Połączenie wina z jedzeniem zachęca do szerokiego spektrum postaw i podejść.

Z jednej strony tego spektrum jest zupełny brak cierpliwości do całego ćwiczenia. „Jem, co lubię. Piję co lubię. Po prostu otwórz butelkę i zacznijmy. ”

Na drugim końcu skrupulatne poszukiwanie najlepszego połączenia, w którym każdy niuans vintage, smaku, treściwości, kwasowości, taniny i dąb obróbka wina jest kontrolowana pod kątem kwasowości, aromatu i wagi posiłku. Obejmuje to przyprawianie, sosowanie i przygotowywanie wszystkiego na talerzu i na talerzach wszystkich osób przy stole.

Wino może onieśmielać. Są dziesiątki krajów produkujących wino, setki odmiany winogron , tysiące regionów i wiele tysięcy producentów. Ale to, że wino często onieśmiela, nie oznacza, że ​​powinieneś być onieśmielony.

Pierwsza zasada łączenia wina i jedzenia

Picie wina, które lubisz z wybranym przez siebie jedzeniem, to zasada numer jeden. To potwierdza postawę „bez zamieszania, pij się”. Oto trochę prawdy: żaden posiłek nigdy nie został całkowicie zrujnowany przez „niewłaściwe” połączenie wina i jedzenia.

Więc pij, co chcesz. To pierwszy krok do zostania ekspertem od wina. Ale pamiętaj, świat wina jest zbyt bogaty, by pić tylko to, co lubisz. Odkrywanie tego świata to część, jeśli nie większość, zabawy.

Poszukiwanie idealnego połączenia jest również ważne, o ile proces ten jest przyjemny i wspólny. To zmysłowa, intelektualna gra, która może przynieść spektakularne korzyści przy stole.

Getty

Ocena stylu wina

Zbliżając się do parowania jedzenia i wina, wszystko zaczyna się od stylu. „Styl” odnosi się do elementów, które wpływają na ogólne odczucie wina w ustach - lepkość, kwasowość, taniny i poziom alkoholu - wraz z rodzajem i intensywnością smaku. Nawet jeśli dopiero zaczynasz przygodę z winem, te terminy prawdopodobnie będą Ci znane, z wyjątkiem być może garbników.

Garbniki, kluczowe dla procesu dojrzewania szlachetnych win, to związki chemiczne występujące w skórkach, nasionach i łodygach winogron. Niektóre garbniki są również dodawane przez starzenie w drewnianych beczkach.

Doświadczasz tanin, szczególnie u młodych, pełnych wina czerwone , jak papier ścierny, wysuszający i ściągający dotyk na języku. Gdy dobrze zrobione wino starzeje się, taniny „topią się”, przyczyniając się do przyjemniejszego, aksamitnego odczucia w ustach.

Najlepsze sposoby na połączenie steku z Cabernetem

Odczucie w ustach jest znacznie łatwiejsze do rozpoznania i komunikowania niż smak. Smak jest subiektywny. To, co dla jednej osoby smakuje jak cytrusy, może mieć dla ciebie aspekt śliwkowy. To, co postrzegasz jako dym, może smakować inny Grzyb . Ale styl - odczucie w ustach plus smak - to coś, co jest bardziej bezpośrednie i komunikowalne.

Styl wina pozwoli Ci komunikować się ze sprzedawcą lub sommelierem w restauracji we wspólnym języku.

Parowanie polega na dopasowaniu głównych składników dania i głównych składników wina. Nie zawsze oznacza to uzupełnianie się. Czasami kontrastowy styl jest idealny.

Ale ogólnie pomyśl o dominującym smaku dania głównego, jego charakterze, intensywności i porównaniu poziomu tłuszczów z kwasami. Następnie znajdź wino, którego styl najlepiej podkreśli to danie.

Getty

Białe wino z rybą, czerwone wino z mięsem

Przyjrzyjmy się bardzo oczernianemu „białemu winu” ryba , czerwone wino z mięsem ”. To bardzo, bardzo stara szkoła i jest od niej wiele pysznych wyjątków. Jest to jednak przydatny punkt wyjścia, ponieważ oddaje bezproblemową, instynktowną naturę łączenia wina i jedzenia.

A zatem, białe wino z rybą. Jeśli sączyłeś światło Chardonnay lub Pinot Grigio przypominasz sobie lekką konsystencję na podniebieniu i jaśniejsze aromaty cytrusów. Ryba, jak mówią twoje wspomnienia zmysłowe, jest również lekka (pod względem koloru, ale także tekstury). Białe mięso jak kurczak i indyk również należą do tej kategorii.

Jeśli wykonasz to samo ćwiczenie umysłowe z pełnym czerwonym winem Cabernet Sauvignon i stek z grilla, zaczynasz dostrzegać metodę stojącą za szaleństwem. Zarówno talerze z czerwonym winem, jak i czerwonym mięsem są pełniejsze, ciemniejsze i głębsze w konsystencji i smaku. W ten sposób tworzą dobre połączenie.

Gniazda szparagów z kozieradką Salsa Verde

Oczywiście nie zawsze jest to takie proste

Chardonnay od Chablis i Chardonnay od Napa valley mają pewne podstawowe (i dość subtelne) smaki i cechy, ale większość elementów stylistycznych będzie się znacznie różnić. Dotyczy to Pinot Grigio, Sauvignon Blanc , Pinot Noir , Cabernet Sauvignon, Merlot , Syrah i inne winogrona winiarskie na całym świecie.

Odpowiedni klimat, gleby i zabiegi winiarskie wpływają na ostateczny styl win. A to wpływa na ich zdolność łączenia się z konkretną potrawą.

Na przykład grillowana ryba podawana z lekką mżawką oliwy z oliwek, lekkie białe wino, jak chłodny klimat Pinot Grigio lub chudy i stalowy Chablis, będą pasować.

Ale znowu, nie wszystkie Pinot Grigios czy Chardonnays są sobie równe. Pełne, intensywnie aromatyzowane, dębowe wino może sprawić, że ryba będzie pozbawiona smaku. A jeśli ryba nie jest prosto grillowana i lekko naoliwiona? A co, jeśli jest duszony w bogatym, aromatycznym sosie śmietanowym?

W takim przypadku bardzo lekkie Pinot Grigio zostanie przytłoczone jedzeniem. Pełniejsze białe wino lub szczuplejsza czerwień, jak Pinot Noir, może być lepszym wyborem.

A jeśli do ożywienia tej ryby potrzebny jest wycisk cytryny, a może ryba jest składnikiem kwaśnego Ceviche ? Wtedy kwasowość wina staje się czynnikiem. Wybierz wino o niskiej kwasowości, aby kontrastować z kwasowością potrawy, lub wybierz kwaśne wino, aby je uzupełnić.

Możesz zobaczyć, jak to może bardzo szybko stać się szalone. Tak więc uogólnienia typu „białe wino z rybą” są przydatne, ale tylko do pewnego stopnia.

Getty

Często zadawane pytania dotyczące parowania wina i jedzenia

A jeśli szukam wina do makaronu, gulaszu lub dania o wielu zdecydowanych smakach?

Musisz wziąć pod uwagę ogólne wrażenie dania na podniebieniu. owieczka kurczak, wołowina, ryba lub warzywa prawdopodobnie nabiorą charakteru przyprawowego lub przynajmniej zajmą tylne miejsce w ogólnej fakturze.

Jaki jest dominujący element? Jeśli to gulasz, czy jest na bazie pomidorów i kwaśny? Spróbuj świeżej, aromatycznej bieli, takiej jak Sauvignon Blanc, lub lekkiej, łagodnej czerwieni Lambrusco . Czy jest bardziej ziemisty, z grzybami, czosnkiem i cebulą, jak w wielu smażonych daniach? Wypróbuj średnio treściwe, owocowe czerwone, takie jak Pinot Noir. Jeśli to makaron, to czy jest to sos śmietanowy, czy też chudszy sos na bazie oleju?

Niektóre wyrafinowane potrawy i kuchnie, takie jak tajska, wymagają aromatów cytrusowych. Wiele kuchni wegetariańskich ma charakter ziołowy. Każdy wskaże Ci określony styl wina.

Jeden przydatny skrót : Wiele potraw ma pochodzenie regionalne i zdecydowanie powinieneś wziąć pod uwagę wina z tego regionu. Makaron toskański? Wybierz Wino toskańskie .

A jeśli danie jest wyjątkowo ostre i ostre?

Bogactwo potrawy w pewnym stopniu to determinuje. Ogólnie rzecz biorąc, chcesz mieć niskoalkoholowe, kwaskowate białe wino z odrobiną słodyczy. Kwasowość miesza się z ciepłem, a słodycz pomaga złagodzić upał. (Wino o wysokiej zawartości alkoholu podkreśli ciepło potrawy, wyciszając smak wina).

Suchy Riesling i Gewürztraminer to klasyczny wybór dla pikantnych kuchni azjatyckich, takich jak Syczuan, Hunan, Thai i indyjski . W przypadku win czerwonych należy uważać na wina bardzo taniczne, które mogą smakować szczególnie cierpko w porównaniu z pikantnymi potrawami, takimi jak winogrona o wysokiej kwasowości, niskiej zawartości alkoholu i garbników. mały zwykle działa dobrze.

I bądźmy szczerzy, piwo też działa.

A co z bardzo bogatymi, tłustymi potrawami?

W przypadku smażonych potraw chcesz, aby olej przeciął kruche, lekkie lub musujące wino. Oczyszcza podniebienie, pozwalając skosztować ryby lub kurczaka.

Czasami chcesz kontrastować, a nie uzupełniać, danie i wino. Jeśli danie jest kremowe i bogate, może sprawić, że bogate, kremowe wino będzie wiotkie jak ciepłe Chardonnay. W takim przypadku kwaśne wino mogłoby obniżyć bogactwo i pozwolić obu smakom zabłysnąć.

Danie z jagnięciny lub wołowiny pływające w bogatym, zniuansowanym sosie może spowodować, że duże, mocne czerwone wino zaprezentuje te smaki.

Mięsa z grilla?

Grillowanie nadaje oczywiście wędzony smak, ale także przyziemność mięsom. Wybierz bogate, pełne białe wino do grillowanego kurczaka lub ryby lub duże, mocne czerwone wino Zinfandel do grillowanego mięsa czerwonego. Często dębowy zabieg dobrze łączy się z zadymieniem podczas grillowania.

Getty

Dania warzywne?

Dwa ważne pytania : Jakie jest bogactwo dania? (sos śmietanowy, nabiał itp.) Czy jest gotowane czy surowe? Jeśli nabiał wzbogaca potrawę, wtedy potrzebne jest bogatsze wino - ale jest to określenie względne. Świeże, aromatyczne białka z odrobiną słodyczy generalnie dobrze się łączą.

Łącząc wino z warzywami, pozostań w strefie komfortu Riesling i Pinot Grigio dla białych lub lekkich, lekkich czerwonych, takich jak Beaujolais . Czy Twoje warzywa korzeniowe są ugotowane (będą po ziemistej stronie, więc spróbuj pełnowartościowych białych, jak wiele Chardonnay) czy surowe? Grzyby mają ziemisty smak, więc Pinot Noir może pasować.

Czy na pewno to jest fajne?

Jest, jeśli chcesz, żeby tak było. Jeśli goszczisz przyjaciół na kolacji, chcesz, aby czerpali radość z gotowania i doceniali wina, niekoniecznie widząc wysiłek i myślenie za nimi.

A co, jeśli nieświadomie podasz wino, które sprawi, że danie z cielęciny będzie smakować jak poduszka na piętę, lub Twoja jedyna meunière sprawi, że wino będzie smakować jak sok z dzbanka z płozami? Jak już powiedzieliśmy, żaden posiłek nie został całkowicie zrujnowany przez niewłaściwe połączenie, ale czas, przemyślenia i eksperymenty zwiększą Twoje szanse na to, aby go dobrze przygotować.