Złożona nauka i ewoluujące żniwo zanieczyszczenia dymem
W 2020 roku seria pożarów spustoszone części północnej Kalifornii i zachodniego Oregonu, pokrywające dymem większość zachodniego wybrzeża. Nastąpiło to po poważnych pożarach w ciągu ostatnich trzech lat, które w samej Kalifornii pochłonęły prawie 3,8 miliona akrów. W międzyczasie, Australia nawiedziła niszczycielskie pożary w 2019 i 2020 roku dotknęło Queensland, Nową Południową Walię, Australię Południową i Wiktorię.
Ilekroć zdarzają się pożary i dymy w kraju winiarskim, po pierwszej próbie przetworzenia wielu okropności zadawanych tamtejszym mieszkańcom, specjaliści winiarscy mogą się zastanawiać, jaki wpływ na rocznik miał ten rocznik. Wpływ dymu na winogrona jest złożony, więc trudno powiedzieć.
„Tylko dlatego, że masz dym, nie oznacza, że twoje winogrona będą pod wpływem dymu” - mówi Anita Olberholster, badaczka z University of California w Davis, która bada temat. „Mówimy hodowcom, że jeśli jest dym, istnieje potencjalne ryzyko. Ale to tylko potencjalne ryzyko. Nie zakładaj. Bardzo trudno jest to przewidzieć ”.
W ciągu ostatnich trzech lat pożary strawiły prawie 3,8 miliona akrów w Kalifornii / Getty
Tom Collins, który bada wpływ dymu w winie na Washington State University w Richland w stanie Waszyngton, zgadza się z tym.
„To złożona mieszanka rzeczy, od palenia w winnicy do wpływu na jakość wina” - mówi Collins. „Musisz przyjrzeć się wszystkim różnym czynnikom, aby zacząć rozumieć, czy dana ekspozycja spowoduje problem, czy nie”.
Czynniki te obejmują wszystko, od prędkości wiatru i wieku dymu po decyzje winiarskie i sam skład wina. W rzeczywistości nawet próba oceny obecności dymu może być trudna.
Co to jest Smoke Taint?
Wpływ dymu na winogrona może wahać się od tak zwanego wpływu lub wpływu, który może być stosunkowo niewielki. Te winogrona mogą być nadal używane do produkcji wina, chociaż być może z pewnymi środkami naprawczymi. Skala sięga aż do dymienia, gdzie wino jest uważane za winne.
Wina pod wpływem dymu mogą pachnieć jak mesquite dym, smoła i goździki. Mogą one wahać się od dość subtelnych do jawnych.
„Na początku fermentacji [zapach dymu] będzie naprawdę ładnie pachniał” - mówi Brian Rudin, winiarz z Canvasback w Walla Walla w stanie Waszyngton. „[To] może mieć drzewną, żywiczną przyprawę, która jest atrakcyjna lub pachnie prawie jak meksykańska czekolada. Ale może to rozproszyć uwagę w późniejszym okresie życia wina i dodać warstwę smaku, która nie pasuje. ”
„Tylko dlatego, że masz dym, nie oznacza, że twoje winogrona będą pod wpływem dymu” - Anita Olberholster z Uniwersytetu Kalifornijskiego w Davis
Aromaty w winie skażonym dymem mogą być coraz bardziej wyraziste.
„To nie jest rodzaj subtelnego powiewu odległego ognia drewna” - mówi Tim Kirk, współwłaściciel / winiarz w Clonakilla w australijskim dystrykcie Canberra. „To spalone salami podawane na popielniczce”.
Caleb Foster, winiarz z J. Bookwalter Winery w Richland w stanie Waszyngton, podziela ten pogląd.
„To tak, jakby polizać popielniczkę lub przypaloną stronę cygara” - mówi Foster. „Mam tendencję do [tych smaków] na czubku lub ogonie, na samym początku smaku lub na finiszu”.
Co powoduje skażenie dymu?
Dym w winie występuje, gdy płoną drzewa i inna roślinność.
Aż jedna czwarta drewna składa się ze związku zwanego ligniną, składnika strukturalnego, który zapewnia jego wytrzymałość i sztywność. Podczas spalania ligniny tworzy w powietrzu związki zwane lotnymi fenolami. Te związki mogą być transportowane na duże odległości. Ostatecznie związki ulegają degradacji lub osadzają się na ziemi.
Może to utrudnić określenie ich wpływu.
„Jedno z największych pytań, jakie otrzymuję, brzmi:„ Jestem X mil od ognia. Czy jestem bezpieczny? ”- mówi Olberholster. „Nie chodzi o odległość jako taką. Zależy to od wielu różnych czynników. Mieliśmy [winnice] oddalone o 100 mil bardziej dotknięte niż te, które były oddalone o 10 mil ”.
W 2019 i 2020 roku Australia nawiedziła pożary, które dotknęły Queensland, Nową Południową Walię, Australię Południową i Victorię / Getty
Intensywność dymu i czas trwania narażenia przyczyniają się do trwałego wpływu na winogrona.
Kolejnym ważnym czynnikiem jest świeżość dymu. Lotne związki, które powodują zanieczyszczenie dymu, mogą potencjalnie ulec degradacji lub wypaść z upływem czasu i odległości.
Chociaż ludzie widzą dym i martwią się o jego potencjalne skutki, wizualna obecność dymu, a nawet wskaźnik jakości powietrza niekoniecznie są wiarygodnymi wskaźnikami jego wpływu na winogrona.
„Wiele razy, gdy patrzymy na dym, widzimy pył zawieszony” - mówi Olberholster. „Pył zawieszony to nie lotne fenole. Lotne fenole są naprawdę, bardzo małe. Nie są nawet mierzone licznikami cząstek stałych ”.
Dym w winnicy
Gdy dym znajdzie się w winnicy, te lotne związki mogą dostać się do winorośli i liści oraz, w zależności od fazy sezonu wegetacyjnego, do jagód. W tym drugim przypadku leżą największe problemy.
„Jagody są trochę jak gąbka” - mówi Olberholster. „[Dym] nie pozostaje poza skórą. W rzeczywistości porusza się w środku ”.
Gdy lotne związki dymu dostaną się do jagody, zachodzi reakcja chemiczna.
„Gdy winogrona są wystawione na działanie lotnych związków dymu, wchłaniają je, a następnie dodają do nich jednostki cukru” - mówi Eric Wilkes, chemik, który bada skażenie dymu w Australian Wine Research Institute (AWRI).
Walcząc z pożarami i pandemią, niektórzy amerykańscy winiarze rezygnują z rocznika 2020 Uważa się, że proces ten jest mechanizmem obronnym, dzięki czemu związki te są mniej szkodliwe dla rośliny, ale także trudniejsze do wykrycia.
Faza cyklu wzrostu rośliny również może mieć decydujące znaczenie. Badania wskazują że winogrona są najbardziej podatne na uszkodzenia spowodowane dymem w ciągu pierwszych siedmiu dni po veraison, kiedy winogrona zmieniają kolor. Jednak ryzyko pozostaje aż do zbiorów. Wcześniejsze zdarzenia dymne nadal mogą mieć wpływ.
„Jeśli są one odpowiedniego rodzaju, wydaje się, że można mieć ekspozycję przed weryfikacją, która może mieć wpływ na jakość owoców i wina” - mówi Collins.
Badanie pod kątem wpływu dymu
Ustalenie, czy w winogronach występuje dym, nie polega tylko na ich degustacji.
„Degustacja winogron nic ci nie powie” - mówi Foster. „Winogrona o pysznym smaku można wędzić”. Winiarze muszą raczej polegać na dwóch narzędziach: testach analitycznych i ocenie sensorycznej.
Testy analityczne są przeprowadzane przez komercyjne laboratorium, które bada winogrona, fermentuje sok lub jedno i drugie. Laboratorium analizuje od 2 do 13 markerów wskazujących na potencjalne narażenie na dym, takie jak związki lotne i związane z cukrem. Jednak dym zawiera tysiące związków, a wino jest w najwcześniejszej fazie. Więc nawet te wskaźniki mogą nie wyjaśniać całej historii.
„Niezmiennie próbujesz dokonać oceny w oparciu o analizę czegoś, co jest prawie na etapie embrionalnym, aby przyjrzeć się, jak to się rozwinie jako osoba dorosła” - mówi Con Simos, dział rozwoju branży i menedżer wsparcia w AWRI. „To prawdziwe wyzwanie”.
„Degustacja winogron nic ci nie powie. Winogrona o pysznym smaku mogą być wędzone. ”- Caleb Foster, J. Bookwalter Winery
Niektóre z tych związków znacznikowych można również znaleźć w beczkach z prażonego dębu. Raz wino dotyka dąb , czy to podczas fermentacji, czy starzenia, ocena wpływu dymu jest trudna lub niemożliwa bez spojrzenia na szerszą gamę związków. Nawet testy fermentacji soku ze stali nierdzewnej lub winogron mogą być dopracowane i mogą nie prowadzić do odpowiedzi binarnych.
„Po prostu nie możemy komuś powiedzieć:„ Twój owoc zostanie skażony lub Twoje wino ”- mówi Wilkes. „Ale możemy powiedzieć, czy wasze winogrona mieszczą się w oczekiwanym zakresie dla tych związków, czy też jest tylko trochę powyżej, czy też znacznie powyżej? Tak naprawdę chodzi o to, by dać ludziom lepszą możliwość oceny ryzyka ”.
Ocena sensoryczna
Ocena sensoryczna obejmuje wykonanie „fermentacji w wiadrze” lub fermentacji na małą skalę przed zbiorem, a następnie degustację fermentującego soku.
Takie postępowanie wiąże się jednak z wieloma problemami. Po pierwsze, istnieją nieodłączne wyzwania związane z próbami wąchania i smakowania soku, który aktywnie fermentuje i uwalnia związki, które mogą wzmacniać lub maskować aromaty i smaki dymu.
Mnóstwo jest także zmiennych ludzkich.
„W naturalny sposób istnieje duża różnorodność genetyczna ludzi oraz ich zapach i smak” - mówi Elizabeth Tomasino z Oregon State University, która bada sensoryczne aspekty narażenia winogron na dym. „Około 20% populacji w ogóle nie smakuje [zapach dymu]. Ale to pozostawia 80% tego ”.
W ramach tych 80% czułość może się różnić nawet stokrotnie. Foster doświadczył tego, nalewając grupie winiarzy i plantatorów wino, o którym wiedział, że jest splamione dymem. Odpowiedź była zróżnicowana.
„W tym momencie zdałem sobie sprawę, że to jest naprawdę trudne” - mówi Foster. „Nie chcę wchodzić na rynek, na którym niektórzy myślą, że jest w porządku, a niektórzy nie. Niektórzy ludzie będą wkurzeni, że wydali te pieniądze i pomyślą, że ich okłamałem ”.
Wizualna obecność dymu, a nawet wskaźnik jakości powietrza niekoniecznie są wiarygodnymi wskaźnikami jego wpływu na winogrona / Getty
Wreszcie, sam skład wina może wpływać na wpływ dymu.
„Jeśli masz nieco inne stężenia [alkoholu], zmieni to twoje postrzeganie tych związków”, mówi Tomasino, który dodaje tę różnorodność i styl wina również robi różnicę. „Odkryliśmy, że robimy to w różnych Pinot Noir, otrzymujemy różne [sensoryczne] progi”.
Techniki naprawcze
Po zebraniu winogron potencjalnie dotkniętych dymem i przewiezieniu ich do winnicy, różne techniki winiarskie mogą ograniczyć lub zaostrzyć wszelkie możliwe skutki.
„Im więcej przetwarzania podejmiesz, cokolwiek, co pozwoli wydobyć ten sok, uzyskasz wyższy poziom uwalniania tych związków” - mówi Simos z AWRI.
Ręczne zbieranie zmniejsza ryzyko, podobnie jak wykluczenie liści i łodyg, minimalizując czas fermentacji soku na skórkach, ograniczając stosowanie enzymów, które poprawiają smak lub kolor, chłodniejszą fermentację i oddzielając frakcje prasy.
Jeśli wino jest lekko zadymione, winiarze mogą wypróbować środki klarujące, węgiel aktywny lub odwróconą osmozę. Wszystkie podejścia należy stosować ostrożnie.
„Niezmiennie wiele zabiegów, które działają, mają również wpływ na jakość wina” - mówi Simos.
Testowanie analityczne ma swoje ograniczenia. Interpretacja może być dopracowana, a pojemność może zostać przytłoczona podczas rozległych katastrof.
Ważny jest również czas leczenia.
„Jeśli zamierzasz traktować wino jako dym, wczesne jego życie jest lepsze” - mówi Rudin z Canvasbacka. „Trzeba bardzo uważać, aby nie usunąć wszystkich wspaniałych smaków i tekstur. To tak, jakbyś miał ten piękny obraz, ale z muchą tkwiącą w farbie olejnej. Chcemy spróbować dotknąć tylko tej jednej rzeczy ”.
Na wyższych poziomach lub później winiarze mogą mieć niewielki wybór, jak tylko wyrzucić wino. Nawet po obróbce, zanieczyszczenie dymu może potencjalnie powrócić, gdy wino w butelce starzeje się i uwalniają się związki dymu związane z cukrem.
„Nigdy wcześniej nie byłem w stanie rozwiązać problemu” - mówi Foster. „Robiłem świetne wina ze spleśniałych winogron i winogron z innymi problemami. Zawsze możesz zrobić coś, aby zrobić wino, za czym możesz stać. Ale ze skażeniem dymu czasami wkraczasz w ślepą uliczkę ”.
Przemysł pod ostrzałem
Jednak w wielu przypadkach ekspozycja na dym może mieć niewielki lub żaden wpływ na końcowe wina. Tak było w przypadku rocznika 2018 w Waszyngtonie, kiedy dym z pożaru wypełniał powietrze przez tygodnie podczas weryfikacji i zbiorów. Powstałe wina nie tylko wydawały się wykazywać niewielki wpływ, ale był to prawdopodobnie najlepszy rocznik stanu w ciągu ostatnich 20 lat.
Tego rodzaju zawiłości sprawiają, że decyzje stają się wyzwaniem dla plantatorów i winiarzy.
'Co zamierzasz zrobić?' mówi Rudin. „Jeśli zobaczysz trochę dymu w powietrzu, nie poddasz się i nie zgniatasz winogron. Naszym zadaniem jest wytwarzanie najlepszych win, jakie możemy każdego roku, niezależnie od warunków ”.
Innym razem, gdy dym jest silny, skutki mogą być katastrofalne. Tak było w przypadku niektórych australijskich winnic podczas pożarów w latach 2019–2020.
„Wydawało się, że całe wybrzeże płonie” - mówi Tim Kirk z Clonakilla w Nowej Południowej Walii. „Od pięćdziesięciu do 100 kilometrów można było zobaczyć ten niesamowity czerwony blask”.
Podczas gdy pożary znajdowały się daleko od jego winiarni, testy wykazały, że poziomy związków znacznikowych dymu w winogronach Kirka są dziesięciokrotnie wyższe niż większość ludzi zauważyłaby i uznałaby za niewłaściwą.
„Podjęliśmy bardzo bolesną decyzję, gdy zobaczyliśmy wystarczająco dużo wyników analizy, które wróciły, że nie mogliśmy wyprodukować żadnego wina z naszych winnic” - mówi Kirk. „Powiedzieliśmy tylko:„ Nie możemy tego zrobić ”.”
Nawet testowanie analityczne ma swoje ograniczenia. Interpretacja może być dopracowana, a pojemność może zostać przytłoczona podczas rozległych katastrof. Stało się tak, gdy podczas żniw w 2020 roku dym pokrył całe zachodnie wybrzeże USA.
„Jesteśmy w stanie wojny” - powiedział w połowie września Gordon Burns, prezes ETS Laboratories w St. Helena w Kalifornii. „Obszary dotknięte skutkami są zupełnie bezprecedensowe. Jeśli [winiarnie] potrzebują numeru do celów ubezpieczenia, możemy w tym pomóc. Jeśli próbują przeprowadzić analizę, aby podjąć decyzję dotyczącą zbiorów w tym roku, jest mało prawdopodobne, abyśmy mogli zaspokoić tę potrzebę ”.
Później tego samego miesiąca główne laboratorium ETS musiało zostać zamknięte z powodu pożarów w bezpośrednim sąsiedztwie.
Winogrona skażone dymem znajdują nowy cel w duchach rzemieślniczych Wydajność testowa została podobnie przekroczona w Australii w zeszłym sezonie.
„Jednym z najtrudniejszych e-maili, jakie musiałem wysłać do klientów, było stwierdzenie, że nie otrzymasz wyników w ciągu 10 dni roboczych, mimo że owoce są już gotowe do zerwania” - mówi Wilkes.
Ostatecznie hodowcy i winiarze muszą określić, jak postępować, na podstawie tego, co mówią testy i czego smakują. Konsumenci muszą wtedy zdecydować, czy zamierzają kupować wina z roczników, które mogą być dotknięte dymem.
„To naprawdę problem branży, ponieważ nikt świadomie nie sprzedałby złego produktu” - mówi Foster, który zauważa, że wina zanieczyszczone dymem nie stanowią zagrożenia dla zdrowia. „Możesz pić wino skażone dymem. To nie jest trucizna. Ale pytanie brzmi, czy nam się to podoba? ”
Z poważnymi pożarami i tym podobnymi coraz powszechniejszy badacze i winiarze nadal starają się lepiej zrozumieć skażenie dymu. Ich celem jest opracowanie metod zapobiegania w winnicy, stworzenie technik naprawczych w winnicy i precyzyjne testy.