy.

„Postrzegam kuchnię Silk Road jako bogatą mozaikę, w której każdy element jest powiązany ze sobą, ale każdy jest wyjątkowy” - mówi Dahlia Abraham Klein, której książka kucharska „Silk and Spice: Recipes from the Silk Road for the Mindful Vegetarian” ma zostaną opublikowane przez Tuttle w 2013 roku. „Po drodze pojawią się różne wersje tego samego dania”.

Dla Kleina kuchnia Silk Road to sprawa osobista. Potrafi prześledzić rozwój korzeni swojej rodziny od starożytnego Izraela po Persję, Bucharę (społeczność żydowska na terenie dzisiejszego Uzbekistanu), Afganistan i wreszcie Indie. Nawet po tym, jak jej rodzice wyemigrowali do Stanów Zjednoczonych, jej matka, podobnie jak wszyscy kucharze w jej dalszej rodzinie, przygotowywała tradycyjne potrawy przekazywane z poprzednich pokoleń.

Były to zazwyczaj jednogarnkowe posiłki, które mogły wyżywić duże rodziny z Azji Środkowej, które wspólnie gotowały. Ryż był podstawowym zbożem, a owoce i warzywa odgrywały główną rolę w kuchni. Aby nadać swojemu jedzeniu bogactwo i złożoność, mówi Klein, kucharze z Silk Road stosowali przyprawy - nie pojedynczo, ale w aromatycznych, soczystych połączeniach.

„Używamy ton kurkumy, kardamonu i innych pikantnych przypraw” - mówi Michelle Naklowycz, kupiec wina i kierownik operacyjny w restauracji Laili w Santa Cruz w Kalifornii, której właściciel Wafi Amin opiera swoje menu na Jedwabnym Szlaku na potrawach swojej ojczyzny. Afganistan.

Złożone i czasem ostre smaki kuchni Jedwabnego Szlaku mogą stanowić wyzwanie dla miłośników wina - mówi Naklowycz, ale wino jest tam podstawą od czasów rzymskich.
W Laili proponuje duże, taniczne czerwienie do klasycznych potraw z jagnięciny i wołowiny, ale preferuje biel i jasne czerwienie, takie jak Gamay, Cabernet Franc, Pinot Noir i ziemiste, pikantne odmiany z Jury, takie jak Trousseau i Poulsard, dania z delikatną przyprawą.

„Kuchnia Silk Road polega na łączeniu pozornie kontrastujących smaków w ekscytującą, satysfakcjonującą harmonię” - mówi Klein, którego pradziadek był właścicielem winnicy w dzisiejszej Samarkandzie w Uzbekistanie. 'I czy to nie jest to, co robisz, kiedy łączysz wino i jedzenie?'

Khoresh Bademjan (perski gulasz z bakłażana)

Przepis na podstawie nadchodzącej książki kucharskiej Silk and Spice: Przepisy z Jedwabnego Szlaku dla uważnych wegetarian użytkownika Dahlia Abraham Klein

1 obrany duży bakłażan
i kostki
1½ łyżki soli morskiej, podzielonej
3 łyżki oliwy z oliwek
2 średnie cebule, pokrojone w kostkę
4 ząbki czosnku, rozgniecione
3 pomidory Roma (śliwkowe),
obrane i pokrojone w kostkę
1 łyżeczka mielonej kurkumy
1 łyżeczka kminku mielonego
½ łyżeczka papryki
½ łyżeczka mielonego cynamonu
½ łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
Ryż basmati gotowany na parze do podania

Umieść bakłażana w durszlaku ustawionym nad dużą miską i posyp 1 łyżką soli, aby złagodzić gorycz. Odstaw na 30 minut, a następnie osusz i osusz papierowymi ręcznikami.
Rozgrzej olej w dużym rondlu ustawionym na średnim ogniu. Smażyć cebulę, mieszając i potrząsając patelnią przez 7-8 minut lub do uzyskania zeszklenia. Wymieszaj ząbki czosnku i podsmaż, uważając, aby się nie przypaliły.

Dodać bakłażana z pozostałą solą i gotować około 10 minut, aż bakłażan zmięknie i się spoci. Dodaj pomidory, kurkumę, kminek, paprykę, cynamon i pieprz. Zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu pod przykryciem przez 30 minut. Podawaj z ryżem basmati. Porcja dla 4 osób .

Parowanie wina : Curtis poleca albo Domaine Sigalas's Barrel Fermented Assyrtiko z greckiej wyspy Santorini lub Feudi di San Gregorio's Fiano di Avellino z Kampanii we Włoszech. „Myślę, że nieco tłusta konsystencja bakłażana wymaga czegoś chrupkiego i czystego, aby go przeciąć - świeżego, chrupiącego i pikantnego” - mówi Curtis. „Te dwa śródziemnomorskie ulubione to tylko sztuczka”.

Idź Chicken

Przepis dzięki uprzejmości Wafi Amin, właścicielki restauracji Laili w Santa Cruz w Kalifornii

Na kurczaka:
¼ szklanki oliwy z oliwek
1 łyżka posiekanego rozmarynu
1 łyżka mielonego czosnku
¼ szklanki cytryny
1 łyżeczka szafranu
1 łyżeczka mielonej kurkumy
1 łyżeczka pokruszonej czerwonej papryki
Sól i pieprz do smaku
2 kurczaki, 3½ – 4 funty każda, przepołowione wzdłuż

Na sos anar:
3 szklanki cukru
2 łyżki soku z cytryny
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka czarnego pieprzu
½ łyżeczki mielonej czerwonej papryki
1 szklanka melasy z granatów

Połącz pierwszych dziewięć składników w pojemniku wystarczająco dużym, aby pomieścić całego kurczaka, dobrze wymieszaj, aby równomiernie rozprowadzić marynatę. Użyj dwóch pojemników i w razie potrzeby podziel marynatę na pół. Przykryj i wstaw do lodówki na 10–24 godziny.

Kiedy będziesz gotowy do gotowania, rozgrzej piekarnik do 500˚F. Umieść kurczaki w dużej brytfannie i piecz przez około 30 minut lub do momentu, gdy termometr umieszczony w najgrubszej części uda wskaże 165 ° F.

W międzyczasie przygotuj sos, łącząc cukier i 1½ szklanki wody w dużym garnku ustawionym na średnim ogniu. Gotuj, mieszając od czasu do czasu, aż mieszanina zmniejszy objętość i będzie gęsta i złocistobrązowa. Dodaj sok z cytryny, sól i paprykę i wymieszaj do połączenia. Powoli wmieszaj melasę z granatów.

Po upieczeniu kurczaka odstaw na 15 minut. Przełóż na półmisek i polej sosem. Podawać z pieczonymi ziemniakami i broccolini. Porcja dla 4 osób .

Parowanie wina : Michelle Naklowycz, kupiec wina i kierownik operacyjny Laili, mówi, że jej pierwszym wyborem do tego dania jest Kuentz-Bas Riesling z Alzacji. „To jest biodynamiczny riesling w stylu suchym” - mówi. „Wciąż ma nuty kwiatowej jakości, klasycznej odmiany winogron Riesling, połączonej z odrobiną mineralności i jasnej limonki. Jest aromatyczny, a jednocześnie rześki i orzeźwiający. Kwasowość tego świeżego, lekko cierpkiego wina wspaniale łączy się z cierpkością sosu z granatów. Nuty kwiatowe wspierają słodycz zawartą w sosie. ”

Jej drugim wyborem jest Furmint Verus 2010 ze Słowenii. „To wino ma cechy eleganckiego, łagodnego Sauvignon Blanc, ale przypomina również jasny, mineralny Grüner Veltliner” - mówi Naklowycz. „Furmint jest jasny i żywy, z orzeźwiającymi nutami owocowymi i kwaskowatym wykończeniem. Świetnie komponuje się z kurczakiem Anar, ponieważ ma zarówno pikantny, jak i owocowy charakter, który uzupełnia słodki smak potrawy. ”

Shirin Polo (Perski Pomarańczowy Ryż)

Przepis na podstawie nadchodzącej książki kucharskiej Silk and Spice: Przepisy z Jedwabnego Szlaku dla uważnych wegetarian użytkownika Dahlia Abraham Klein

2 szklanki białego lub brązowego ryżu basmati
1 szklanka drobno pokrojonej skórki pomarańczowej
1 szklanka brązowego cukru
1 łyżki świeżego soku z cytryny
Szczypta szafranowych nitek
2 łyżki wody różanej
¼ łyżeczki mielonego kardamonu
2 łyżki soli morskiej
¼ szklanki oleju rzepakowego
1 szklanka podzielonych, blanszowanych migdałów

Umyj ryż w misce pod bieżącą wodą, obracając ziarna, aż woda stanie się mleczna, a wszelkie zanieczyszczenia wypłyną na górę. Odcedź i powtórz, aż woda będzie czysta. Następnie namocz ryż w wystarczająco ciepłej wodzie, tak aby był zanurzony na około cal. Brązowy ryż basmati moczyć przez co najmniej 2 godziny, a biały ryż basmati przez co najmniej 30 minut. Drenaż.

Umieść skórkę pomarańczową w małym rondelku i dodaj tyle wody, aby przykryła. Gotować przez 10 minut. Odcedź i powtórz dwa razy, aby usunąć wszelką gorycz. W tym samym rondelku połącz skórkę pomarańczową, 2 szklanki wody, brązowy cukier, sok z cytryny i szafran i mieszaj na małym ogniu, aż się zagotuje. Zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu przez około 20 minut lub do uzyskania syropu. Ostudź, dodaj wodę różaną i kardamon i odstaw na bok.

W dużym rondlu zagotuj 9 filiżanek wody wraz z solą. Dodaj ryż i gotuj szybko przez 8–10 minut lub do al dente. Odsączyć na sicie o drobnych oczkach. Wlej ryż z powrotem do rondla, wbij 7 głębokich otworów w jego powierzchnię i skrop olejem.

Przykryj garnek ręcznikiem papierowym na tyle dużym, aby zakrył powierzchnię ryżu. Przykryj szczelnie pokrywką i gotuj na średnim ogniu przez około 10 minut lub do pojawienia się pary. Zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu przez około 30 minut lub do momentu, gdy ryż będzie miękki, a dolna warstwa ryżu będzie chrupiąca. (Ręcznik sprawi, że ryż nie będzie zbyt lepki.)

W międzyczasie rozgrzej piekarnik do 350˚F. Rozłóż migdały na odtłuszczonej blasze do pieczenia. Piec około 10 minut lub do momentu, gdy będą złote i pachnące.

Połóż ryż płaską łyżką na dużym talerzu. Skruszoną skórkę na dnie garnka połamać na duże kawałki i odstawić. Do ryżu dodaj kandyzowaną skórkę z pomarańczy i prażone migdały. Udekoruj skórką ryżową. Serwuje 6 .

Parowanie wina : Charles Curtis, MW, szef sprzedaży wina Christie w Azji, sugeruje połączenie tego dania z Clos Windsbuhl Gewurztraminer firmy Zind Humbrecht z Alzacji we Francji lub F.X. Pichler’s Loibner Berg Grüner Veltliner Smaragd z Wachau w Austrii.

„Z szafranem i wodą różaną”, mówi, „czuję, że potrzeba czegoś egzotycznego, a aromat Gewurz lub bujna konsystencja Grüner na poziomie szmaragdu byłyby idealne”.

---

Przyprawy Silk Road

Oto tylko kilka najczęściej używanych przypraw Silk Road, wraz z sugestiami dotyczącymi parowania autorstwa Charlesa Curtisa, MW, szefa sprzedaży win w Azji z Hongkongu.

KARDAMON: Nowy ulubieniec kreatywnych piekarzy jest dostępny w postaci strąków, nasion i ziemi. Ma nuty eukaliptusa, cytrusów i kamfory i jest często używany w curry, daniach z ryżu, wypiekach, kawie i herbacie.
PAROWANIE WINA: „Pinot Noir, bo aromaty kardamonu są eleganckie i delikatne, a zbyt mocne wino je przytłoczy. Myślę, że równie elegancki Pinot idealnie pasuje. ” KMINEK: Choć znany jako aromat meksykański, kminek pochodzi z Morza Śródziemnego, na zachodnim krańcu Jedwabnego Szlaku. Smakuje gorzko, ziemisto i lekko cytrynowo, połączenie idealne do curry i innych dań kuchni azjatyckiej i bliskowschodniej.
PAROWANIE WINA: „To trudny mecz, ponieważ kminek jest tak ostry. Jednak pełnowartościowy Grenache z dużą ilością alkoholu może wchłonąć cały ten aromat z zapasem owoców ”.

GOŹDZIK: Dzięki charakterystycznemu aromatowi i słodko-ostro-pikantnym smaku goździk może przytłoczyć danie, dlatego używaj go ostrożnie. Jest często stosowany w proszkach curry, gorących napojach z winem, ponczach, sokach owocowych, deserach i duszonych owocach.
PAROWANIE WINA: „Goździk to bardzo mocny aromat, a Pinot Gris może stanowić ciekawe połączenie. Ostre, lekkie wersje stanowiłyby kontrast, podczas gdy bogatsze wersje alzackie mogłyby pasować do jego egzotycznego smaku ”.

KOLENDRA: W USA pod tą nazwą znane są tylko zmielone nasiona. Liście są znane jako kolendra. Gdzie indziej zarówno nasiona, jak i liście nazywane są kolendrą. (Niektórzy nazywają liście chińską pietruszką.) Aromatycznie przypomina cytrynę i szałwię.
PAROWANIE WINA: „Kolendra jest rześka, czysta i zielona, ​​a Sauvignon Blanc to wino, które najbardziej do niej przypomina”.

CYNAMON: Podstawa zachodnich deserów, cynamonowe gwiazdki w pikantnej taryfie Silk Road. Jej ciepły, słodkawy smak i aromat jest idealny do deserów, pieczywa, gotowanych owoców, kawy i kakao, a także dań z curry i ryżu.
PAROWANIE WINA: „Chardonnay, ponieważ cynamon (wraz z wanilią) to pospolity aromat kojarzony z Chardonnay leżakowanym w beczkach i myślę, że tak traktowane wina byłyby logicznym połączeniem”.

IMBIR: Ostry i ostry, jest używany głównie w słodyczach na Zachodzie, ale gdzie indziej dodaje zainteresowania do pikli, chutneyów, past curry, mieszanek curry w proszku, puddingów, dżemów, konfitur, piwa i herbaty.
PAROWANIE WINA: „Imbir jest ostry, pikantny i egzotyczny. Gewürztraminer idealnie pasuje - jest wystarczająco bogaty, aby działać jak folia dla owoców, a jego własne egzotyczne smaki będą uzupełniać, a nie przytłaczać, naturalną przyprawę imbiru ”.