Nasze gorące podejście? Zrobienie z niego świetnego talerza nie jest trudne makaron . Wskazówki dotyczące robienia makaronu, które kiedyś uważano za odkrywcze, stały się drugą naturą wielu domowych kucharzy. Prawie każdy posiadacz telewizora wie już, jak dokładnie posolić wodę do gotowania i zarezerwować trochę tej słonej, skrobiowej wody na sos. Określenie „al dente” stało się powszechną wiedzą nawet wśród neofitów. Większość z nas wie, żeby nie płukać makaronu i nie dokończać go sosem.

Ale nawet ze wszystkimi wiedza na temat robienia makaronu w eterze (i w internecie) wielu kucharzy wciąż nie może się pogodzić, dlaczego makaron, który robią w domu, nie dorównuje wspaniałym miskom, jakie jedli we Włoszech lub na górze Włoski restauracje w całych Stanach Zjednoczonych Nie martwcie się, przyjaciele: jesteśmy tutaj, aby pomóc. Mówiąc dokładniej, nasz panel ekspertów od makaronów jest tutaj, aby Ci pomóc.

Poniższe wskazówki przybliżą Cię do perfekcji makaronu. Niezależnie od tego, czy wymaga to wysiłku w tworzeniu świeży makaron bez wymyślnego sprzętu, próbując jednej z niezliczonych marek i kształtów rzemieślniczych suszonych makaronów dostępnych na rynku lub robiąc najbardziej jedwabisty, najbardziej aromatyczny sos można sobie wyobrazić, oto najważniejsze sekrety profesjonalistów kulinarnych, jak wyjść z rutyny makaronu.

Może Ci się spodobać: Twój oficjalny przewodnik po tandetnych połączeniach win z makaronem

Chwyć miskę i ruszaj się

„Myślę, że wiele osób uważa, że ​​do przygotowania świeżego makaronu potrzebne jest skomplikowane urządzenie, ale nie ma żadnego wymaganego zestawu narzędzi” – mówi Jacob Siwak, właściciel kuchni Forsycja w Nowym Jorku. „Wszystko, czego potrzebujesz, to miska i odrobina miejsca, aby przygotować niezliczoną ilość rodzajów ręcznie uformowanego makaronu.”

Chociaż jest wielu wykwalifikowanych szefów kuchni i kucharzy, którzy robią makarony o skomplikowanych kształtach, takie jak pięknie splecione lorighitta z Sardynii, Siwak sugeruje zacząć od bardziej rustykalnych stylów, takich jak orecchiette w kształcie ucha i walcowane cavatelli. Z pewnością będą smakować równie imponująco, jak bardziej wyszukane formy.

Nie przejmuj się błędami

„Przygotowywanie świeżego makaronu to bardziej kwestia pewności niż techniki” – mówi Meryl Feinstein, siła stojąca za makaronem @pastasocialclub Konto na Instagramie i autor Makaron Codziennie . „Wiedz, że wszystko można naprawić”. Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku ciasta, które jest znacznie bardziej wyrozumiałe niż ciasta podczas pieczenia. Najgorszy scenariusz? Brzydko-pyszny talerz jedzenia.

Zamrażarka jest Twoim przyjacielem

Makaron smakuje fantastycznie, gdy jest świeży. Ale szybka podróż przez zamrażarkę nie będzie miała negatywnego wpływu. „Zamrożenie świeżego makaronu zachowuje jego kolor i konsystencję” – mówi Feinstein. „Ugotuj porcję świeżo pokrojonego pappardelle razem z zamrożonym poprzedniego wieczoru, a trudno będzie ci dostrzec różnicę”.

Trzymaj się naturalnych składników

Robiąc makaron z dodatkiem warzyw – taki jak ravioli z buraków, fettuccine ze szpinakiem, gnocchi z dyni itp. – zmiksuj składnik na purée i wymieszaj bezpośrednio z ciastem.

„Nigdy nie oszukuj z barwnikami spożywczymi” – mówi Domenico Sacramone, właściciel kuchni Miejsce Saca w Astorii, Queens. „Wpłynie to na smak, a kolor będzie równie żywy i bardziej naturalny w przypadku prawdziwego składnika. Nie bój się też spróbować zrobić makaronu z nietypowych składników: marchewki, pieczonej czerwonej papryki, fioletowego ignamu, czerwonej kapusty i kurkumy – wszystko to daje makaron o żywych kolorach.”

Może Ci się spodobać: Przepis na ciasto makaronowe z czerwonym winem

Jakość wejściowa, jakość wyjściowa

Jeśli nie robisz tego od zera, „kup dobry makaron!” mówi Dan Pashman Sporkful podcast, autor Wszystko jest pastowalne i twórca zamki kształt makaronu. „Makaron wykonany z wysokiej jakości semoliny i wolno suszonej matrycy z brązu zapewni większy margines błędu podczas gotowania i sprawi większą satysfakcję podczas gryzienia”. Jego rekomendacje: amerykańska marka Sfoglini i Rustichella d’Abruzzo z Włoch.

To samo dotyczy wszystkich pozostałych składników, mówi długoletnia kucharzka specjalizująca się w makaronach i osiemdziesięciolatka Eleonora Altobelli z Sulmona w Abruzji. „Jakość składników jest ważniejsza niż przestrzeganie przepisu z użyciem gorszych składników. Wszystko, co najświeższe w twoim ogrodzie lub na rynku, zawsze może przygotować pyszny sos do makaronu, zwłaszcza jeśli masz dobry czosnek, ser i oliwę z oliwek.

Zagotuj się na całego

Według wkrótce debiutującej książki kucharskiej Makaron ze srebrną łyżką: autentyczne włoskie przepisy : „Dodawaj makaron dopiero wtedy, gdy osolona woda się zagotuje… Natychmiast zamieszaj, przykryj patelnię i gdy tylko woda ponownie się zagotuje, zdejmij pokrywkę i pozostaw odkrytą”.

To samo należy zrobić z nadziewanymi makaronami – czytamy w tomie, ale należy „pamiętać, że nadzienie dodaje smaku, dlatego należy zmniejszyć ilość soli w wodzie”.

Zawsze al-dente

Gotowanie makaronu al chiodo lub al dente może nie tylko pomóc lepiej cieszyć się konsystencją makaronu, ale może być lepsze dla trawienia, mówi autorka i włoska ekspertka kulinarna Katie Mów.

„Prosta nauka jest taka, że ​​makaron al dente wymaga dłuższego żucia, co oznacza, że ​​spędza więcej czasu z enzymem zawartym w ślinie, który go rozkłada” – mówi. „Pomiń pasta scotta (rozgotowany makaron), tak jak robią to Włosi.”

Może Ci się spodobać: Łatwy przepis na makaron z czosnkiem i masłem za mniej niż 15 dolarów

Zrób makaron „wywar”

Obecnie większość ludzi wie, że dodanie skrobiowej wody z gotowania makaronu do sosu pomaga połączyć wszystko w całość. Problem polega na tym, że ugotowanie tylko jednej porcji makaronu nie wytworzy wystarczającej ilości skrobi, aby uzyskać rezultaty przypominające restaurację.

Aby wypełnić lukę w skrobi, Kevin O'Donnell, właściciel kuchni Prawidłowy I Pizzeria Mamy w Newport w stanie Rhode Island sugeruje przygotowanie czegoś, co w istocie jest wywarem do makaronu. Kup jakiś tani makaron w sklepie i rozgotuj go w niesolonej wodzie (około galona na funt makaronu), aż płyn stanie się lepki i będzie smakował jak makaron do użycia w sosie.

„Możesz nawet zamrozić bulion do makaronu w foremkach na kostki lodu, bo wystarczy odrobina” – mówi. „Kolejną korzyścią jest to, że teraz możesz naprawdę przyprawić wodę z gotowania makaronu bez obawy, że sos będzie zbyt słony po zużyciu części tej wody w procesie gotowania”.

Nie pozwól, żeby się zagotowało

Podczas gotowania suszonego lub wytłaczanego makaronu ważne jest, aby przed dodaniem ugotowanego makaronu doprowadzić sos (więcej, niż myślisz, że potrzebujesz) do energicznego pęcherzyka – a nie tylko na wolnym ogniu. „W odpowiednim momencie makaron wchłonie znacznie więcej sosu” – mówi Joe Rolle, szef kuchni Dario w Minneapolis. „Ponadto zawsze dodawaj ser z ognia i nigdy nie wracaj do ognia po dodaniu sera”.

Po prostu dodaj tłuszcz

„Nie znalazłem sosu do makaronu, do którego nie dodano kilku zemulgowanych kostek zimnego masła, a następnie dodano oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia z najwyższej półki” – dodaje Joe Rolle.

Massimo Vicidomini, szef kuchni firmy RPM włoski w Waszyngtonie powtarza tę opinię – z jednym zastrzeżeniem. Szef kuchni z południowych Włoch, dla którego makaron jest „prawie religią”, uważa, że ​​jeśli chodzi o makaron z owocami morza, najlepszym wyborem będzie wysokiej jakości oliwa z oliwek.

„Gdy kończysz makaron z owocami morza, taki jak spaghetti alle vongole (jedno z moich ulubionych), zawsze dodawaj na koniec niesamowitą oliwę z oliwek, gdy patelnia nie stoi już na kuchence” – mówi. „Następnie delikatnie i konsekwentnie wrzucaj makaron, dzięki czemu uzyska on bogatą i kremową konsystencję.”

Może Ci się spodobać: Jak zrobić idealne cacio e pepe

Mówiąc o teksturze…

Ser i mielona papryka to prawdopodobnie najczęstsze dodatki do makaronu w USA, ale warto zrobić tak, jak robią to Włosi i dodać dodatkowe smaki i tekstury, aby danie smakowało. „Wiele włoskich dań z makaronu zawiera pokruszone orzechy lub polewę z pangrattato (przyprawionej prażonej bułki tartej)” – mówi Pashman.

Wyjdź poza podstawowe pesto

„Poza pesto alla Genovese istnieje cały świat pesto” – mówi Parla. „Właściwie możliwości pesto są nieograniczone”.

Mieszkający w Rzymie pisarz zajmujący się żywnością i napojami sugeruje, aby w kreatywny sposób wykorzystać dowolne składniki, jakie masz pod ręką, stosując następujący wzór: jedna do dwóch pęczków ziół, filiżanka orzechów, 1/2 szklanki startego sera (lub solonych kaparów), dwie ząbki czosnku i 1/4 szklanki EVOO. „Tylko pamiętaj, aby dodać oliwę z oliwek po wymieszaniu pozostałych składników i dodać ser na samym końcu” – dodaje. I „zarezerwuj wodę z gotowania makaronu, aby poluzować pesto podczas przygotowywania sosu”.