Wybór prawa Wino do gotowania może być trudne. Chociaż z pewnością nie chcesz wlewać butelki inwestycyjnej do bulgoczącego gulaszu, w większości przypadków nie chcesz też wrzucać kiepskiego wina. Czemu? Wino, którego użyjesz, wpłynie na końcowy smak twojego dania - tak jak każdy inny składnik.

Konkretna odmiana, producent czy region nie ma tak dużego znaczenia, jak styl wina. Na przykład serdeczny, garbnik czerwony nadaje się do innych przepisów niż lekki biały lub wzmocnione wino .

Nie tylko do gotowania: wszystko, co warto wiedzieć o winie Marsala

„Nie mam gotowego wina”, mówi Lauren Salkeld , autor i redaktor książek kucharskich. „Używam czerwonego lub białego, w zależności od tego, co gotuję. Byłem nawet znany z używania Róża lub bąbelki , bo nie lubię marnować rzeczy!” Często sięga po butelkę, którą już otworzyła, jeśli pasuje do przepisu lub dodaje kostki resztki wina, które zamroziła właśnie w tym celu.

Tak długo, jak jest to butelka, którą możesz wypić, nadaje się do gotowania. Oto krótki przewodnik po gotowaniu z winem oraz informacje o tym, jak znaleźć odpowiednie wino dla każdego Przepis .

Dlaczego gotujemy z winem

Istnieje kilka powodów, dla których przepis może wymagać wina zamiast bulionu lub wody. Oprócz zapewniania zróżnicowanych smaków, wino reaguje na wysokie temperatury i wiele składników inaczej niż inne płyny do gotowania.

Odszkliwienie

Ten fantazyjnie brzmiący termin jest w rzeczywistości bardzo prosty. Usuwanie glazury oznacza wlewanie płynu do gorącej patelni, na której coś gotowałeś, aby uwolnić zrumienione kawałki przyklejone do dna. W klasycznej kuchni francuskiej te karmelizowane cząstki nazywane są fond i są cenione za bogaty smak, jaki zapewniają.

Oto jak to wygląda w praktyce: powiedzmy, że podsmażasz posiekaną cebulę Oliwa z oliwek aż zaczną się rumienić, a następnie wlać odrobinę wina i wymieszać. Gratulacje! Właśnie zdeglazurowałeś tę patelnię. Cząsteczki cebuli i wino razem tworzą pyszny sos do patelni, który można polać gotowanymi warzywami lub białkami lub służyć jako podstawa duszonej potrawy, np. duszona cielęcina .

W razie potrzeby lub jeśli gotujesz dla kogoś, kto nie chce spożywać alkoholu, możesz odszkliwić bulionem lub wodą. Jednak skład chemiczny wina jest idealny, ponieważ wino wiąże się z cząsteczkami tłuszczu i wody. Oznacza to, że może zawierać więcej składników fondu niż inne płyny.

Redukcje

Jeśli gotujesz płyn na wolnym ogniu, aż część zawartej w nim wody odparuje, otrzymasz gęstsze, bogatsze w smaku rozwiązanie zwane redukcją. Redukcje wina są szczególnie przydatne, ponieważ zawierają smaki i tekstury wina, ale eliminują jego oparzenia. (Alkohol ma niższą temperaturę wrzenia niż woda – 173,1°F w porównaniu z wodą 212°F – więc odparowuje szybciej.)

Pamiętaj jednak, że redukcje wina zawierają trochę alkoholu. Ilość zależy od tego, jak długo gotowałeś wino, innych składników, z którymi jest gotowane, oraz patelni, na której jest gotowane. Według jednego badania finansowanego przez USDA, po ugotowaniu alkoholowe potrawy mogą zachować od 4 do 95% pierwotnej zawartości alkoholu. To dość szeroki zakres, jeśli nas zapytasz!

Duszenie

Jeśli gotujesz coś przez długi czas w niewielkiej ilości ledwo gotującego się płynu, nazywa się to duszeniem. Jest to zbliżone do duszenia, które wymaga większej ilości płynu, i kłusownictwa, które jest szybsze i wymaga wyższych temperatur.

Wino świetnie nadaje się do duszenia, ponieważ zapewnia bogactwo smaków i konsystencji, a powolne gotowanie oznacza, że ​​większość (choć znowu nie całość) alkoholu odparowuje. To, co zostaje, to gęsty sos i delikatne białko.

„Często duszę kurczaka lub wołowinę w połączeniu wina i bulionu, najpierw przyrumieniając mięso i prawdopodobnie trochę aromatów i warzyw na kuchence, a następnie dodaję wino i bulion i wkładam garnek do piekarnika, aby dusić przez kilka godzin” — mówi. Salkelda.

Jak wybrać wino do gotowania

Podchodź strategicznie do win, z którymi zdecydujesz się gotować i dlaczego.

Chyba że danie szczególnie wymaga ufortyfikowanego lub wino deserowe , najlepszymi winami do gotowania są wytrawne wina czerwone lub wytrawne białe. Na przykład, jeśli używasz koloru czerwonego, sięgnij po Merlot zamiast Port . Lub wybierz Sauvignon Blanc koniec Sauternes kiedy gotujesz z białym winem.

Jeśli dusisz lub odszkliwiasz, różnorodność jest mniej ważna niż styl. Jedynymi wytrawnymi winami czerwonymi lub białymi, których należy unikać podczas gotowania, są wina ciężkie dębowy butelki, które po ugotowaniu mogą nabrać gorzkiego smaku. Więc zachowaj ten wiek dębu Napa Cabernet Sauvignon lub maślany Chardonnay w innym celu.

Jak gotowanie z winem zmienia jedzenie

W przeciwnym razie wybierz wino do gotowania, biorąc pod uwagę, co możesz wypić z gotowym daniem. Jeśli odszkliwiasz patelnię, aby zrobić sos do smażonego kurczaka lub wieprzowiny, użyj białego wytrawnego wina o średniej treściwości, takiego jak Vermentino, lub lekkiego wytrawnego czerwonego wina, takiego jak mały będzie pięknie działać. Podobnie kawałki jagnięciny lub wołowiny zazwyczaj dobrze komponują się z wytrawnymi czerwonymi winami, dlatego wytrawne Zinfandel działa tak dobrze w ten przepis na duszone żeberka .

Jednak, jak w przypadku większości par win, nie muszą obowiązywać surowe zasady. Możesz absolutnie dusić czerwone mięso z białym winem. Przykładem jest to, że podoba się tłumowi duszona wołowina na białym winie z anyżem gwiazdkowym .

Konkretny rodzaj wytrawnego czerwonego lub białego wina zazwyczaj ma większe znaczenie przy redukcji. Redukcja wina koncentruje jego kwasowość i słodycz. Jeśli okaże się, że wino jest zbyt miodowe lub cierpkie, redukcja po prostu wzmocni te smaki.

Aby wybrać najlepsze czerwone lub białe wino do redukcji, weź pod uwagę smaki swojego przepisu. Jeśli znajdziesz butelkę Wurztraminer zbyt kwiatowy, by cieszyć się piciem, nie pokochasz go te s fasola cannellini w kolorze kości słoniowej . Podobnie wytrawne, ale dżemowe czerwone wino, np Kalifornia czerwona mieszanka pasowałaby do ich redukcji brownie z czerwonego wina , ale może smakować mdlący w tym pikantnym indyk w sosie barbecue , co może być lepsze z mniej owocową czerwienią, jak wiele Tempranillos .

Zamienniki wina do gotowania

Jeśli jesteś w połowie przepisu i zdasz sobie sprawę, że nie masz odpowiedniego wina do gotowania, nie martw się. Zastąp bulion z kurczaka, wołowiny lub warzyw lub rozważ inne butelki ze swojego zapasu alkoholu.

„Jeśli nie mam pod ręką wina, też go używam wermut ”, mówi Salkeld. Postępuj jednak ostrożnie. „Nie wszystkie wermuty pasują do wszystkich potraw i nie może to być stara butelka, którą przewracasz od czasów administracji Clintona. Wermut należy przechowywać w lodówce.

Uważaj się za ostrzeżonego — i obdarzonego mocą.