jedzenie

Przewodnik dla początkujących po wołowinie Wagyu

Obrazy Getty'ego

Dni powołania Kalifornia “ Burgundia ”i wszystkie wina musujące” szampan wydają się komicznie przestarzałe. Jednak dzisiaj mięso wołowe konsumenci doświadczają tych samych mieszanych komunikatów w sklepach i restauracjach z wołowiną Wagyu.

Wołowina Wagyu ma wyraźne parametry w Japonia , skąd pochodzi. Od tego czasu inne kraje przyjęły to określenie dla prawie każdej mocno marmurkowej wołowiny o słabych powiązaniach genetycznych z bydłem japońskim.

Wszechobecność tak zwanych amerykańskich Wagyu, australijskich Wagyu, burgerów Wagyu (wskazówka: pomiń), wołowiny w stylu Kobe i tym podobnych może sprawić, że ktoś pomyśli, że wołowina Wagyu jest powszechna. Ale jest powód, dla którego widzisz wołowinę podzieloną na cienkie, delikatne prostokąty, jak ryby na japońskich stołach, a nie gigantyczne kawałki mięsa.

Lubić kawior , foie gras i jamón ibérico de bellota, najwyższej jakości japońskie Wagyu to jeden z największych kulinarnych przysmaków świata. A porównywanie wołowiny Wagyu do „normalnej” wołowiny jest podobne do porównywania szafranu z kurkumą lub białych trufli z kurkami. To nie tyle konkurencja, co zupełnie inny produkt.

Tutaj wyjaśniamy, jak odróżnić autentyczną japońską wołowinę Wagyu od innych Wagyu i jak cieszyć się Wagyu, aby w pełni wykorzystać produkt.

Co to jest wołowina Wagyu?

Obrazy Getty'ego

Wyrażenie „japońskie Wagyu” jest w rzeczywistości zbędnym terminem, ponieważ Wagyu (和牛) można podzielić na dwa słowa „wa” (和), oznaczające podobne do japońskiego, oraz „gyu” (牛), oznaczające bydło. W Japonii obowiązują surowe przepisy dotyczące tego, co można oznaczyć jako „Wagyu” (więcej o tym później), ale inne kraje, które twierdzą, że sprzedają ten wysokiej jakości produkt, używają terminu „Wagyu”, mimo że wołowina nie spełnia tych samych wymagań standardy.

W praktyce odnosi się to do czterech ras: japońskiej czarnej (czarna sierść i gatunek), japońskiej brunatnej (brązowe włosy i gatunek), japońskiego krótkorogiego (japoński krótki róg i gatunek), japońskiego bezrogiego (bez rogu i gatunek) oraz wszelkich ich hybryd najpowszechniejsze są japońskie czarne krowy.

Rasy te zostały uznane i oznaczone jako odrębne rasy w 1944 roku i od tego czasu japońskie przepisy regulują ich produkcję, a ostatecznie eksport. Według organizacji rządowej Japońskie Centrum Promocji Zagranicznych Produktów Spożywczych (JFOODO), bydło Wagyu jest hodowane selektywnie przez kilka pokoleń, a pochodzenie musi być całkowicie identyfikowalne, aby zapewnić czystość genetyczną. W tym celu zwierzęta są znakowane i monitorowane indywidualnie. Wiele gospodarstw ma na miejscu lekarzy weterynarii (lub codzienne wizyty), karmienie czasami odbywa się ręcznie, hormony są zakazane, a każde zwierzę wymaga skrupulatnej dokumentacji.

Jak sparować stek z Rosé

Co jest takiego specjalnego w Wagyu? Badania wykazały, że Wagyu ma znacznie wyższy poziom jednonienasyconych kwasów tłuszczowych niż rasy inne niż Wagyu. Te wysokie poziomy tłuszczów nienasyconych odpowiadają niższej temperaturze topnienia tłuszczu (pomyśl o oleju roślinnym i tłustych rybach), który upłynnia się w temperaturze ciała, dlatego ludzie mówią, że Wagyu „rozpływa się w ustach”. Porównaj to z większością amerykańskiej wołowiny, która ma temperaturę topnienia około 130 ° F.

A zawartość tłuszczu sprawia, że Wagyu ma wyjątkowy wygląd. Wołowina jest gęsto pomarszczona tłuszczem, równomiernie rozłożonym jak ozdobna pajęczyna, która nadaje mięsu różowawy odcień. Fani sushi mogą bardziej przypominać otoro (tłusty tuńczyk) niż to, co znamy jako stek.

Dodatkowo zapach jest charakterystyczny dla tego rodzaju wołowiny. Jeśli zamawiasz Wagyu w restauracji, najpierw poproś o powąchanie surowego mięsa. Zamiast mięsistego lub dziczyzny, kawałek Wagyu ma delikatny kokosowy zapach ze słodkiego tłuszczu.

Ponieważ poza Japonią nie istnieje prawna definicja Wagyu, prawie cała wołowina oznaczona jako „Wagyu” poza granicami kraju jest krzyżówką Wagyu i czasami jest gorszej jakości.

Japoński system klasyfikacji wołowiny Wagyu

Tak jak bardzo niewiele amerykańskiej wołowiny ma ocenę Prime (większość źródeł szacuje na 3–4%), tak tylko ułamek japońskiej wołowiny Wagyu ma jakość, która uzasadnia jej reputację i osiąga najwyższą cenę. The Japońskie Stowarzyszenie Klasyfikacji Mięsa (JMGA) mierzy wydajność (podatność na cięcie lub procent masy mięsa nadającego się do sprzedaży) w trzech punktach A, B i C oraz stopień marmurkowatości w 12-punktowej skali.

Analizują również jakość mięsa na podstawie marmurkowatości wołowiny, barwy, jasności, jędrności, tekstury, barwy, połysku oraz jakości tłuszczu. Otrzymują one łączny wynik liczbowy od jednego (słaby) do pięciu (doskonały), co oznacza, że najwyższa ocena to A5. Niższe klasy to nadal Wagyu, ale rzadko eksportuje się coś poniżej A5.

Pomiędzy surowymi standardami produkcji wołowiny Wagyu a japońskim systemem klasyfikacji, A5 Wagyu generalnie reprezentuje lepszą jakość niż większość amerykańskiej wołowiny oznaczonej jako Prime. W rzeczywistości istnieją japońskie Wagyu A5 z pięciokrotnie większą marmurkowatością niż niektóre steki Prime. Niedobór mięsa A5 – a także pracochłonna produkcja – jest powodem, dla którego japońska wołowina Wagyu jest tak droga.

Co to jest amerykański wagyu?

The Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) stosuje inny system punktacji wołowiny i podaje swoje oceny: Prime, Wybór lub Wybierz —na podstawie wydajności, wieku zwierzęcia i stopnia marmurkowatości tłuszczu.

Japoński Wagyu został sprowadzony do USA w r 1976 kiedy cztery japońskie byki Wagyu zostały sprowadzone do hodowli z bydłem domowym. Większość amerykańskich Wagyu pochodzi od tych byków. Pierwsze samice krów rasy Wagyu przybyły do Stanów Zjednoczonych w r 1993 , pozwalając na pełnokrwiste potomstwo Wagyu w USA. Jednak w 1997 , japoński rząd ogłosił wołowinę Wagyu „skarbem narodowym” i wprowadził zakaz eksportu żywych zwierząt.

Poza Japonią farmerzy rozróżniają „pełnokrwistych” i „rasowych” Wagyu . Fullblood to w 100% genetycznie japoński Wagyu, podczas gdy rasowe to bydło, które krzyżowało się z bydłem pełnej krwi przez wystarczającą liczbę pokoleń, aby osiągnąć co najmniej 93,75% japońskiego DNA. Oba są dość rzadkie i będą oznaczone jako takie w restauracjach.

Obecnie amerykańska wołowina Wagyu to zwykle bydło inne niż Wagyu z japońskim Wagyu gdzieś w jego rodowodzie (zwykle Angus w USA). Chociaż mogą być niewiarygodnie smaczne, bez japońskich praktyk hodowlanych i ich surowego systemu klasyfikacji, ta wołowina nie jest niezawodnym substytutem japońskiego Wagyu.

Co jest Australijskie Wagyu?

Australia , również ma dużą liczbę bydła pochodzenia Wagyu, z których większość została skrzyżowana z holsztynami. Tam proces kontroli Wagyu jest regulowany przez rząd, w przeciwieństwie do Stanów Zjednoczonych, gdzie każda ocena poza Prime, Choice i Select jest dobrowolna. Tak więc australijskie Wagyu, zwłaszcza pełnej krwi lub czystej krwi, może być świetną opcją, jeśli uda się je znaleźć.

Czy japońskie Wagyu jest lepsze niż „normalna” wołowina lub inne Wagyu?

Dość powiedzieć, że japoński Wagyu jest bardzo wyjątkowy, a wołowiny sami sobie winni, aby go spróbować. To, czy wolisz smak i konsystencję pełnokrwistego, czy mieszańca Wagyu z innych krajów, może być kwestią gustu.

Chociaż różni się to od japońskiego Wagyu, nie śpij na krzyżówce Wagyu. Niektórzy nazywają to „najlepszym z obu światów” – tłustą marmurkowatością japońskiego Wagyu z mocnym, mięsistym smakiem ras domowych.

Co to jest wołowina Kobe?

Wołowina Kobe to po prostu jeden rodzaj wołowiny Wagyu, który wymaga, aby zwierzę było w 100% czyste Tajima (szczep japońskiego Black Wagyu), hodowane i przetwarzane tylko w japońskiej prefekturze Hyogo. Tylko kilka tysięcy sztuk bydła kwalifikuje się jako wołowina Kobe każdego roku i nie była eksportowana aż do 2012 roku. Produkcja, eksport i dystrybucja Kobe są regulowane i monitorowane przez Stowarzyszenie Marketingu i Promocji Dystrybucji Wołowiny Kobe , Założony w 1983 .

Wszystko o Asado, kultowej argentyńskiej wołowinie z grilla

Wołowina Kobe jest dość rzadka i zazwyczaj tylko kilka restauracji w USA ma ją w danym momencie (obecnie Stowarzyszenie ma 55 restauracji odbiorców, choć dla wielu dostawa jest sporadyczna). Istnieją jednak inne opcje wołowiny z wyznaczonym miejscem, uważane za porównywalne jakościowo, takie jak Matsusaka, Yonezawa i Ōmi. Ogólnie rzecz biorąc, Kobe i japońskie Wagyu będą bardziej podobne do siebie niż którekolwiek z nich do „Wagyu” z innych krajów.

Jak sparować wino z wołowiną Wagyu

„Połączenie wina z Wagyu jest interesujące, ponieważ mięso ma taką delikatność i finezję, ale jednocześnie jego gęstość i struktura smaku wymagają mocnych win” – mówi Steve Ayon, dyrektor ds. Grupa Sonora Grill . Grupy Główny Steak House w Meksyku i Holsztyński w Monterrey należą do nielicznych restauracji w Ameryce Północnej, które przez cały rok serwują japońską wołowinę Wagyu, australijską Wagyu i Kobe (niezależnie od problemów z łańcuchem dostaw).

Poleca wina, które łączą w sobie elegancję i moc w taki sam sposób jak mięso. „Na przykład burgundy z Wybrzeże Nocy , zwłaszcza te z Vougeot, Vosne-Romanée lub Morey-Saint-Denis na poziomie Premier Cru lub Grand Cru, są faworytami ze względu na ich niezwykłą złożoność” – mówi Ayon. „Dla tych, którzy szukają czegoś innego, ale równie złożonego, klasycznego Barolos lub nawet starzeje się Brunella z Montalcino może być atrakcyjnym wyborem. Powracać do Francja , Pustelnia lub Cote Rotie są wyjątkowymi wyrazami Syrah które ze względu na swoją garbnikową moc i elegancję szczególnie dobrze współgrają z intensywnością Kobe.”

Gdzie kupić japońską wołowinę Wagyu

Wołowina Wagyu nie jest powszechnie dostępna w sklepach w Stanach Zjednoczonych, ale można ją zamówić pocztą u następujących sprzedawców:

Ponadto wiele restauracji w całych Stanach Zjednoczonych serwuje wysokiej jakości Wagyu. To tylko próbka, więc zapytaj o dostępność w swojej ulubionej ekskluzywnej restauracji ze stekami lub japońskiej restauracji.