Każdy, kto chce zaspokoić słodycze winem deserowym, może znać późne zbiory, botrytis -otknięty lub wina lodowe . Inną kategorią, którą należy wziąć pod uwagę, jest wino słomkowe lub wina produkowane z winogron suszonych na słomianych matach.

Gdy owoc wysycha, jego naturalny cukier koncentruje się. Ponieważ nie znajdują się już na winorośli, zachowują również kwasowość, dzięki czemu powstałe wina zachowują równowagę w miarę rozwijania smaku.

Jednak tą metodą wytwarza się kilka rodzajów wina, z których nie wszystkie są słodkie - lub znane jako wina słomkowe. Oto zestawienie różnych rodzajów win suszonych w słomie, a także czego można się spodziewać po prawdziwym winie słomkowym.

Co to jest wino słomkowe?

Aby zrobić wino słomkowe, białe winogrona są umieszczane na słomianych matach na 60 do 90 dni. Istnieją zapisy o winie słomkowym wytwarzanym przez starożytnych greckich rolników, a także tych z dzisiejszej Austrii, którzy wymyślili ten termin strohwein . Prawdopodobnie praktyka zyskała popularność, ponieważ wynikający z tego wysoki poziom cukru ułatwił konserwację wina, a także dlatego, że pijący z tamtych epok cieszyli się smakiem.

„Wino słomkowe jest wytwarzane z winogron suszonych z winorośli, w przeciwieństwie do wina z późnego zbioru, w którym pozostawia się winogrona, aby rozwinąć się na winorośli” - mówi Andrea Mullineux , współwłaściciel / winiarz Wina z rodziny Mullineux & Leeu w regionach Franschhoek i Swartland Afryka Południowa . „Po odcięciu winorośli zatrzymuje proces dojrzewania, więc nie tracisz kwasowości, gdy winogrona stają się słodsze. Koncentrujesz cukier, ale także koncentrujesz kwasowość ”.

Słoma przepuszcza powietrze wokół winogron, co zapobiega gniciu. Utrzymuje również owoce w czystości, jeśli zostaną umieszczone na polu lub w stodole, tak jak tradycyjnie suszono winogrona. Wiele winnic używa teraz plastikowych lub drewnianych regałów wyłożonych słomą, które są łatwiejsze do dezynfekcji.

„Słoma pomaga w wentylacji” - mówi Ray Walsh, właściciel Stolica win w Eugene w stanie Oregon. „Jeśli pomyślisz o misce z owocami, wilgoć zostanie uwięziona na dnie, a owoc najpierw zacznie pleśnić”.

Obecnie wino słomkowe produkowane jest również we Francji, Austrii, Włoszech, Grecji, RPA, Nowej Zelandii i USA.

Winogrona używane w Winie Słomkowym

Producenci mogą elastycznie wybierać winogrona do produkcji wina słomkowego.

„Na początek wybrałem Sauvignon Blanc, ponieważ Sauvignon Blanc ma już ładny profil kwasowości” - mówi Walsh. „To jest coś, co jest ważne w przypadku każdego wina deserowego. Musisz mieć tę przyjemną jasność, aby zrównoważyć słodycz wina. Myślę, że każda biała odmiana o dobrej kwasowości będzie dobra ”.

Znaczenie kwasowości wina

„Robimy to tylko z Chenin Blanc” - mówi Mullineux. „Chenin w RPA ma naturalnie grubszą skórę. Zwykle jest dostosowany do naszego środowiska, utrzymując również najwyższe naturalne poziomy kwasowości ”.

W Austrii często wytwarza się go z Muscat i Zweigelt, natomiast we Francji można go wytwarzać z Chardonnay, Savagnin i Poulsard w Jurze, Marsanne w północnym Rodanie i Riesling w Alzacji.

Aromaty Wina Słomkowego

„Ważne jest, aby zasmakować słońca w słomkowym winie” - mówi Mullineux. W przeciwieństwie do lodowatej jakości win lodowych, mówi, wino słomkowe ma cieplejszy smak, który może być lekko karmelizowany. Bardziej przypomina marmoladę pomarańczową niż świeże pomarańcze.

Według Walsha wino słomkowe nie powinno mieć posmaku suszonych owoców, które czasami kojarzą się z winogronami pozostawionymi na winorośli przez dłuższy czas.

„Jeśli myślisz o rieslingu z późnego zbioru, to jest kilka wspaniałych win, ale czasami wyczuwam w nich rodzynkowy posmak” - mówi. „Z winem słomianym otrzymujesz tę żywą koncentrację owoców bez suszonej śliwki i suszonej rodzynki”.

Wino słomkowe będzie szczególnie słodkie. Te produkowane w Mullineux & Leeu mogą wahać się od 280 do 700 gramów na litr resztkowego cukru. Ale powinno być dużo kwasu, aby zapewnić równowagę.

Zdjęcie dzięki uprzejmości Mullineux & Leeu

Wino słomkowe a inne wina deserowe

W przeciwieństwie do win dotkniętych pleśnią, w przypadku których gnicie jest kluczem, do produkcji wina słomkowego niezbędne są winogrona wolne od pleśni i pleśni.

„Jednym z kluczy do wina słomkowego jest to, że od początku pracujesz ze zdrowymi winogronami” - mówi Mullineux. „Jeśli masz trochę zgnilizny w winnicy i położysz ją razem z winogronami, będzie gorzej”.

Winogrona na wino słomkowe są często zbierane przed tymi przeznaczonymi na wina wytrawne, aby zachować ich kwasowość. Nie ma więc okazji, aby zamrozić lub zrosnąć.

„Jeśli zrobisz to dobrze, nie powinieneś mieć żadnych suszonych skórek, tylko odwodnienie jagód” - mówi Walsh. „Prawdziwe wino słomkowe odwadnia się bardzo, bardzo powoli, więc skórki nigdy nie wysychają. Pozostają wilgotne, gdy płyn paruje z winogron. ”

Jedno podobieństwo między winem słomkowym a innym wina deserowe to wyższa cena. Walsh mówi, że to dlatego, że wino słomkowe zasadniczo wymaga trzech zbiorów.

„Zbierzesz owoce w winnicy” - mówi. „Następnie zbierasz ponownie, podnosząc go w grupie po sieczkę i kładąc na stojakach wyłożonych słomą. Po 90 dniach ponownie go zbierasz, podnosząc go i badając pod kątem uszkodzeń pleśni lub muszek owocowych ”.

Dopiero po tym długim procesie winogrona są poddawane procesowi winifikacji.

Inne słodkie wina produkowane na słomie

Grecy mogli być jednymi z pierwszych, którzy suszyli winogrona na słomianych matach i używali ich do produkcji wina. Obecnie najczęstszymi przykładami są Związam cię , wyprodukowane w ChNP Monemvassia-Malvaisa oraz Vinsanto , produkowane tylko na Santorini. Vinsanto można wytwarzać z winogron suszonych na słońcu lub późnych zbiorów, co oznacza, że ​​niektóre mogą nie być prawdziwymi winami słomkowymi.

Wino słomkowe to francuskie określenie win wytwarzanych z winogron suszonych na słomianych matach. Na Jurze do tego słodkiego wina często używa się Savagnin, Chardonnay i Poulsard. W Rodanie, Marsanne i Roussanne to główne winogrona vin de paille. Zastosowany proces jest bardzo podobny do tego w przypadku wina słomkowego.

Czy są jakieś wytrawne wina produkowane na słomie?

Amarone della Valpolicella to włoskie czerwone wino, które jest wytwarzane z winogron umieszczonych na słomianych matach lub zawieszonych na krokwiach stodoły przed winifikacją. Jednak Amarone jest wytrawny, a nie słodki.

Alessandro Pasqua, wiceprezydent Americas i współwłaściciel Winnice i piwnice wielkanocne w Weronie, mówi, że winogrona przeznaczone dla Amarone są suszone na słomie przez 60 do 90 dni, aby skoncentrować ich smak. To daje bardziej aromatyczne i pełniejsze wino niż typowo dostępne z rodzimych odmian, takich jak Corvina.

Długi okres fermentacji i leżakowania zapewnia, że ​​większość cukru zostaje zużyta i pomaga zrównoważyć i zintegrować różne smaki w winie. Pozostaje bogate, wytrawne czerwone wino o aromatach czerwonych owoców.

Dlaczego nazywanie wina wytrawnego lub słodkiego może być po prostu mylące

„Dla nas i wielu moich kolegów celem Amarone jest zrobienie poważnego wina, które będzie porównywalne z Napa Cabs lub super Toskańczykami” - mówi Pasqua. „Chcą osiągnąć coś podobnego do tego, co produkują nasi koledzy we Francji, co równoważy cukier i nuty owocowe oraz ciało z przyjemną kwasowością i elegancją”.

Blisko spokrewniony z Amarone della Valpolicella jest Recieto della Valpolicella, w którym zwykle występują suszone winogrona Corvina. Jednak jego owoce są suszone w fruttaio lub pomieszczeniu do tego przeznaczonym, a nie na słomie. Powstałe wino jest słodkie.

Dwa inne słodkie wina włoskie, Recioto di Soave i Recioto di Gambellara, są również produkowane we fruttaios. Sycylia i okoliczne wyspy również produkują wina z suszonych na słońcu winogron, takich jak Malvasia delle Lipari, gdzie winogrona są suszone na matach trzcinowych.