Japończyk wzgląd przemysł znajduje się na dramatycznym rozdrożu.

Wzmocniony ruch rzemiosła saké, wzmocniony przez stale ewoluującą technologię, oznacza, że ​​saké jest prawdopodobnie lepsze niż kiedykolwiek. A ponieważ roczny eksport osiąga rekordowe wartości, rynek amerykański ma bezprecedensowy dostęp do najlepszych butelek w Japonii.

Jednocześnie jednak młodsze pokolenia japońskich pijących oderwały się od trunku. Zamiast tego wybierają piwo, alkohole, wino lub po prostu piją mniej. W miarę starzenia się tradycyjnej japońskiej grupy saké w szybkim tempie, sprzedaż krajowa spadła o jedną trzecią od połowy lat 70. Obecnie w Japonii jest około 1400 browarów, co oznacza 35% redukcję w porównaniu z zaledwie 25 latami.

Przyszłość saké zależy od nowych konsumentów, którzy odkryją kategorię i nowej generacji piwowarów. Odważni, przedsiębiorczy i zorientowani na świat, ci japońscy producenci dążą do tego, aby Saké było innowacyjne, odmienne w regionie i zrównoważone.

Takahiro Nagayama / Zdjęcie dzięki uprzejmości Nagayama Honke Shuzo

Takahiro Nagayama | Nagayama Honke Shuzo

Marka : Taka
Region : Yamaguchi

Pojęcia terroir a tożsamość regionalna rzadko jest wyraźnie zarysowana, jeśli chodzi o saki. To coś, co Nagayama, piąte pokolenie kuramoto (prezes) i toji (mistrz piwowarski) swojego imiennika tak marka, zamierza się zmienić.

Nagayama twierdzi, że konsumenci często zaskakują, że większość producentów nie uprawia ryżu, który jest kluczowym składnikiem sake. Ryż, w przeciwieństwie do winogron, można łatwo rozprowadzać na duże odległości do browarów. Większość współczesnych producentów sake zamawia różne rodzaje ryżu od rolników z całej Japonii.

Jako obieżyświat z głębokim uznaniem dla wina, Nagayama spędził lata na poszukiwaniu małych producentów wina naturalnego we Francji, zwłaszcza w Burgundii. Czuł pokrewieństwo z winiarzami Philippe Pacalet , który jest oddany pogoni za charakterystycznym terroir i produkcją wina o niskim stopniu interwencji.

„Rolnictwo jest sercem produkcji sake” - mówi. „Nie ma sensu produkować saké z ryżem z odległych miejsc, kiedy utalentowani hodowcy ryżu są tutaj”.

Odkrywanie na nowo Craft Saké

Zdeterminowany, by wytwarzać saki z lokalnych składników, Nagayama zleciła sąsiednim rolnikom uprawę wyspecjalizowanego ryżu saké. W końcu założył własne 7-akrowe pole w swoim rodzinnym mieście Ube. Uprawiany przez niego ryż Yamadanishiki super premium jest zarezerwowany dla jego flagowej marki Domaine Taka.

„Chciałem wyostrzyć osobowość saké, którą można wyprodukować tylko tutaj” - mówi.

Charakterystyka profilu smakowego nadaje również obszar zaopatrzenia w wodę. Wody podziemne czerpane z głębi browaru Nagayama są bogate w wapń, filtrowany przez rozległą sieć wapiennych jaskiń regionu. Mówi, że ta mineralność nadaje jego saké orzeźwiającą, suchą krawędź.

W przeciwieństwie do większości współczesnych producentów, Nagayama produkuje tylko sake junmai, fermentowane z ryżu i wody bez wzmacniania destylowanym alkoholem.

„Destylowany alkohol wzmacniający saki jest zwykle wytwarzany z trzciny cukrowej” - mówi. „Usuwa z saké poczucie miejsca lub czystości. W Taka na nowo odkrywamy nasze tradycje. Odrywamy warstwy, aby odkryć ich prawdziwą istotę rzeczy, a następnie udoskonalamy je ”.

Miho Imada / Zdjęcie dzięki uprzejmości Imada Shuzo

Miho Imada | Imada Shuzo

Marka : Fukucho
Region : Hiroszima

Jako kuramoto i toji z Fukucho, Imada jest jedną z nielicznych kobiet, które prowadzą browar z saké. W branży zdominowanej przez mężczyzn jej płeć często zajmuje pierwsze miejsce w lawinie inspirowanych przez nią mediów.

Jednak dla Imady bycie kobietą nie jest tak naprawdę historią. Zwłaszcza w Hiroszimie, gdzie jej rodzinny browar istnieje od 1868 r., „W przemyśle saké istnieje prawdziwe poczucie merytokracji” - mówi. „Każdy, kto pracuje w tej branży, wie, jak trudno jest zrobić sake i niezależnie od tego, czy jesteś mężczyzną czy kobietą, zyskujesz szacunek w oparciu o swoje umiejętności”.

To pomysłowość piwowara i przedsiębiorcy, która podniosła markę swojej firmy, Fukucho, w renomowanej branży saké w Hiroszimie.

Rodzinne miasto Imady, Akitsu, jest kolebką wysoce wyrafinowanego stylu ginjo saki, który rozwinął się pod koniec XIX wieku. Jednak na początku lat 90. Fukucho przeżywał głęboki kryzys.

„Nasz biznes był zdominowany przez niedrogie futsu-shu [table saké], a browar był sparaliżowany ”- mówi. „Jeśli mieliśmy przeżyć, musieliśmy poprawić nasze umiejętności piwowarskie, skupić się na produkcji wysokiej jakości ginjo i objąć badania i eksperymenty, z których znana była Hiroszima”.

Metodą prób i błędów Imada zapoczątkowała szereg innowacyjnych projektów. Jedną z najważniejszych inicjatyw było włączenie prawie zapomnianego ryżu.

Po uzyskaniu nasion Hattanso, historycznej odmiany regionalnej, która prawie zniknęła ponad sto lat temu, spędziła około dekady, ucząc się uprawiać ziarno, a następnie używać go do warzenia wysokiej jakości sake. Imada Shuzo jest jedynym producentem w Japonii znanym z wytwarzania sake z tego aromatycznego ryżu bogatego w umami.

W ostatnich latach opracowała również hybrydowy starter drożdżowy, który łączy starożytne techniki fermentacji oparte na bakteriach kwasu mlekowego w otoczeniu z szybkością i wydajnością nowoczesnych starterów drożdżowych.

Norimasa Yamamoto / Zdjęcie dzięki uprzejmości Heiwa Shuzo

Norimasa Yamamoto | Heiwa Shuzo

Marka : Kid
Region : Wakayama

„Większość moich znajomych w wieku 20 i 30 lat nie pije saké” - mówi Yamamoto, kuramoto z czwartego pokolenia Heiwa Shuzo , jego rodzinny browar.

Mówi, że młodsi Japończycy są sceptyczni co do tego, czy napój jest fajny. „Saké wydaje się być czymś bezbarwnym, co piją starcy, albo czymś, czym się upijasz w izakaya”.

Ale Yamamoto zawsze planował prowadzić rodzinny biznes. Po studiach ekonomicznych na uniwersytecie odbył krótką wycieczkę po świecie startupów jako konsultant ds. Zarządzania. To doświadczenie okazało się nieocenione i ostatecznie pomogło przekształcić Heiwa Shuzo w jeden z najbardziej dynamicznych browarów w Japonii.

Kiedy Yamamoto wrócił do browaru, przemysł saki był w szybkim tempie. „Nasza firma była prawie całkowicie uzależniona od sprzedaży masowo produkowanego, taniego sake, sprzedawanego w papierowych kartonach” - mówi.

Gdy duzi producenci wyznaczają standardy cen, mali i średni producenci, tacy jak jego, zostali złapani w spiralę deflacji.

Aby przetrwać, firma musiała całkowicie zmienić kurs, mówi, skupiając się na drobnej produkcji rzemieślniczej. Yamamoto był zdecydowany „stworzyć coś odrębnego dla Wakayamy i Heiwa Shuzo”.

Winiarze wnoszący do Saké rozluźnienie w stylu szampana i procesy o niskiej interwencji

Chciał odbudować i ożywić kulturę korporacyjną browaru. Celem było zainspirowanie pracowników do dumy ze swojej pracy oraz zachęcenie ich do komunikowania się i wymiany pomysłów.

Jego flagową marką jest Kid, z japońskim napisem „Ki-do”. Życzliwie owocowy i łatwy do picia, Kid oferuje dostępność, która, jak ma nadzieję, zainteresuje młodsze pokolenia. Nazwa łączy w sobie dwa słowa: kishu , historyczna nazwa Wakayamy i fudo , słowo pokrewne terroir.

W zeszłym roku Yamamoto współsponsorowało wystrzelenie w kosmos rakiety napędzanej etanolem, częściowo napędzanej przez Kid saké. Specjalna edycja saké, zwana Sora He, co oznacza „w kosmos”, została wypuszczona w celu zebrania informacji na temat startu.

Rakieta wspięła się na 42 000 stóp, zanim spadła z powrotem na ziemię. „To nie był pełny sukces”, mówi wesoło Yamamoto, „ale marzenie, które zrealizowaliśmy wspólnie”.

Rumiko Obata / Zdjęcie dzięki uprzejmości Obata Shuzo

Rumiko Obata | Obata Shuzo

Marka : Manotsuru
Region : Niigata

Czy to w Japonii, czy w odległych oceanach, „nasze saké opowiada historię Sado” - mówi Obata, kuramoto piątej generacji Obata Shuzo . Sado to niesamowicie piękna, odizolowana wyspa u wybrzeży japońskiej prefektury Niigata. Jego oddalenie dobrze służyło wyspie w przeszłości, ustanawiając ją jako miejsce wygnania.

Mając wielkie marzenia o zobaczeniu świata, Obata opuścił Sado, aby studiować prawo na jednym z najlepszych uniwersytetów w Tokio. Po ukończeniu studiów rozpoczęła karierę podróżującą po świecie, promując hollywoodzkie hity. Ale na wyspie sposób życia, który znała, był coraz bardziej zmieniony.

Podczas gdy konsumpcja japońskiego sake znajdowała się w samym środku dramatycznego spadku, sam Sado, z szybko starzejącą się i malejącą populacją, również wydawał się maleć.

Obata był zdumiony, jak browar i Sado byli w takim niebezpieczeństwie. Kiedy jej ojciec zachorował, w 1995 roku wróciła do rodzinnego browaru z mężem Takeshi Hirashima.

„Poprzez robienie saké chciałam połączyć świat z Sado” - mówi. Para zobowiązała się do ponownego wynalezienia Manotsuru, swojej marki, jako luksusowego saké, które było hołdem dla kultury, terroir i historii wyspy.

Sado jest tak samo sławny wybitne ostrygi Podobnie jak w przypadku produkcji ryżu, browar pozyskuje większość ryżu od lokalnego rolnika, którego pola są nawożone lokalnymi muszlami ostryg i wodą pobieraną przez filtry z muszli ostryg.

„Muszle ostryg dodają minerałów do pól i oczyszczają wodę” - mówi Obata. Te praktyki rolnicze zmniejszają również ilość nawozów chemicznych i pestycydów, które zagrażają japońskiemu ibisowi czubatemu, prawie wymarłemu ptakowi brodzącemu, który kiedyś kwitł na wyspie.

W ostatnich latach para urodziła rzadkiego 10-latka koshu lub dojrzewające saké, dojrzewające w atramentowych głębinach historycznych kopalni złota Sado. W 2014 r. Przekształcili również lokalną szkołę podstawową z zasłoniętymi okiennicami w drugi browar. Obecnie Gakko Gura (szkolny browar) gości grupy uczniów, którzy przyjeżdżają do Sado, aby dowiedzieć się o robieniu saké, ale także o wyjątkowym terroir, kulturze i historii wyspy.

Yasuhiko Niida / Zdjęcie dzięki uprzejmości Niida Honke

Yasuhiko Niida | Niida Honke

Marka : Niida Honke
Region : Fukushima

W 2011 roku dla upamiętnienia Niida Honke’s 300-lecie Yasuhiko Niida, osiemnastego pokolenia kuramoto i toji w browarze, wydało długo oczekiwane ogłoszenie.

„Od 2011 roku Niida Honke produkowała tylko shizenshu [naturalne saké] ”- mówi.

Podobnie jak w przypadku wina naturalnego, nie ma prawnej definicji terminu shizenshu i jest on coraz częściej stosowany do różnych rodzajów sake. Ale Niida Honke używa tej klasyfikacji, aby podkreślić, że używa wyłącznie organicznego ryżu uprawianego bez pestycydów i nawozów chemicznych. Jest to pierwszy browar w Japonii, który w ten sposób produkuje całe sake.

Browar wykorzystuje również wyłącznie wodę pochodzącą z lokalnych źródeł górskich lub wodę studniową zebraną z własnego terenu. Około 70% serem jest fermentowane w temperaturze otoczenia drożdże , odważne odejście od większości nowoczesnych browarów, które stawiają na wysoko wyselekcjonowane drożdże hodowlane.

Jednak dla Niidy wspomnienia tego dumnego kamienia milowego są niszczone przez niewyobrażalną katastrofę. 11 marca 2011 roku północno-wschodnia Japonia została uderzona przez trzęsienie ziemi o sile 9,1 w skali Richtera. W Fukushimie kolejne tsunami spowodowało katastrofalne stopienie elektrowni atomowej.

Browarowi, znajdującemu się poza strefą wykluczenia jądrowego, oszczędzono życie lub znaczne szkody. Niezależnie od tego katastrofa zdewastowała przemysł saké na tym obszarze. Browary z Fukushimy z trudem przekonały konsumentów, że ich saké jest bezpieczne, mimo skrupulatnych testów radioaktywności.

Dla Niidy był to czas głębokiej refleksji. „Mając za sobą 300 lat spuścizny, zastanawiałem się, co zostawię na następne sto lat” - mówi.

Jego zaangażowanie w shizenshu zostało wzmocnione wizją zrównoważonego rozwoju. Od czasu katastrofy zaprzestał uzależnienia browaru od nieodnawialnych źródeł energii i zasobów i postanowił chronić pola ryżowe swojej wioski. Gdy starzejący się rolnicy zostali zmuszeni do opuszczenia swoich pól, Niida była zdeterminowana, aby je utrzymać.

Dziś browar uprawia 16 akrów certyfikowanych ekologicznych pól ryżowych uprawianych bez pestycydów i nawozów. Jego celem jest osiągnięcie pełnej trwałości do 2025 r.