Z hiszpańskiego Sherries australijskim Rutherglen Muscats, wzmocnione wina różnią się kolorem, smakiem, pochodzeniem i słodyczą. Ale wszystkie mają jedną wspólną cechę: fortyfikacje.

Wzmocnienie, czyli dodanie okowity z winogron do wina podczas lub po fermentacji, to technika stosowana w celu zwiększenia zawartości alkoholu i zatrzymania fermentacji. Proces ten został spopularyzowany przez Anglików pod koniec XVII wieku, aby ustabilizować i zachować wina na długie podróże morskie. Przed rozwojem fortyfikacji wiele z tych win było produkowanych pierwotnie jako wina spokojne, niewzmocnione.

Jednak wiele decyzji, np. Na jakim etapie fermentacji wino jest wzmacniane i jak dojrzewa, tworzy różnorodną gamę butelek.

Katedra San Salvador w Jerez de la Frontera / Getty

Sherry

Cała Sherry pochodzi z gorącej, suchej południowej Hiszpanii, w środku miasta Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda i El Puerto de Santa María.

Natomiast niskokwasowy, biały Palomino W regionie dominuje winogrono, często uzupełniane przez aromatyczny Moscatel (znany również jako Muscat z Aleksandrii ) i solidne Peter Jimenez . Zasadniczo fermentacja odbywa się w neutralnych zbiornikach ze stali nierdzewnej, po czym następuje przedłużone starzenie w neutralnych beczkach.

Ponieważ Palomino jest tak neutralnym winogronem, proces leżakowania ma kluczowe znaczenie dla stylu gotowego wina. Wina sherry dojrzewają w rzędach beczek tzw criaderas używając Solera system, w którym świeże wino jest dodawane do beczek, w których wino jest przechowywane przez wiele lat, co z czasem prowadzi do mieszania wielu roczników.

Proces przebiega następująco: winiarze pobierają procent wina z najstarszej sekcji poniżej solery do butelkowania. Następnie uzupełniają solerę winem z pierwszej criadery (następna najstarsza sekcja), a następnie napełniają pierwszą criaderę winem z drugiej criadery i tak dalej. Każdy styl Sherry ma swój własny system solera w bodega, z których niektóre mogą mieć dziesiątki lat.

Wszystko, co musisz wiedzieć o Sherry

Tam są różne style sherry, ale suszone Sherry można w dużej mierze podzielić na dwie kategorie: te dojrzewające pod zasłoną drożdżową tzw kwiat , która obejmuje fino i Manzanilla oraz dojrzewające w kontakcie z tlenem, takie jak oloroso. Niektóre, jak amontillado i Palo Cortado, to style „hybrydowe”, które poddawane są obu technikom starzenia.

Ogólnie rzecz biorąc, sok z wolnego wybiegu i z pierwszego tłoczenia jest używany do fino i Palo Cortado, podczas gdy sok z drugiego tłoczenia jest używany do oloroso.

„Wolne wybiegi i pierwsze naciśnięcie muszą generalnie mieć bardziej elegancki, łagodny i neutralny charakter” - mówi Antonio Flores, winiarz i mistrz blendera González Byass . „Pozwala to kwiatowi na pozostawienie dominującego charakteru drożdży. W przypadku stylu oloroso szukamy czegoś, co musi mieć większą strukturę, bryłę i złożoność ”.

Suszone sery dojrzewające na Florydzie są wzmacniane okowitą winogronową, aż wino osiągnie od 15% do 15,5% alkoholu. To sprzyja wzrostowi flory, która chroni wino przed dostępem tlenu i nadaje mu migdałowy, drożdżowy charakter oraz wytrawną, orzeźwiającą konsystencję.

Wiśnie dojrzewające w wyniku utleniania są wzmocnione do około 17% abv. Ponieważ flor nie może przetrwać na tych poziomach, tlen może wchodzić w interakcje z winem. Tworzy to orzechowe, karmelowe nuty i tworzy okrągłą, lepką teksturę.

Po kilku miesiącach w beczce wina są oceniane i mogą zostać przeklasyfikowane. Jeśli wino jest zbyt wytrzymałe i nie wykształciło silnej warstwy flor, można je ponownie wzmocnić do 17% abv i dojrzeć w systemie amontillado lub nieco bogatszym Palo Cortado solera. Oba te style wina mają świeże, cytrusowe właściwości i orzechowe, utleniające właściwości starzenia.

Sweet Sherries są wynikiem różnych decyzji dotyczących winiarstwa, chociaż dojrzewają również w solerze. Naturalnie słodka jak Sherry Peter Jimenez i Moscatel są wytwarzane z super skoncentrowanych, suszonych winogron o tak wysokim poziomie cukru, że fermentacja nie kończy się przed dodaniem alkoholu. Są wzmocnione do 15 lub 16% abv.

Pale Cream i Cream Sherries są zwykle fermentowane do wyschnięcia, a następnie wzmacniane i słodzone.

Dolina Douro, Portugalia / Getty

Port

Port jest zawsze słodkim, wzmocnionym winem wytwarzanym z winogron rosnących na stromych zboczach portugalskiej doliny Douro. Ciepłe, suche warunki tworzą mocne, dojrzałe czerwone wina, choć uprawia się również białe winogrona.

W przeciwieństwie do Sherry, Port jest często wynikiem mieszanka wielu odmian winorośli, często z różnych winnic. Najważniejsze z nich, z których powstał Port, to Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca, Tinto Cão i Tinta Roriz.

„W każdym roczniku produkujemy około 300 oddzielnych partii naszych najlepszych winogron i znacznie więcej winogron gorszej jakości” - mówi Rupert Symington, dyrektor generalny Posiadłości rodzinne Symington . Winogrona są intensywnie macerowane w celu uzyskania koncentracji i struktury, zanim zostaną poddane fermentacji w stali nierdzewnej lub otwartym granicie.

Wzmocnienie alkoholem gronowym 77% alkoholu odbywa się przed zakończeniem fermentacji. Dlatego port jest zawsze słodki, chociaż dokładny poziom słodyczy zależy od stylu domu. Jakość i smak dodanej okowity z winogron również mają znaczenie, ponieważ należy dodać odpowiednią ilość, aby uzyskać typowe dla portu 19–22% alkoholu.

Oprócz biały i różowym, port można podzielić na dwie kategorie. Porty „Tawny” są dojrzewane tlenem, a porty rubinowe przez 2-3 lata w drewnie, cemencie lub stali nierdzewnej przed butelkowaniem.

Pierwszym krokiem dla większości portów jest starzenie się beczek.

„Po wstępnym sortowaniu w czasie zbiorów wina trafiają do drewna” - mówi Symington. Wyczerpująca degustacja odbywa się następnej wiosny, aby zidentyfikować wina, które są wystarczająco skonstruowane i skoncentrowane do produkcji porto z rocznika.

Następnie ocenia się wina, które nadają się do długiego leżakowania w drewnie, aby stworzyć wysokiej jakości płowe porto, w którym rozwiną się orzechowe, suszone owoce. Inne są zdecydowane najlepiej do butelkowania po kilku latach jako świeże, owocowe późne wina butelkowane lub rubinowe wina rezerwowe. Pozostałe wina są mieszane z podstawowymi rubinowymi Portami.

Winnice na Maderze, Portugalia / Getty

drewno

Wykonane na subtropikalnej portugalskiej wyspie o tej samej nazwie, drewno może różnić się stylem w zależności od odmiany winorośli i zamierzonej jakości, ale przede wszystkim wyróżnia się jedna cecha: jest praktycznie niezniszczalna.

Według Instytut Wina i Haftu Madery (IVBAM) około 85% Madery jest wytwarzane z wysokowydajnych czerwonych winogron Tinta Negra. Ale najlepsze wina z Madery są produkowane na ogół z czterech białych odmian wyspy: Sercial, Verdelho, Boal i Malvasia.

Etykietowanie wina według odmiany może wskazywać na poziom słodyczy. Na przykład sercial o wysokiej kwasowości ma tendencję do wzmacniania go później w procesie fermentacji, co powoduje, że wino jest stosunkowo bardziej wytrawne. Tymczasem wysokocukrowa Malvasia jest zwykle wzmacniana wcześniej, aby uzyskać słodkie wino. Dodatek alkoholu to 96% alkoholu, więc wystarczy trochę, aby osiągnąć 17–18% alkoholu na Maderze.

Proces starzenia Madery jest zakorzeniony w jej historii. Aby naśladować warunki, w jakich Madera przekraczała oceany w epoce eksploracji, wino jest podgrzewane i utleniane.

„Dojrzewanie Madery zwykle wiąże się z wystawieniem na działanie stosunkowo wysokich temperatur, co wpływa na aromat i kompozycję smakową tych win” - mówi Rubina Vieira, nauczycielka wina na Maderze z IVBAM.

Wina mogą być albo szybko podgrzewane w zbiornikach przez stufagem proces lub mogą być starzone w czasie w beczkach przez kwietnik proces. Ten ostatni, choć droższy i czasochłonny, ma tendencję do tworzenia bardziej złożonych win, ponieważ powoli podgrzewają i chłodzą w ciepłym, wilgotnym środowisku.

„Beczki dębowe tracą wodę, a powstałe wino zwiększa kwasowość, poziom cukru i zawartość alkoholu” - mówi Vieira. Kolba lub vintage, Madera przechodzi ten doskonały proces dojrzewania, podobnie jak większość Madery oznaczonej wiekiem, która dojrzewa przez co najmniej 20 lat.

Proces estufagem jest tańszy i szybszy, dlatego stosuje się go głównie do podstawowych, młodzieńczych win wytwarzanych z Tinta Negra. „Oznaczenia„ pieczone ”,„ brązowy cukier ”i„ orzechowy ”są typowymi opisami tych win” - mówi Vieira.

Wino Marsala i przekąski w Marsali na Sycylii / Getty

Marsala

Marsala to jedno z historycznych win na świecie, ufortyfikowane po raz pierwszy w 1773 roku. Chociaż komercjalizacja w ubiegłym wieku spowodowała spadek jakości, niektórzy producenci zachodnia Sycylia ożywili tradycyjną Marsalę dużego kalibru.

Z wyjątkiem mniej powszechnych rubin styl, który wykorzystuje czerwone winogrona, złoto (złoty) lub niższej jakości ambra (bursztyn) Marsala jest zwykle robiona z Krykiet , Inzolia i Catarratto . Wino można wzmocnić do 17% lub 18% obj. Alkoholowego w dowolnym momencie fermentacji i może być od wytrawnego suchy do 40 gramów na litr (g / l) cukru resztkowego, do słodkości Słodkie z więcej niż 100 g / l cukru.

Podobnie jak Sherry, wysokiej jakości Marsala dojrzewa w systemie solera, tzw in perpetuum wykonane z beczek z drewna dębowego lub wiśniowego. Wina są w dużej mierze nie-vintage i można je klasyfikować według długości dojrzewania. Zakres obejmuje od w porządku , który musi być leżakowany tylko przez rok do dziewica który jest suchy i leżakowany przez co najmniej pięć lat. Vergine i dziesięciolatek bardzo stara dziewica , wykazują wyraźne oznaki tego oksydacyjnego starzenia, z aromatami orzechów, karmelu i przypraw do pieczenia.

Duże szklane balony / Getty

Naturalne słodkie wina

Wina wzmocnione Francji, wyprodukowane w Langwedocja-Roussillon i Południowy Rodan , są w większości wykonane z Muscat Blanc à Petits Grains, Muscat of Alexandria lub Grenache. Choć różnią się stylistycznie w zależności od regionu, naturalne wina słodkie (VDN) są zawsze słodkie i wzmacniane alkoholem gronowym 95–96% przed zatrzymaniem fermentacji. Wina białe mogą być dojrzewane przez utlenianie w beczkach lub szklanych gąsiorach. Częściej są nie dojrzałe i młodzieńcze, jak Muscat de Rivesaltes, który charakteryzuje się świeżym pestką, cytrusami i owocami tropikalnymi o kwiatowych i miodowych właściwościach.

Czerwone VDN kontynuują macerację skór nawet po wzmocnieniu, dlatego mogą mieć głęboki kolor i dobrą strukturę. Ale w zależności od tego, czy starzeją się przez utlenianie, aby stworzyć dachówka lub tradycyjny wina, czy też wykonane w młodzieńczym stylu tzw granat lub obręcz mogą wahać się od soczystych i głęboko owocowych do złożonych z nutami suszonych owoców. Banyuls , Maury i Rivesaltes są wspólnymi regionami dla czerwonych sieci VDN.

Wycieczka po historycznych winnicach Australii

Rutherglen Muscat

Podczas gdy większość tradycyjnych win wzmocnionych pochodzi ze Starego Świata, Rutherglen Muscat jest klejnotem Nowego Świata. W Australii śródlądowy region Rutherglen, w ciepłych winnicach uprawia się czerwonoskórą odmianę Muscat o nazwie Muscat à Petits Grains Rouge.

„Celem jest maksymalizacja naturalnej zawartości cukru w ​​soku, wzmocnienie [go] neutralnym spirytusem winogronowym i zintensyfikowanie smaku poprzez długotrwałe leżakowanie” - mówi Ian Diver, kierownik ds. Campbells z Rutherglen . Dojrzałość podczas zbioru wpływa na bogactwo i koncentrację gotowego wina. Niektórzy producenci wybierają wcześniej ze względu na świeżość, podczas gdy inni czekają, aż winogrona wyschną na winorośli.

Sok Muscat jest wzmocniony 96% alkoholem alkoholowym, aby uzyskać bardzo słodkie wino o zawartości około 17,5% alkoholu. Stare beczki są używane do promowania starzenia oksydacyjnego, co daje orzechowe, pikantne i karmelizowane nuty. Dodatkowo, gdy woda paruje, wina nabierają soczystej, lepkiej konsystencji.

Rutherglen Muscat jest zazwyczaj winem zwykłym, a niektórzy producenci, tacy jak Campbells, używają systemu solera do starzenia swoich win. Istnieją cztery klasyfikacje: Rutherglen Muscat, które starzeją się średnio od trzech do pięciu lat. Klasyczny Rutherglen, w wieku od sześciu do 10 lat, Grand Rutherglen, który ma średnio 11–19 lat i Rare Rutherglen, z minimalnym wiekiem 20 lat. Im dłużej Rutherglen Muscat starzeje się w tych beczkach, tym staje się bogatszy i bardziej złożony.