Szef kuchni Jeremy Salamon wie, gdzie znaleźć zapas najsłynniejszego węgierskiego wina, kiedy odwiedza swoją rodzinę na południowej Florydzie. „Moja babcia ma szafkę przeznaczoną do tego Tokaji ,' on mówi. Ale podobnie jak wielu szefów kuchni w Stanach Zjednoczonych, którzy mają korzenie w Europie Wschodniej, Salamon zbadał więcej butelek tego regionu niż tylko słodycze.

Salamon jest szefem kuchni i właścicielem Licznik Agi , który został otwarty pod koniec 2021 roku i został nazwany na cześć jego babci. Znajdująca się na Brooklynie restauracja serwuje dania inspirowane klasyką Węgier i żydowskie dania obiadowe. Pomyśl o daniach takich jak palacsinta, naleśnik po węgiersku, z klonem i kompotem owocowym; język pastrami i kapusta; kminkowa sałatka Cezar; i roztopionego tuńczyka.

Ale to, co czyni Agi's Counter wyjątkowym, to tak się składa, że ​​ma jedną z jedynych w Stanach Zjednoczonych wyłącznie węgierskich list win. Istnieją różne butelki, od klasycznych słodyczy Tokaji Aszu do bardziej unikalnych nalewek Hárslevelű pét-nat i Kékfrankos rosé.

„Próbujemy sprawić, by ludzie nie używali Tokaji jako domyślnego” — mówi Salamon. „Jest jak papryka. Kiedy myślisz o węgierskim jedzeniu, większość ludzi mówi: „Och, papryka”. Ale chodzi o coś więcej”.

Spotykanie obok siebie węgierskiego jedzenia i wina to rzadkość w Stanach Zjednoczonych. Ale restauracje takie jak Agi's Counter udowadniają, że można się wiele dowiedzieć o jednym z największych regionów winiarskich Europy Wschodniej.

Krótka historia węgierskiego wina

Historia winiarstwa na Węgrzech jest skomplikowana — i starożytna. Będąc pomostem między kulturami wschodnimi i zachodnimi, wczesne węgierskie winiarstwo było pod wpływem tzw Kaukaz i pokryty rzymskim praktyki uprawy winorośli.

Szybko do przodu do renesansu, a Węgrzy rozwinęli słodkie wino Tokaji Aszú pod panowaniem tureckim. W 1720 roku region Tokaju jako pierwszy na świecie sklasyfikował winnice, jeszcze przed Portem i Bordeaux. Pod koniec XVII wieku we Francji Król Ludwik XIV Pili to wszyscy papieże i inni maklerzy władzy.

Jednak ognisko szkodnika winorośli tzw filoksera XIX wieku nie był łaskawy dla węgierskich winiarzy, podobnie jak wojny światowe. Kraj utracił kresy po I wojnie światowej i wyszedł z II wojny światowej jako część bloku wschodniego , w którym to momencie rządowy monopol przejął produkcję wina.

„Komunizm robi dziwne rzeczy z winem”, mówi Patrick Cournot, partner zarządzający w Drab , naturalna winiarnia w East Village w Nowym Jorku, serwująca dania inspirowane kuchnią wschodnioeuropejską i południową Francją. Dodał, że komunistyczny rząd promował banalne, masowo produkowane wina.

Ale izolacja bloku wschodniego powstrzymała również wkraczanie międzynarodowych odmian winorośli i technicznych, interwencyjnych praktyk winiarskich. W rezultacie Węgry mają oryginalne odmiany winorośli, ale produkują wina „w nowoczesnym stylu”, mówi Cournot.

Zdobycie pozycji na listach win w USA

Chociaż wiele węgierskich restauracji należących do Agi’s Counter – między innymi Café des Artiste w Nowym Jorku, 20th Century Cafe w San Francisco i Boho House w Chicago – zostało zamkniętych, sommelierzy coraz częściej zwracają się ku Węgrom. Ze swoimi wulkanicznymi glebami, 22 regionami winiarskimi, licznymi rodzimymi winogronami i różnorodnością stylistyczną, Węgry oferują wina z charakterem i ekonomiczną siłę parowania.

Cournot przez lata próbował węgierskiego wina w wielu menu. Pierwszą z nich nalał 20 lat temu w Danube, wyróżnionej gwiazdką Michelin austriackiej restauracji Davida Bouleya. Na liście zdominowanej przez austriackie wina wybór wytrawnego Tokaji i okazjonalnych butelek z miasta Eger na północy Węgier wypełnił niszę programu.

Następnie, w przełomowej, nowoczesnej indyjskiej restauracji Tabla zmarłego Floyda Cardoza (obecnie zamkniętej), Cournot odkrył, jak dobrze rodzime węgierskie winogrona współgrają z przyprawami.

„Odkryłem, że węgierskie wino było znacznie bardziej sugestywnym połączeniem z indyjskim jedzeniem niż Riesling” – mówi. „Węgierskie wina oferują zadymienie, głębię i śmiałość. Białka mają intensywność i są wytwarzane z winogron, które nie były pielęgnowane ani hodowane pod kątem czystości smaku”.

Teraz Cournot uzupełnił listę win Ruffiana węgierskimi butelkami, które stanowią jedną czwartą selekcji przez trzy miesiące w roku. Dodatkowo kolejne sześć win z listy Ruffiana pochodzi od węgierskich winiarzy pracujących w innych krajach.

Ponadto Kate Lasky i Tomasz Skowroński, właściciele Apteka , wegańską polską restaurację w Pittsburghu, szczególnie przyciągają małe winnice w Europie Środkowej i Wschodniej, z których wiele pochodzi z Węgier.

„Nie boimy się bycia polską restauracją, ale patrzymy na to szerzej. Wiele granic się zmieniło. Kraje zniknęły na 100 lat” – mówi Skowroński, przedstawiciel polskiego pochodzenia w pierwszym pokoleniu.

Zdaniem Skowrońskiego Polskę i Węgry łączą silne więzi kulturowe i nakładające się tradycje kulinarne. Tak bardzo, że nawet powiedzenie to z grubsza przekłada się na: „Polak, Węgier – dwaj dobrzy przyjaciele, razem walczą i piją wino”.

Ale nawet bardziej niż regionalne podobieństwa, Lasky'ego i Skowrońskiego pociągają prototypowe małe winiarnie na Węgrzech, które odzwierciedlają praktyczny etos majsterkowania Apteki. „To do nas przemawia, otrzymanie produktu, który jest naprawdę związany z ludźmi, którzy go tworzą” — mówi Skowroński.

Założenie węgierskiego importera wina Athena Bochanis Palinker w 2013 roku ze 100% węgierskim portfelem, a także odnotowała wzrost zainteresowania winami węgierskimi. Przypisuje to wzrostowi zainteresowania winami naturalnymi. Mówi, że naturalne praktyki winiarskie są nieodłącznym elementem wielu z tych rodzinnych operacji. Do niedawna, jak zauważa, „nikt nie traktował [węgierskiego wina] na tyle poważnie, by się na nim skupić”.

Jej wczesne konta składały się z restauracji z modnymi kartami win (nowojorska Roberta’s, Terroir i nieczynna już Betony) oraz nagrodzonych gwiazdką Michelin kupców Tokaji (nowojorski Daniel, Eleven Madison Park i inni). „Teraz naszym klientem jest każde miejsce z legalnym programem winiarskim” — mówi Bochanis.

Od włoskiej po japońską taryfę, idealne połączenie

Jedzenie może być najlepszą bramą do węgierskich win, mówi Bochanis. „Węgierskie wina, z których wiele jest wytwarzanych na osadzie drożdżowym, mają co najmniej średnią treściwość. Są suche i mają dobry kwas. Są przeznaczone do jedzenia” – mówi.

A ta miłość do węgierskiego wina wykracza poza wschodnioeuropejskie menu. Na Misja , współczesnego włoskiego lokalu na Brooklynie, sommelierka Madeline Miller uzupełnia swoją głównie włoską listę ponad siedmioma węgierskimi wyborami. Co najmniej trzy jej typy to Kékfrankos (znany również jako Blaufränkisch), jasny, owocowy „Pinot noir-sąsiadujący”, zielne winogrono i jej ulubiona węgierska odmiana.

Naturalna scena wina w Budapeszcie obejmuje węgierskie korzenie

„Jednym z powodów, dla których naprawdę zakochałem się w węgierskich winach, jest to, że są one tak bardzo napędzane terroirem. Ludzie są tak podekscytowani małymi działkami i zboczami wzgórz, że przypomina mi to, jak niektórzy burgundzcy producenci mówią o trzech rzędach winorośli” – mówi Miller.

W szczególności Kékfrankos pasuje do skoncentrowanych na warzywach, kwaśnych potrawach Misi, takich jak pieczony bakłażan z kalabryjską papryczką chili. Do dań, które wymagają bogatszej bieli, takich jak marynowane pory z anchois lub makaron nadziewany serem owczym z bottargą, Miller uwalnia kwaskowaty, ale miodowy Hárslevelű.

W Nowym Jorku Sushi Nakazawa , dyrektor ds. napojów, Dean Fuerth, regularnie łączy węgierskie wina z kursami omakase (degustacjami). Na przykład słodki Tokaji jest łączony z unagi i tamago na koniec posiłku, kwiatowy i aromatyczny biały Egri Csillag jest podawany z owocami cytrusowymi, a Egri Bikavér (aka Bull's Blood) podnosi tuńczyka błękitnopłetwego.

A kiedy jest to wbudowane w opcję parowania Nakazawy za 120 USD, Fuerth ma szansę przedstawić gościom wina, których normalnie nie wybraliby sami.

„Nie chcę być zbyt prymitywny, ale w przypadku błękitnopłetwego sprowadza się to do parowania steków. Jeśli myślisz o składzie, to skrobia i tłusty kawałek mięsa” – mówi Fuerth, zauważając, że pikantność wina umami dobrze współgra z żelaznymi właściwościami ryby.

Tego lata Fuerth odwiedził Węgry, aby spotkać się z Istvánem Szepsy, jednym z najwybitniejszych winiarzy w kraju i spadkobiercą 400-letniej historii winiarstwa w Tokaju. „Piliśmy furminty z pojedynczych winnic — wina światowej klasy, prawdopodobnie odpowiednik wytrawnego furminta z Montrachet” — mówi. „Jednak nikt nie domaga się Furminta. nie wiem dlaczego.

Jeśli zauważysz węgierską butelkę w sklepie z winami, możesz śmiało założyć, że będzie pasowała do dymu, przypraw, owoców, mięsa i ziemistych składników, takich jak warzywa korzeniowe i grzyby.

Tej jesieni w Ruffian Cournot wlał Hárslevelű i Juhfark do wędzonych wegańskich dań z warzyw korzennych. Zwłaszcza gdy te winogrona pochodzą z wulkanicznych gleb Somló, „ulubionego przez wszystkich regionu kultowego”, według Cournota, mogą również przeciwstawić się jagnięcinie i przyprawom, zauważa.

Dodatkowo Lasky i Skowroński twierdzą, że aromatyczne mieszanki pól na Węgrzech (jedna z ich ulubione to Furmint Hárslevelű/Sárgamuskotály z Flow) może z łatwością zastąpić Grüner Veltliner i wytrzymać wędzone, sfermentowane, marynowane potrawy. Kékfrankos, jak mówią, „dobrze smakuje z żytnim chlebem” i ziemistymi grzybami.

Armeńskie kobiety w winie wstrząsają niegdyś zdominowanym przez mężczyzn przemysłem

Być może wymowne jest to, że ulubionym połączeniem jedzenia i wina Salamona w Agi's Counter jest topiony tuńczyk ze 100% pomarańczowym winem Olaszrizling z Jász Laci w Somló. Razem, zdecydowanie niewęgierskie danie i węgierskie wino z nowej szkoły dają całkowicie amerykańską nutę degustacyjną.

„Waha się między winem pomarańczowym a białym” — mówi Salamon. „Jest kwiatowy i cytrusowy jak ambrozja, jak filiżanka owoców Dole, ale w świetny sposób” – mówi.

Okazuje się, że węgierskie wina pasują do kuchni amerykańskiej.