Co to jest kremowe sherry? 9 butelek do wypróbowania
Sherry wina od dawna cieszą się złą sławą – są oznaczane jako zatęchłe i staromodne. Ale żaden styl w tej kategorii nie ucierpiał bardziej od procy i strzał niż kremowe Sherry.
„Kiedy zasugeruję to w barze, ludzie powiedzą:„ nie, to jest słodkie i obrzydliwe, jak sherry mojej babci ”- mówi Leanne Favre, dyrektor ds. Klub koniczyny I Legenda . Typowa odpowiedź Favre'a? „Ta butelka prawdopodobnie stała na blacie twojej babci przez ostatnie 25, 30 lat”.
Jako kategoria, Sherry są bardzo ograniczone złożoność i różnorodności, które czynią je tak wyjątkowymi. „Kiedy ludzie mówią mi, że nie lubią sherry, to dlatego, że tak naprawdę ich nie znają” — mówi Casilda Gurucharri, sommelier z Madrytu. „Aby docenić Sherry, musisz skosztować ich wystarczająco dużo, a zrozumienie, w jaki sposób są wytwarzane, pomaga”. Schemat blokowy też nie zaszkodzi.
Wszystko, co musisz wiedzieć o winie sherry
Sherry są wina wzmocnione produkowane w południowo-zachodniej Hiszpania , w tak zwanym „Trójkącie Sherry”, regionie, którego D.O. – skrót od denominación de origen, hiszpańskiego oznaczenia geograficznego – jest lokalnie znany jako Sherry . Wszystkie sherry są zrobione z palomino , Petera Jimeneza , i/lub Muszkatel winogron, a wiele z nich przechodzi skomplikowany system starzenie się (criadera i solera), polegający na mieszaniu porcji win nowszych z coraz starszymi, przechowywanymi w sąsiednich beczkach. Ale na tym kończą się podobieństwa.
W przypadku pięciu popularnych stylów wytrawnych — Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado i Oloroso — sfermentowany sok winogronowy wytwarza cienką warstwę ochronną drożdży, znaną jako „flor”, zanim wino zostanie wzmocnione spirytusem gronowym. Fino, Manzanilla i Amontillado starzeją się z nienaruszonym kapeluszem florystycznym, podczas gdy Oloroso otrzymuje silniejszą dawkę spirytusu gronowego, który zapobiega rozwojowi drożdży i wystawia wino na działanie tlenu podczas starzenia. (Palo Cortado jest nieco odstające, z palcem w obu stylach dojrzewania.) Naturalnie słodkie Sherry, Pedro Ximénez (PX) i Moscatel, są wytwarzane z przejrzałych lub suszonych na słońcu winogron.
Co to jest kremowe sherry?
Aby zrobić kremową Sherry, Oloroso miesza się z naturalną słodką Sherry (najczęściej PX, choć czasami Moscatel) lub moszczem winogronowym w procesie znanym jako cabeceo, zanim mieszanka przejdzie do starzenie oksydacyjne . Po raz pierwszy opracowany przez brytyjskiego producenta Harvey's w 1882 roku styl został stworzony na eksport do Zjednoczone Królestwo . Firmowy Krem Bristolski rzeczywiście dobrze podróżował dzięki konserwującemu działaniu wysokiej zawartości cukru i alkoholu.
Pomimo „śmietanki” w nazwie, ten styl Sherry jest w rzeczywistości winem o mahoniowym odcieniu, które równoważy orzechowy aromat i pełną elegancję Oloroso ze słodyczą PX. — dodaje Oloroso kwasowość , który pomaga złagodzić uczucie ciężkości cukier resztkowy ”, mówi Jordi Paronella, dyrektor ds. win Restauracje José Andrés . Najlepsze przykłady kremowego sherry są dobrze zintegrowane i o wiele bardziej wielopłaszczyznowe, niż można by sądzić po reputacji tego stylu. „Są mniej mdłe i bardziej wszechstronne niż PX czy Moscatel wina deserowe ”- dodaje.
Te złożone butelki Sauternes stanowią podstawę dla słodkiego wina
Podczas gdy niektóre kremy są wytwarzane z Sherry, które dojrzewały przez ponad 20 lub 30 lat – dzięki czemu zyskały oznaczenie VOS lub VORS (akronimy łacińskiej wersji Very Old Sherry i Very Old Rare Sherry) – są one również gotowe do picia w momencie ich zakupu.
„To jedna z jego wielkich zalet w porównaniu z innymi winami, które wymagają znacznie więcej czasu w butelce”, mówi Josep Roca z hiszpańskiego El Celler de Can Roca , który zdobył tzw Nagroda dla Najlepszego Sommeliera Świata o 50 Najlepszy w 2022 r. Roca widzi w tej cesze coś głębokiego. „Beczki Jerez chronią ukryte skarby” — mówi. „Krem to dar czasu”.
9 kremowych sherry do wypróbowania
Krem Lustau Foreman Andrés Deluxe
Favre podkreśla „nuty drzewne i wszystkie suszone owoce, jakie tylko chcesz”. Dzięki stosunkowi mieszania 85% Oloroso do 15% PX, ma krągłość słodszego wina, a jednocześnie wychwytuje kwasowość Oloroso. „To nie jest bomba cukrowa” – dodaje. „Jest po prostu bardzo elegancki”. Chociaż używa go w koktajle , mówi: „Występuje samoistnie, zwłaszcza w przypadku pikantnych potraw. The zasolenie i tłuszcz sprawiają, że chcesz wrócić na kolejny łyk wina.
18,99 $ wino.comKrem Lustau East India Solera
Polecany przez trzech ekspertów, z którymi przeprowadzono wywiady na potrzeby tej historii, ten krem jest hołdem złożonym XVII-wiecznemu handlowi przyprawami, kiedy Sherry dojrzewało powoli w beczkach podczas długich podróży oceanicznych. Oloroso i PX dojrzewają oddzielnie przez około 12 lat, zanim zostaną zmieszane i leżakowane przez kolejne trzy. Pomimo wyższej zawartości PX (20%) niż Capataz Andrés firmy, „smak jest naprawdę zaokrąglony, a dwie odmiany łączą się ze sobą w ten piękny sposób” – mówi Favre. Paronella podaje ją bezpośrednio lub w koktajlach. „To dojrzałe wino, które oddaje trzy wieki historii” – mówi Roca.
27,49 $ Totalne wino i nie tylkoGonzález Byass Matusalem SOS śmietankowy
Ta Sherry, nosząca upragnioną etykietę VORS, starzeje się średnio przez 30 lat — w tym 15 lat dla poszczególnych win Oloroso i PX oraz 15 więcej dla mieszanki. „Mimo że ma około 130 gramów cukru resztkowego na litr, długie leżakowanie sprawia, że jest gładki i dobrze wyważony” — mówi Paronella, która uwielbia go z małymi czwórkami i czekoladą.
Rocha zgadza się. „To jedno z najlepszych win w tej kategorii, skoncentrowane, bogate w korzenne nuty i długi finisz. To klejnot – mówi.
59,99 USD Totalne wino i nie tylkoBodegas Tradición Cream VOS 20 lat
Wyprodukowany przez winiarnię specjalizującą się w sherry VOS i VORS, ten krem jest produktem młodszego PX (pięć lat leżakowania), ale zawiera również Oloroso, które dojrzewało przez ponad 30 lat. „Ponieważ jest to starsze wino, ma bardziej złożone aromaty, wyjaśnia Gurucharri. Pomyśl o rodzynkach, figach i przyprawach – a słodycz suszonych owoców pasuje do pieprznych nut Oloroso.
86,99 USD VivinoMistrzowski krem Sierra
Dojrzewające w historycznych beczkach „to uwodzicielskie, ale przystępne wino” — mówi Roca. El Maestro Sierra została założona w 1830 roku przez José Antonio Sierrę, wiodącego producenta beczek, co czyni ją wyjątkową wśród ówczesnych winnic Jerez prowadzonych przez arystokratów. Wciąż kierowana przez jego potomków, była pierwszą i pozostaje jedną z nielicznych winiarni Sherry kierowanych przez kobiety. Ciesz się tym kremem z dojrzewającymi serami, pasztetami lub deserami.
$ Różnie Poszukiwacz winaWilliams & Humbert Basket 20 Kremowy
To kolejne długo dojrzewające wino, które zdobyło klasyfikację VOS przez piętrową winiarnię Williams & Humbert. Canasta 20 jest „intensywna i pyszna”, mówi Roca. To także jeden z najpopularniejszych kremów w Hiszpanii, dodaje Gurucharri, z aromatami przypraw i suszonych owoców oraz aksamitną konsystencją, która sprawia, że dobrze pasuje do orzechów i kremowych serów.
$ Różnie Poszukiwacz winaKrem Isabela Valdespino
Ta oferta składa się z winogron Palomino uprawianych na kredowych glebach Macharnudo, regionu uważanego za „Grand Cru” Jerez. „To wino, które obejmuje swoje terroir” – mówi Roca. Dzięki nutom karmelu, rodzynek i skóry oraz przyjemnej kwaskowatości ten krem doskonale komponuje się z pieczoną wieprzowiną, grzybami lub czekoladowymi deserami.
19,99 USD VivinoKrem Cesar Florido Cruz del Mar
César Florido znajduje się na wybrzeżu Atlantyku, w małym miasteczku Chipiona, na obszarze, który został dodany do Jerez D.O. w 2022 r. Chipiona to miejsce, w którym uprawia się większość winogron Muscat w regionie, więc nie jest zaskakujące, że do butelkowania używa się Moscatel – z własnych winnic winnicy – zamiast PX. „Moscatel sprawia, że jest bardziej aromatyczny i owocowy dzięki nutom kwiatowym i pestkowym, których nie znajdziesz w mieszance PX” – mówi Paronella.
19,99 USD wino.comKrem Harveys Bristol
Tak, To Krem z Bristolu. Pomimo tego, że jest bardzo oczerniany, Roca nazywa go przystępnym, lekkim i aromatycznym, z nutami orzecha laskowego i połyskującym mahoniowym odcieniem. Lubi to jako aperitif – z lodem, ze skórką pomarańczową i odrobiną jałowca – chociaż poleca je również z ginem. „Jest zrównoważony i zaskakujący”.
16,47 $ Totalne wino i nie tylkoCzęsto zadawane pytania
Czy Cream Sherry to to samo co Dry Sherry?
Nie, śmietanka jest klasyfikowana jako słodka Sherry, kategoria, która obejmuje również bladą śmietankę i średnią. Wszystkie trzy rodzaje są produkowane przez zmieszanie wytrawnego Sherry z naturalnie słodkim – lub skoncentrowanym moszczem winogronowym – zanim mieszanka zostanie poddana procesowi starzenia. W przypadku najlepszych kremów efekt jest słodki, ale dobrze wyważony.
Jak pić śmietankę Sherry?
Najbardziej tradycyjnymi dodatkami do Sherry są desery, niebieski ser i foie gras, ale śmietanka Sherry jest w stanie uzupełnić znacznie szerszą gamę produktów spożywczych. Poza flanem i churros, Favre połączył je z pikantnymi potrawami z latynoamerykańskiego menu Leyendy, w tym z tacos al pastor, którego rozgrzewające przyprawy dobrze współgrają z orzechową bazą kremu Oloroso.
Dodatkowo Roca oferuje krem z foie gras, kakao oraz deser z lukrecji. Łączyłby go również z potrawami bogatymi w umami i pikantnymi smakami, takimi jak Kimchi , sos sojowy, mole poblano i curry. „Jego półsłodka jakość dobrze współgra z ciepłem” – mówi. „Kiedy w naczyniu jest dużo kapsaicyny, śmietanka [Sherry] łagodzi tę intensywność”.
I dobrze gra również w mieszanych napojach. „Często używamy go w koktajlach” — mówi Favre, który często zastępuje wermut w mieszanym napoju odrobiną śmietanki Sherry. „Dzięki nutom suszonych owoców dodaje głębi i złożoności”. Zdaniem Roca ta złożoność sprawia, że śmietanka Sherry jest naturalnym składnikiem dla miksologów. „Proces mieszania jest już nieodłącznym elementem samego wina, które łączy dwa światy ze swoimi dojrzałymi i świeżymi składnikami”.
Idealny koktajl sherry o niskiej zawartości alkoholu
Czy Cream Sherry się psuje?
Nieotwarta butelka śmietanki będzie trwała przez długi czas – cecha zapisana w jej DNA – ale nadal powinieneś traktować ją tak, jak każde inne nieotwarte wino. Przechowuj go w chłodnym, ciemnym miejscu. „Jeśli trzymasz butelkę w kuchni podczas najgorętszych letnich miesięcy lub w pobliżu kaloryfera przez całą zimę, zniszczysz ją” – mówi Gurucharri.
Dzięki wysokiej zawartości alkoholu i cukru, śmietanka Sherry może z łatwością wytrzymać dwa miesiące po otwarciu, zgodnie z oficjalnym D.O. Jerez. organizacja. Jednak po otwarciu należy przechowywać szczelnie zakorkowany w lodówce.
Podczas serwowania go prosto większość ekspertów sugeruje temperaturę od około 46 do 53 ° F, chociaż możesz pójść wyżej, jeśli jest to wino VOS lub VORS, aby umożliwić otwarcie złożonych aromatów. Ale Paronella zawsze lubi błądzić po chłodniejszej stronie, „aby uczynić ją bardziej dostępną i zmniejszyć intensywność cukru i alkoholu”.
Czy możesz gotować ze śmietanką Sherry?
Zdecydowanie. „Dodaje słodkiego akcentu gulaszowi mięsnemu” — mówi Gurucharri — „można go też użyć jako składnika kompotu owocowego”. Favre lubi go w sosach i glazurach, z wieprzowiną lub grzybami, „kiedy szukasz tego bogactwa lub tekstury”. I często jest dodawany do ciast i innych wypieków. Ale najlepszy deser może być najprostszy. „Po prostu zawsze chcę, żeby śmietanka Sherry była wlewana bezpośrednio do lodów waniliowych” — mówi Favre.
My Polecić:
