Jak Napa i Sonoma walcz z Glass Fire , miesiąc po kompleksie LNU Lightning Complex płonął przez region , okoliczni winiarze, których winogrona przetrwały, badają skutki pożarów. Niektóre są rezygnacja rocznik 2020 całkowicie z powodu uszkodzonych obiektów lub winogron. Inni testują, aby określić, czy ich owoce są naznaczone dymem, popielatym posmakiem wynikającym z winogron narażonych na dym.

Skażenie dymu jest obecnie coraz większym globalnym problemem winiarzy, ponieważ zmiany klimatyczne spowodowały nasilenie pożarów w wielu regionach winiarskich na świecie. Istnieją techniki i metody jego usuwania, ale często są one drogie. - Trudno też przewidzieć ich skuteczność - mówi Anita Oberholster , specjalista enologii na wydziale Winiarstwa i Enologii Uniwersytetu Kalifornijskiego w Davis.

„[Każdy] rodzaj obróbki ma niestety wpływ na ogólną jakość wina” - mówi.

Ale gorzelnik z doświadczeniem w winie i winiarz z doświadczeniem w spirytusie opracował metody wytwarzania alkoholi z winogron zanieczyszczonych dymem w Australii i stworzył alternatywę dla wyrzucania owoców uszkodzonych przez dym. Chociaż może to brzmieć jak zimny komfort dla tych, którzy obecnie borykają się z niszczycielskimi pożarami, przedstawia również interesujące studium przypadku, gdy winiarze nadal dostosowują się do zmian klimatu.

Zbierane są zanieczyszczone dymem Shiraz i Cabernet Sauvignon / Zdjęcie Alex Garred

Dym dla duchów

Trynt Xavier, starszy gorzelnik w Archie Rose , firma spirytusowa z Nowej Południowej Walii (NSW) w Australii, ma doświadczenie w nauce wina. Po brutalnym sezonie pożarów w zeszłym roku spalił około 3000 akrów winorośli, znajomi z branży szukali pomysłów na wykorzystanie niezebranych winogron dotkniętych dymem, których nie można przerobić na wino. Do dyskusji weszła destylacja, a Xavier uzyskał zgodę swojej firmy na eksperyment.

Pracowali z pięcioma plantatorami i czterema winnicami w Dolina Hunter na zakup 50 000 litrów wyprodukowanego wina Shiraz i Cabernet Sauvignon .

„W tym momencie nie wiedzieliśmy, ile mamy śladów dymu, więc staraliśmy się opracować procedurę, która pozwoliłaby ich jak najwięcej pozbyć” - mówi.

Degustacja pierwszego przejazdu Hunter Valley Shiraz Spirit na zdjęciu / fot. Dzięki uprzejmości Archie Rose

Ponieważ związki chemiczne mają różną masę i lotność, Xavier i jego zespół opracowali parametry destylacji, aby oddzielić związki zawierające dym od tych, które chcieli zatrzymać. Opracowali bardzo ścisłe cięcia - kilka oddzieleń destylatu podczas przebiegu destylacji - i byli w stanie stworzyć jaśniejszy produkt z mniejszą ilością dymnych związków.

Według Xaviera, reakcja społeczności winiarskiej i opinii publicznej była entuzjastyczna. Wstępne wydanie eau de vie z winogron, tzw Hunter Valley Shiraz Spirit , został wyceniony na 100 USD (około 73 USD) i prawie natychmiast został wyprzedany. Brandy produkowana z tego wczesnego spirytusu, który jest obecnie leżakowany beczki po Bourbonie będzie gotowy za około trzy do czterech lat.

„Duch mówi nam, co mamy robić” - mówi Xavier. „Musisz słuchać produktu”.

Jasny biznes dzięki wspólnym wysiłkom

Na Tasmanii Robert Patterson, winiarz i właściciel Winnica Hartzview w Gardners Bay przeszedł podobny proces po intensywnym sezonie pożarów buszu w 2019 roku. Robił już wzmocnione wina i likiery, razem z tradycyjnym Pinot Noir.

Patterson spojrzał na Cognac i Armagnac w poszukiwaniu inspiracji. Plik Australijski Instytut Badawczy Wina , światowy autorytet w dziedzinie skażenia dymem i Hobarta Vintessential Laboratories , oba przyczyniły się do testowania na każdym etapie.

Patterson rozpoczął swoje eksperymenty z plikiem wino wzmocnione . „Sok smakował okropnie, jak popielniczka” - mówi.

Następnie poddał go procesowi odpędzania, pierwszym z dwóch podstawowych etapów destylacji, w którym usuwa się niepożądane elementy, takie jak metanol. Jednak zarówno on, jak i testy laboratoryjne nadal wykryli obecność śladu dymu. Ale po drugim kroku, zwanym biegiem spirytusu, wszystkie ślady zostały usunięte i żaden dym nie został wykryty ani przez laboratoria, ani przez samego Pattersona.

Zespół destylacji Hartzview Melanie Burman i Anthea Patterson przez destylator miedziany 500L / Zdjęcie dzięki uprzejmości Hartzview

Brandy leżakuje przez trzy lata w dębowych beczkach Limousin, tych samych, które leżakowały Koniak i Armagnac . „Jak na razie dobrze” - mówi Patterson. „Jest wolny od skaz i dobrze się rozwija”.

Oberholster twierdzi, że robienie brandy i wody eau de vie z winogron zanieczyszczonych dymem jest „fajnym pomysłem” i ma potencjał dla winogron, które stały się niepożądane w produkcji wina. „Myślę, że mógłbyś uczynić to opłacalnym ekonomicznie dla wszystkich, ale będzie to oznaczać, że będzie to prawie jak projekt grupowy” - mówi.

Patterson zgadza się. Jego spirytus będzie wyceniony gdzieś w przedziale od 200 USD do 450 USD (około 146 USD do 320 USD) za 750 ml, a jeśli się powiedzie, będzie dobrym argumentem za jego rentownością jako przedsięwzięcie komunalne. Winiarz może wysłać sok do gorzelnika, który mógłby wykonać dwa cykle, a następnie zwrócić trunek winiarzowi, który mógłby go postarzać w beczce.

Znane mu gorzelnie na Tasmanii są już zainteresowane. „Można by go znacznie zwiększyć” - mówi Patterson. Chce przeprowadzić kilka prób z różnymi owocami, w tym z uprawą wiśni, która również ucierpiała w wyniku pożarów buszu.

Dla Archiego Rose produkcja spirytusu z winogron zanieczyszczonych dymem była zakorzeniona w pomocy społeczności winiarskiej. Firma prawdopodobnie nie doda żadnego spirytusu do swojej linii produktów, mówi Xavier, ale chętnie podzieli się opracowanymi przez siebie technikami destylacji. „Będzie wspaniale, jeśli inni ludzie zobaczą, że można to zrobić z winogronami poplamionymi dymem”.