Trudno wskazać, kiedy popularna opinia głosi, że dobre wina muszą być wytrawne, ale nie może być dalej od prawdy. Niezależnie od tego, czy to niedawne odrodzenie różowego wina nauczyło nas cenić wytrawność w odpowiedzi na rumiane wino z minionej epoki, czy też złe doświadczenia z tanim, słodkim alkoholem, większość miłośników dziś wybiera wytrawne wina.

Jednak słodkie wina są wytwarzane z jednych z najbardziej regulowanych, uważnie obserwowanych winogron i reprezentują terroir i tradycję równie ostro jak każda wytrawna oferta.

Rozważ rygorystyczne Niemiecki Prädikatswein system, który klasyfikuje najlepsze winogrona z określonych regionów na podstawie ich dojrzałości podczas zbioru. Albo istnieje poważny sposób, w jaki producent porto ocenia warunki roku i wynikające z niego młode wino, zanim ogłosi rocznik. Prognoza określa, czy dane butelkowanie jest warte dziesięciolecia ochrony , a stawką jest nie mniej niż reputacja producenta.

Kunsztownie wykonane słodkie wino to pracochłonny wysiłek, z ryzykiem na każdym kroku.

Wina słodkie leżakujące w piwnicy w Tokaju na Węgrzech / Getty

Kiedy wino jest słodkie?

Czy wino jest „słodkie” to nie jest takie proste pytanie . Ale spojrzenie na zawartość alkoholu (abv) może dostarczyć wskazówki.

Wiele win wytrawnych ma ponad 14% obj. Alkoholu, podczas gdy znajdowanie alkoholu poniżej 10% na butelce zwykle wskazuje na wino słodkie, jak to często bywa w przypadku Gabinet Riesling lub Moscato d'Asti . Chociaż kategoria „wina deserowego” utrzymuje się na listach win i nie tylko, zrozumienie, które z nich są technicznie słodkie iw jakim stopniu, ma kluczowe znaczenie dla ich zrozumienia i docenienia.

Jak mierzy się słodycz w winie

O słodyczy wina mówi się w kategoriach pozostałego cukru, mierzonego w gramach cukru na litr, który pozostaje w gotowym winie. Wina uważane za wytrawne nie mają wyczuwalnego resztkowego cukru i są zwykle fermentowane do 0–3 gramów na litr, chociaż wiele win, które przechodzą jako wytrawne, może zawierać nawet do 8–10 gramów, czyli około 2,5 łyżeczki na litr. Postrzeganie słodyczy różni się w zależności od wielu czynników, od naturalnego kwasu winogronowego po technikę produkcji wina.

Oprócz smaku na naszym podniebieniu obecność cukru dodaje winu wyczuwalnej wagi i zmienia jego konsystencję. Może to objawiać się jako odrobina zmysłowości w przypadku nieruchomego Vouvray lub Rhône biały lub gęsty syrop dojrzewający Peter Jimenez .

Pozostawienie resztek cukru w ​​winie również równoważy kwaśne winogrona, co jest zaskakująco powszechną techniką, ale te wina są nadal klasyfikowane jako wytrawne. Chociaż nie ma takiego obowiązku, większość producentów wskaże na etykiecie, czy produkt wkracza na niejasne terytorium wina wytrawnego lub lekko słodkiego. W winie musującym można to określić jako „ekstra wytrawne”, ku dezorientacji wielu osób.

Wina słodkie najlepiej wytwarzać z winogron o dużej zawartości kwasu. Kwaśne struktury, które inaczej mogą być nijaką słodyczą, podczas gdy resztkowy cukier sprawia, że ​​kwaśne smaki i aromaty są bardziej smakowite.

Nawet w najsłodszych winach nie sposób przecenić roli kwasu.

Tarasowe winnice Madery, znane ze światowej klasy słodkich win o niemal nieograniczonym potencjale starzenia / Getty

Jakie są rodzaje słodkiego wina?

Jak powstało wino, można przewidzieć słodycz końcowego rozlewu. Wina słodkie są fermentowane bezpośrednio z winogron z zagęszczonym sokiem, tak jak w przypadku win z późnego zbioru, lub przez zatrzymanie trwającej fermentacji alkoholem, temperaturą lub siarczynami, lub w niektórych przypadkach poprzez dodanie środka słodzącego po fermentacji. Mogą być wykonane z dowolnej odmiany w miejscu odpowiednim do uprawy.

Winogrona późne

Wina niewzmocnione, czasami nazywane „naturalnie słodkimi”, pochodzą z winogron, które zostały w jakiś sposób skoncentrowane. Może to oznaczać winogrona zbierane pod koniec sezonu, co jest typowe dla chłodniejszego klimatu. Można to również osiągnąć przez okres suszenia po zbiorze lub zaszczepienie owocu grzybem podobnym Botrytis cinerea , a k „szlachetna zgnilizna”.

Niezależnie od techniki celem jest zmniejszenie zawartości wody, która wzmacnia pozostały cukier, kwas i smak winogron. Im więcej wody wypuszczasz, tym intensywniejsze jest wino.

Winogrona suszone w stylu passito w regionie Veneto we Włoszech / Getty

Passito

Niektóre winogrona zbiera się w czasie zbiorów, ale pozostawia się je do wyschnięcia, zwykle na matach, od kilku tygodni do kilku miesięcy. Zapewnia to wysoką kwasowość i nadzorowane suszenie. We Włoszech ten styl produkcji wina nazywa się passito. Jest używany do produkcji zarówno wytrawnego, jak i słodkiego Amarone, a także Vin Santo, słodkiego wina najbardziej kojarzonego z tym krajem.

Inne style wymagają po prostu czekania, aż wszystkie jagody na winorośli przypominają rodzynki, po czym są starannie zbierane ręcznie i wyciskane.

Oczekiwanie, aż winogrona osiągną ten stan, jest trudne. Jeśli deszcz i grad nie są zagrożeniem, zawsze istnieje ryzyko nieprzyjaznej zgnilizny, a nawet ptaków, które zjedzą twoje plony. W winnicach, w których słodkie wino nie jest produkowanym samotnym stylem, winiarze często muszą rozważyć potencjalne straty, decydując, czy stworzyć wino słodkie czy wytrawne.

Kiedy poziom cukru jest zbyt wysoki, hamuje również drożdże. Podczas podstawowej fermentacji drożdże zużywają cukier do produkcji alkoholu i dwutlenku węgla. Gdy jest za dużo cukru, drożdże są nadmiernie odżywione i nie mogą wykonywać swojej pracy, co stwarza kolejne potencjalne zagrożenie przy produkcji win w tym stylu.

Winogrona porażone przez Botrytis cinerea lub „szlachetną zgniliznę” / Getty

Wina botrytowane

Wina produkowane z winogron zakażonych szlachetną zgnilizną, czyli Botrytis cinerea, należą do najbardziej znanych i najdroższych na świecie. Mówi się, że metoda ta została po raz pierwszy zastosowana w regionie Tokaj na Węgrzech, zanim rozprzestrzeniła się na Niemcy i Francję, chociaż ogranicza się do regionów, w których klimat i mgła mogą wywołać gnicie.

Piękna obfitość win poddanych botrytowi

Wina te można wytwarzać tylko w najlepszych rocznikach, a szlachetna zgnilizna nie zawsze utrzymuje się na zbiorach.

Przyszłe wino lodowe na winorośli Okanagan Valley, Kolumbia Brytyjska, Kanada / Getty

Wino lodowe

Wino lodowe to metoda, w której winogrona są zbierane, gdy pogoda staje się na tyle zimna, że ​​mogą zamarznąć. Winogrona należy również wyciskać w stanie zamrożonym. Daje to bardziej skoncentrowany sok, pozostawiając większość wody, wciąż zamarzniętej w winogronach. Ta metoda powstała w Niemczech, gdzie się nazywa eiswein . Stało się również szczególnie popularne w Ontario, gdzie jest zarejestrowane jako wino lodowe, zwykle wytwarzane z Rieslinga, Vidal Blanc, a nawet wyjątkowej czerwonej odmiany opartej na Cabernet Franc.

Wzmocnione słodkie wino

Ponieważ drożdże giną przy zawartości alkoholu powyżej 18%, wzmocnienie wina do tego stopnia lub wyższego jest skutecznym sposobem na zatrzymanie fermentacji i zatrzymanie resztek cukru. Wina jak Port , drewno i Francji naturalne słodkie wino (VDN) są produkowane w ten sposób. Podstawowa butelka wyprodukowana w tym stylu kosztuje zazwyczaj mniej niż naturalnie słodkie wino.

Jedną z technik tworzenia wzmocnionego wina jest użycie mutagowanego lub niesfermentowanego soku winogronowego zmieszanego z neutralnym spirytusem i zmieszanie go z fermentującym winem w celu podniesienia poziomu alkoholu i zatrzymania drożdży. Mutage można nawet spożywać samodzielnie, często z brandy używaną jako baza, częściej nazywana mistelle. Chociaż z technicznego punktu widzenia mistelle nie jest winem, może mieć podobny potencjał starzenia i pić jak wino wzmocnione.

Piwnica na wino porto z drewnianymi beczkami w Porto, Portugalia / Getty

Jak długo mogą się starzeć słodkie wina?

Wina słodkie i wzmocnione to jedne z najbezpieczniejszych sposobów na długotrwałe leżakowanie. Wytwarzane z naciskiem na kwasowość i dodatkową moc konserwującą w postaci wysokiej zawartości cukru, a czasem alkoholu, wina te słyną z długowieczności.

Vintage Port ma być leżakowany przez co najmniej 15 lat, chociaż preferowane są dziesięciolecia. To samo dotyczy dobrej jakości Madery, gotowanego wina, które ma trwać wiecznie. Tokaj i Sauternes to wina niewzmocnione, które mogą leżakować przez dziesięciolecia, co doprowadziło do rekordowych cen na aukcjach antycznych butelek.

W miarę starzenia się tych butelek słodycz nie znika, ale wino nabiera ciemniejszych smaków. Zapewnia lepszą równowagę w tym, co mogło smakować jak cukier prosty, gdy wino było młode.

Nalewana sherry / Getty

Serwujemy słodkie wina

Do serwowania gości wina lekko słodkie, np Półwytrawny Riesling lub Sympatyczny Lambrusco na ogół będą spożywane szybko, jak wina wytrawne. Jednak większość ludzi ma tendencję do wolniejszego picia słodszych potraw, więc rozważ odpowiednią wielkość porcji przy bardzo słodkim winie. Wiele poważnych win słodkich jest sprzedawanych w pół butelkach, które pasują do ich skoncentrowanej zawartości.

Wina słodkie można podawać w zwykłych kieliszkach do wina, zwłaszcza jeśli lubisz je sporadycznie. Należy jednak unikać dekoracyjnych miniaturowych kieliszków, ponieważ hamują wirowanie i wąchanie, które są cenną częścią doceniania tych win. Jeśli chcesz dedykowany statek do win wzmocnionych , kieliszek porto z krótką miseczką w kształcie tulipana jest przydatny do ograniczania ekspozycji na opary alkoholu i koncentracji aromatu.

Wszystkie wina słodkie należy lekko schłodzić. Łagodzi percepcję cukru, ale nie blokuje delikatnych smaków.

Przy tak wielu stylach i zmiennych, od sposobu wytwarzania wina po jego winogrona i wiek, jasne jest, że wina słodkie są nie mniej złożone niż wina wytrawne, które przyciągają większość uwagi opinii publicznej. Ci, którzy są na tyle ciekawi, aby je odkryć, zostaną nagrodzeni mnóstwem nowych i niepowtarzalnych smaków i tekstur, a wszystko to możliwe dzięki słodyczy.